【正文】 攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。有些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對(duì)沒有UL的營(yíng)養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒有潛在的危險(xiǎn)。23．【答案】AB【解析】AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。24．【答案】ABCE【解析】地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：①膳食富含植物性食物；②食物的加工程度低，新鮮度較高；③橄欖油是主要的食用油，所占比例較高；④每天食用少量、適量奶酪和酸奶；⑤每周食用少量、適最魚、禽、蛋；⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑦每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。25．【答案】ABCD【解析】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共有以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。26．【答案】ABE【解析】蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、消瘦型和混合型。27．【答案】ACDE【解析】糖尿病的預(yù)防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑；⑤進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料；⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。28．【答案】ABCD【解析】營(yíng)養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識(shí)和技能：①掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)。②了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。③具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。④具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力。⑤有一定現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)和研究能力。29．【答案】ADE【解析】家庭每種食物實(shí)際消耗量＝食物結(jié)存量＋購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量－剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量＝實(shí)際消耗量247。家庭總?cè)巳諗?shù)。30．【答案】BCDE’【解析】?jī)和w格測(cè)量常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)。31．【答案】ABCD【解析】膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纖維，以及堿性藥物可阻礙維生素A吸收。32．【答案】BE【解析】不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素等；可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。33．【答案】ABDE【解析】身體活動(dòng)的基本類型有：①有氧運(yùn)動(dòng)、②力量運(yùn)動(dòng)、③屈曲運(yùn)動(dòng)和伸展運(yùn)動(dòng)。其中，力量運(yùn)動(dòng)又稱為無氧運(yùn)動(dòng)或阻力運(yùn)動(dòng)。34【答案】CE【解析】四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。35．【答案】ABCDE【解析】醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。36．【答案】BCDE【解析】午后點(diǎn)心應(yīng)該低能量，以避免影響晚餐。37．【答案】ABE38．【答案】ABCDE39．【答案】ABD【解析】計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，一般沒有單位，為無序變量，如調(diào)查某人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏病的情況，缺鐵性貧血的人數(shù)、患骨質(zhì)疏松的人數(shù)等。40．【答案】ADE【解析】預(yù)防鋅缺乏的措施主要是增加動(dòng)物性食物的攝入量，特別是紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類食物攝入等。技能操作部分一、案例選擇題1．【答案】A【解析】在測(cè)量體重時(shí)如果被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行測(cè)量。2．【答案】A【解析】嬰幼兒體重測(cè)量的讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。3．【答案】C【解析】測(cè)量嬰幼兒頭圍時(shí)，測(cè)量者立于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)居弓上緣處，然后開始測(cè)量。4．【答案】B【解析】測(cè)量嬰幼兒胸圍時(shí)，測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣然后測(cè)量。5．【答案】B【解析】測(cè)量嬰幼兒胸圍時(shí)各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。二、計(jì)算題答：（1）計(jì)算性別構(gòu)成比根據(jù)公式：構(gòu)成比＝事物內(nèi)部某一組成部分的觀察單位數(shù)247。同一事物個(gè)組成的觀察單位總數(shù)100%，則：該街道60歲以上人群中女性人數(shù)的構(gòu)成比＝9608247。17608100％＝％；該街道60歲以上人群中男性人數(shù)的構(gòu)成比＝8000247。17608100％＝％。（2）計(jì)算男女相對(duì)比根據(jù)公式：構(gòu)成比＝甲指標(biāo)247。乙指標(biāo)（或100％），則：男女相對(duì)比＝8000247。9608＝。（3）計(jì)算發(fā)病率根據(jù)公式：發(fā)病率＝一定時(shí)期某人數(shù)中某病新病例數(shù)247。同期暴露人口數(shù)100％，則：A小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率＝546247。4532100％＝％；B小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率＝432247。3981100％＝％。（4）計(jì)算患病率根據(jù)公式：患病率＝特定時(shí)期某人群某病新舊例數(shù)247。同期觀察人口數(shù)100%，則：C小區(qū)的缺鐵性貧血＝1543247。4754100%＝％；D小區(qū)的缺鐵性貧血＝1569247。4341100％＝％。三、案例分析題答：（1）BMI＝體重（kg）247。[身高（m）]2＝76247。＝，營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖（BMI≥28）。（2）食譜不合理之處有四：①攝入了肥膩、高糖食物；②缺少粗雜糧；③缺少水果；④蔬菜攝入量少。（3）膳食改善原則：①減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?dòng)。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。②限制脂肪攝入量。③限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。③供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25％：10％：65%。⑤保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。⑥供給充足的膳食纖維。四、論述題答：（1）體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降無臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第二階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。（2）營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)①起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。②疲乏無力，不愛活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。③食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。④機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。⑤醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。五、實(shí)際操作題答：24h回顧法是通過訪淡的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是同前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。（1）入戶說明來意調(diào)查員入戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)杳對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。（2）說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者阿顧調(diào)杳的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信（如姓名、聯(lián)系方式等）、就餐時(shí)闖、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。（3）調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物（包括飲料，但不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，及在外（餐館、單位或?qū)W校食堂等）用餐的種類和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物（主食）、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。（4）引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果利零食的回順并記錄攝入量。（5）彌補(bǔ)調(diào)查不是調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。（6）資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。（7）個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)＝早餐餐次總數(shù)早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。（8）致謝。