食品工藝學復習資料-資料下載頁
2025-06-10 02:26本頁面
【正文】 2%4%⑥熱處理不當 90—95℃|5—10min⑦冷卻運輸銷售過程中的機械振蕩 輕拿輕放防止機械振動⑧鈣鹽平衡被打破 100mL牛乳中加35%（二）不凝固或凝固不完全1抗生素殘留有效氯超標：A設(shè)備管道清洗干凈 B用藥期間停藥三天內(nèi)的牛乳嚴禁收購 C小型凝乳培養(yǎng)實驗 D檢測抗生素（）2發(fā)酵劑噬菌體污染：A器具清洗干凈 B培養(yǎng)基徹底滅菌 c幾種發(fā)酵劑交替使用 D使用抗噬菌體培養(yǎng)基E正確判斷發(fā)酵劑是否污染噬菌體：10mL滅菌脫脂乳+3滴發(fā)酵劑培養(yǎng)24h，不凝固即為污染3發(fā)酵劑污染雜菌：A發(fā)酵劑培養(yǎng)基嚴格滅菌 B純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑間歇三次滅菌或高壓滅菌 C發(fā)酵劑制備過程嚴格無菌操作4發(fā)酵劑活力低： —%%檸檬酸鈉5乳固體含量低：同乳清析出（三）風味不良酸奶風味物質(zhì)一般是：一些羰基化合物和C2—C8的揮發(fā)性的脂肪酸，主要有乳酸、乙酸、乙醛、雙乙酰（丁二酮）、丙酮、3羥基丁酮等1無芳香味A菌種選擇、比例不適當 B工藝參數(shù)不合適，如高溫短時發(fā)酵 C乳固體含量不足2酸乳的不潔味A酸乳的制備過程中或酸乳的發(fā)酵過程中污染雜菌 B丁酸菌污染產(chǎn)生刺激性怪味 C酵母菌污染出現(xiàn)酒精味，同時影響組織狀態(tài)產(chǎn)生氣泡3酸甜度不合適過酸：發(fā)酵過度，冷藏溫度過高，加糖量較低 過甜：發(fā)酵不足，加糖量過高措施：避免發(fā)酵過度，0—4℃冷藏，嚴格控制加糖量4原料乳的異味：A原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味 B原料乳的過度處理 C添加了風味不良的煉乳或乳粉17凝固型酸奶的加工工藝原料乳的驗收——預處理—配料（加糖標準化）——預熱、均質(zhì)、雜菌、冷卻——接種——灌裝——發(fā)酵——冷卻—后熟18攪拌型酸奶的加工工藝原料乳——預處理——增加固形物——預熱均質(zhì)——殺菌——冷卻——接種——發(fā)酵——冷卻——攪拌——灌裝——貯藏19攪拌型酸奶的質(zhì)量控制A砂狀組織：在制作攪拌型酸奶的時候，選擇適宜的發(fā)酵溫度，避免原料乳受熱過度；減少乳粉的用量，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌B乳清分離：攪拌速度過快、攪拌過度或泵送造成空氣混入產(chǎn)品 應(yīng)選擇合適的攪拌器，攪拌并降低攪拌溫度C風味不正：操作不當混入大量的空氣，造成酵母霉菌的污染 （酸乳較低pH時雖然抑制幾乎所有細菌生長，但卻適于酵母和霉菌的生長）D色澤異常：生產(chǎn)中因加入果蔬處理不當而引起的變色褪色 應(yīng)當根據(jù)果蔬性質(zhì)及加工特性等添加合理的添加劑第十章 乳粉的加工工藝1全脂乳粉和脫脂乳粉的工藝流程全脂乳粉：原料乳驗收——預處理——預熱均質(zhì)、殺菌——真空濃縮——噴霧干燥——出粉——晾粉——篩粉——包裝——裝箱——檢驗——成品脫脂乳粉：鮮乳驗收——預處理——分離（出去脂肪）——脫脂乳——預熱、殺菌——濃縮——噴霧干燥——晾粉、過篩——包裝——入庫2全脂乳粉加工中為什么干燥前要真空濃縮？A有利于提高干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力，節(jié)約能源、降低成本 B有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)過濃縮，顆粒較粗大、具有良好的。動性、分散性、可溫性、和沖溶性、色澤也較好 C改善乳粉的保藏性 排出空氣降低脂肪的氧化作用D有利于包裝 顆粒致密、緊實、密度較大，對包裝有利3濃縮終點的判斷①乳固體含量：40—45%②乳溫在4750℃③濃度控制取測定濃縮乳的密度或粘度，在設(shè)備上安裝折光儀4噴霧干燥的優(yōu)缺點優(yōu)點：A干燥速度快，物料受熱時間短B干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好C干燥后的產(chǎn)品不用粉碎，只須過篩，塊狀粉末就能粉碎D干燥在密閉狀態(tài)下，干燥室在負壓下生產(chǎn)，不會造成粉塵飛揚，衛(wèi)生質(zhì)量好E機械化自動化程度高缺點：A設(shè)備熱效率高B干燥室體積龐大，粉塵回收裝置比較復雜，設(shè)備清掃工作量大5速溶乳粉的加工原理A增大乳粉顆粒：(1) 附聚：使分散的、較小的、不均勻的粉粒通過附聚成為疏松的大顆粒(2) 改變噴霧條件：壓力噴霧大顆粒速溶奶粉的生產(chǎn)：提高濃縮乳的濃度 降低噴霧壓力 增大噴嘴板眼孔徑B噴涂卵磷脂：（1）原因：全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉顆?；蚋骄蹐F的表面有許多脂肪球，顆粒表面游離脂肪增多，由于表面張力的影響在水中不易潤濕和下沉，因而不易溶解在游離的脂肪表面涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性增強乳粉顆粒的親水性改善可濕性，提高溶解度。（2）卵磷脂的用量：%%乳粉有卵磷脂的味道6速溶乳粉的加工方法再濕潤法（二段法）適用于脫脂速溶乳粉直通法（一段法）適用于全脂速溶乳粉7調(diào)制乳粉:針對不同人群的需要，在牛乳中加入或者提取某種特殊的營養(yǎng)成分，經(jīng)加工而制成的乳粉8嬰兒配方奶粉的調(diào)整A蛋白質(zhì)的調(diào)整：牛如和人乳的蛋白質(zhì)的含量和組成都有很大的差別（1） 含量：蛋白質(zhì)（%） 酪蛋白：乳清蛋白 牛乳 5:1 母乳為 :1（2） 組成、性質(zhì)酪蛋白：牛乳蛋白中42%為ａ、s酪蛋白 兩者對鈣的凝集作用也不同的 牛乳較人乳的高牛乳中酪蛋白的直徑：80120nm人乳：7080nm牛乳中含有 a乳球蛋白 B乳球蛋白 人乳中幾乎不含B乳球蛋白牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝塊較為粗大，%人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成細小的凝塊，%調(diào)整原則：添加脫鹽的甜性乳清蛋白或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白的消化性B脂肪的調(diào)整：（1） 含量 牛乳與人乳脂肪含量基本相同（2） 組成牛乳中 飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸=65:35 亞麻酸、亞油酸等必須脂肪酸含量少，.%人乳中為1:1，%（3） 調(diào)整原則強化亞油酸，提高脂肪的消化率，強化量達脂肪量的13%添加不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成C糖類的調(diào)整（1） 含量 牛乳中乳糖的含量＜＜人乳 人乳中乳糖的含量約為蛋白質(zhì)的5倍（2） 組成牛乳中乳糖多為a乳糖，人乳中乳糖為B乳糖，B乳糖刺激雙歧桿菌的生長發(fā)育，抑制大腸桿菌的生長發(fā)育，a乳糖促進大腸桿菌的生長發(fā)育（3）調(diào)整原則調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)的比例，平衡a乳糖和B乳糖的比例添加可溶性多糖類如葡萄糖、麥芽糖、糊精D礦物質(zhì)的調(diào)整（1） 含量，會增加嬰兒的腎臟負擔，可通過添加脫鹽乳清粉加以稀釋，但需要補充鐵等微量元素控制 鈣：磷= 鉀：納=E維生素的調(diào)整嬰兒乳粉應(yīng)該充分強化維生素特別是葉酸和維生素C嬰兒乳粉一般添加的是維生素A、B、C、D、E、葉酸、維B6維B12等維生素E的添加量 控制維生素E（mg ）和多不飽和脂肪酸（g）的比例≥ 10
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