【正文】 干凈后安裝（二）安全要點按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命操作時手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長壽命十、豆?jié){機操作規(guī)范（一）清潔要點加工完畢后，拆開機器清洗干凈（二）安全要點按規(guī)定加料，均勻并添適量水原料在加工前要仔細挑揀，防止有石子等堅硬的東西損壞機器十一、鍋爐操作規(guī)范表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水，不漏氣保持壓力表清潔（工作壓力用紅線標清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報送監(jiān)察部門檢驗安全閥需定期做好手動或自動排氣試驗，保證安全閥靈敏可靠定期排污應在低負荷高水位時進行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率做好鍋爐、輔機及附屬設備維護保養(yǎng)工作，保證設備運轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)場檢查燃煤、清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作禁在鍋爐房周圍搭建易燃結(jié)構(gòu)的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章 售餐服務工作看似小關(guān)鍵環(huán)節(jié)真不少分發(fā)餐具要認真不潔餐具往外扔餐前檢查是關(guān)鍵問題食品早發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生嚴要求三輕四勤要記牢聽取意見要虛心反饋落實快執(zhí)行禮貌用語掛嘴邊顧客高興我喜歡第一節(jié) 售餐工作內(nèi)容一、上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生二、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味三、了解主副食品準備情況，檢查主副食品質(zhì)量四、按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具五、用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染六、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準確七、及時更換或補充調(diào)味料等備用品八、在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務水平九、在顧客就餐過程中要熱情服務，遇到客人投訴應立即匯報上級領導妥善解決十、顧客就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消十一、認真做好收尾工作第二節(jié) 售餐設施基本要求一、售餐區(qū)設有適量的售餐臺，售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設施二、具有充足的照明設施三、設有有效的防蠅設施，如滅蠅燈或空氣幕四、餐廳有通風設施和保暖、降溫設施，如電風扇、空調(diào)、暖氣等五、配置就餐座位數(shù)與就餐人數(shù)相適應，一般不少于進餐人數(shù)的1/3六、餐廳內(nèi)設有共就餐顧客洗手、洗刷等設施，如水池、洗手液或肥皂等七、在前廳設置明顯的防滑警示牌八、配置有存放泔水的容器，加蓋第三節(jié) 售餐操作流程一、售餐操作流程分發(fā)餐具檢出不潔餐具檢查餐具清潔度推餐車分配任務領取餐具 推餐車到后廚 關(guān)閉門窗處理投訴檢查餐品質(zhì)量物品定位放置檢查擺臺情況成品分發(fā)清理因分發(fā)引起的污染開 餐清理衛(wèi)生區(qū)二、售餐操作規(guī)范（一）售餐操作衛(wèi)生規(guī)范售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套要對待分發(fā)餐具和用具進行嚴格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒餐用具分發(fā)的提前時間不宜過長，應當餐使用，不超過4h對每餐所用餐用具進行逐一分練，帶有油污或殘渣等不潔物的餐具立即送回清洗消毒后，方可使用供應自助餐時，在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾具，夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中餐用具分發(fā)后不立即使用的，應加防護罩，防蠅防塵對飯菜質(zhì)量進行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）不食用的成品，應當在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的條件下存放天氣較冷時，要啟用保溫售餐臺1菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢1手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具1打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用1當顧客需要多個品種時，每個品種分別占據(jù)餐盤的一個格，不要幾個品種放在同一格內(nèi)，避免串味1售餐過程中，不準對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻1掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用1在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收撿，重點消毒1將用過的餐具立即撤走1售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時進行重新消毒操作時輕拿輕放2對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進行清洗和消毒2做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅2在就餐顧客就餐完畢后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等干凈整齊（二）室外運送衛(wèi)生規(guī)范運餐車衛(wèi)生要求（1）車輛未運送過有毒有害物質(zhì)（2）車輛清潔，無雜物，運送前沖洗干凈（3）運餐車輛有防雨雪、防沙塵措施（4）運餐車要有必要的冷藏或熱藏設施，不能再1060℃的溫度條件儲存和運輸（5）專人運輸，運送時注意安全，避免出現(xiàn)事故菜品放置衛(wèi)生要求（1）半成品和成品分開（2）運送物品要適量，盛具不能相互擠壓或疊放，避免食品二次污染和形狀改變（3）盛具內(nèi)容物不易裝的太滿，以免外溢運餐盛用具衛(wèi)生要求（1）運送食物前，必須對盛用具進行清洗（2）運送成品應選用保溫效果好的盛具（3）容器能加蓋的加蓋，不能加蓋的做其他防塵、防蠅措施三、售餐服務規(guī)范致意：當顧客來到窗口前，首先向顧客到招呼詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種介紹產(chǎn)品：按顧客類型介紹餐飲產(chǎn)品（1）對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操作即可（2）對于未確定消費飯菜品種的顧客，售餐人員要根據(jù)顧客的年齡、性別等特點，介紹菜品的名稱、口味、原料搭配等刷卡：顧客點才完畢，開始刷卡，售餐人員在刷卡時，要點擊準確，計算精確，避免打錯卡送客：當顧客消費完畢，準備離開時，售餐人員應致謝（一）服務要領做到“三輕”“四勤”：（1）三輕：輕說話、輕行走、輕操作（2）四勤：眼勤、眼觀六路，留意顧客的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在服務區(qū)行走，及時提供可容納所需菜品班前不飲酒，不吃有異味的食品站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠她物或倚靠他人側(cè)背行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道繞行面帶微笑，親切自然說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答與顧客談話切忌急躁，不的態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫當顧客提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵顧客如有不禮貌語言時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑1當服務人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔責任（二）服務提示由于顧客就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求設立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習慣做一些溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語再容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌第四節(jié) 售餐設備安全操作規(guī)范一、設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器（五）設備必須在其額定條件下使用（六）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行（七）機械設備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人（八）操作者在使用設備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)場要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（九）設備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘下刀具后清理干凈（十）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設備的電機部位嚴禁用水沖洗（十二）設備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責，加潤滑油時用食用油二、貨梯操作規(guī)范（一）清潔要點將電梯落到底層后，斷開電源對電梯內(nèi)壁、底層進行清潔（二）安全要點專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設立責任牌操作前檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常，不得帶故障運行當電梯處于運轉(zhuǎn)狀態(tài)時，操作人員不得離開崗位使用電梯時，不得超重貨運電梯嚴禁載人電梯在上面時，任何人不得進入底層或向里探頭檢修或停用時，將電梯落到底層電梯使用后將電源斷開三、保溫售餐臺操作規(guī)范（一）清潔要點切斷電源，將水清理完畢用抹布將售餐臺內(nèi)外擦拭干凈（二）安全要點專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設立責任牌加熱時水漫過加熱管，嚴禁無水或說少加熱售餐結(jié)束后立即切斷電源，以防燒壞加熱管第七章 洗消 餐具清洗油污去，八四液里有效氯 浸泡時間要謹記，蒸汽煮沸紅外線 熱氣燙水往里鉆，餐具擺放留縫隙 病毒細菌全死絕，洗消完畢要保潔第一節(jié) 洗消工工作內(nèi)容一、負責做好個人衛(wèi)生二、負責檢查消毒液的有效期三、負責按正確方法配置消毒液四、負責嚴格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸び镁哌M行清洗和消毒五、負責檢查洗消設備的運行情況，消除事故隱患六、負責正確使用和清理熱力洗消設備七、負責對已消毒的餐飲具和工用具保潔存放，避免二次污染八、負責對剩余劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具九、負責洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設備整潔衛(wèi)生十、負責節(jié)約使用水、電機各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗十一、負責按時參加班組例會第二節(jié) 洗消設施基本要求一、餐用具洗消水池應專用，要去原料清洗池、墩布清洗池分開二、餐用具采用84消毒液，漂粉精片溶液浸泡等化學法消毒的，至少要設置洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和清水過清池三種或水箱三、餐用具采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理法消毒的，要設置洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱四、各種洗消水池要用明顯標識表明其用途，避免混用五、要配置數(shù)量適宜的熱力消毒鍋，消毒蒸箱、紅外線消毒柜等熱力消毒設備六、使用自動洗碗機的，洗碗機上應有溫度顯示機和清洗消毒劑自動添加裝置七、設置專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔，有明顯標識八、配置數(shù)量適宜的盛放臟餐用具的桶或框九、配置數(shù)量適宜的垃圾桶第三節(jié) 洗消工作流程一、洗消操作流程圖（一）化學消毒流程圖過 清刮殘渣清 洗消 毒保潔存放 消毒劑溶液洗滌劑溶液清 水 垃圾桶清洗池浸泡池過清池保潔柜（二）物理消毒流程圖刮殘渣清 洗過 清消 毒保潔存放 清 水洗滌劑溶液 垃圾桶清洗池過清池熱力消毒設備保潔柜 二、餐用具化學法洗消規(guī)程（一）化學消毒程序?qū)⒉陀镁弑砻嫔系拇蟛糠质澄餁堅⑽酃赣霉?、擦、刷等方法倒入垃圾桶?nèi)在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5min以上在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放（二）化學法消毒基本要求洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置%%的84消毒劑和水配置成1:250的消毒液，|L的消毒液配制消毒液時固體消毒劑要充分溶液禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消毒劑失效配好的消毒液要定時更換，一般四個小時時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上清洗消毒時，應避免消毒劑污染食品（三）餐具保潔的基本要求消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污