【正文】 展的同時(shí)，高水分方便面，如速食煮面、冷凍熟面等也相繼問世，使方便面產(chǎn)品不斷推陳出新。（一）、原輔料及添加劑小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%~34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%~32%。日本方便面用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)是：水分12%~14%，%，蛋白質(zhì)9%~12%，濕面筋28%36%。2．油脂對(duì)油炸方便面來說，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總成本的50%左右。油脂的品質(zhì)對(duì)方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。油炸方便面用的油脂；口味好、價(jià)格低、性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、煙點(diǎn)高。目前大部分是使用棕?cái)R油。棕?cái)R油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，因而化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在低溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應(yīng)的速度相對(duì)較慢。棕?cái)R油的品質(zhì)要求見下表。3．水在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來重視水的質(zhì)量。使用未經(jīng)軟化的自來水，硬度在25度以上，對(duì)面條質(zhì)量有不良影響。日本方便面生產(chǎn)用水的標(biāo)準(zhǔn)訂得很高：硬度 10,鐵含量,堿度 30ppm.4．食鹽和堿食鹽和堿的作用及質(zhì)量要求參見第一部分“掛面”有關(guān)內(nèi)容。5．添加劑方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質(zhì)改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），羧甲基纖維素（CMC），單硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸鈉，瓜兒膠、魔芋精粉，海藻酸鈉、黃原膠、卵磷脂及變性淀粉等，%~%。添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。6．油炸方便面的配方油炸方便面的參考配方見下表。（二）和面和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，將小麥粉及其他輔料拌和成具有良好加工性能的面團(tuán)，使面團(tuán)形成料坯狀，吸水均勻充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。方便面生產(chǎn)中使用的和面機(jī)大部分都是臥式雙軸和面機(jī)，由機(jī)體、左右機(jī)架、攪拌軸、圓柱形或葉片形攪拌齒、卸料門、加水裝置、傳動(dòng)和控制等部分組成。臥式雙軸和面機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖712所示，其主要技術(shù)參數(shù)見表734。工作時(shí)，兩根軸通過兩對(duì)螺旋型葉片不斷地翻動(dòng)物料，同時(shí)把兩端的物料不斷地向中間輸送，使物料和水在轉(zhuǎn)子的攪拌過程中，作對(duì)流和擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。物料在機(jī)內(nèi)周而復(fù)始地翻滾、左右混合，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的散豆腐渣狀。經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌，小麥粉與水、輔料充分混合均勻，形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團(tuán)。（三）熟化熟化的作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織；通過低速攪拌或者靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用；對(duì)復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。熟化時(shí)間一般為15分鐘。熟化后的面團(tuán)不能結(jié)成大塊，整個(gè)熟化過程中不能升高溫度。（四）復(fù)合壓延、切條、成型復(fù)合壓延對(duì)于保證生產(chǎn)穩(wěn)定和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的作用。復(fù)合壓延過程如下圖所示。主要技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量、壓延比、壓延倍數(shù)、壓輥速度和線速度等。 面刀切條：壓延好的面帶通過面刀，一對(duì)相互嚙合、有多條間距相等的凹凸槽、相對(duì)旋轉(zhuǎn)的齒輥，由于齒輥凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，使面帶成為縱向分開的面條。在齒輥的下方，有兩片對(duì)稱而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以清除被剪開的面一條不讓其粘附在齒輥上，保證切條能連續(xù)地進(jìn)行。面刀有不同的型號(hào)，代表不同的切面寬度。公制面刀號(hào)=30/面條寬度。折花成型：為了防止蒸面時(shí)面條相互粘連，加快脫水時(shí)的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀波紋。l 面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)與導(dǎo)箱前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲；l 成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為連續(xù)的細(xì)小的波紋狀面條。178。 面條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。切條折花成型裝置如下圖所示。（五）蒸面蒸面：利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應(yīng)達(dá)到80%以上。適當(dāng)延長蒸面時(shí)間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質(zhì)。蒸汽壓力與時(shí)間：~2 kg/cm2，蒸面時(shí)間60~90秒。蒸面設(shè)備：蒸面是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行的。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。根據(jù)輸送帶的安放角度水平與否，蒸面機(jī)分為： 水平式傾斜式據(jù)輸送帶的層數(shù)分為： 單層蒸面機(jī) 多層蒸面機(jī)（常為三層）單層蒸面機(jī)的長度一般較長，常為30米以上，而三層蒸面機(jī)的長度較短，一般為10~15米。（六）定量切斷及折疊從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟波紋面帶通過一對(duì)作相對(duì)旋轉(zhuǎn)切刀和托輥，按一定長度被切斷；與此同時(shí)，曲柄連桿機(jī)構(gòu)上作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的折疊板正好插在被切斷面塊的中部送入折疊導(dǎo)輥與分排輸送帶之間，面塊被折疊進(jìn)來。如上圖所示。（七）脫水用很快的速度、很短的時(shí)間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運(yùn)輸，另一方面防止α化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已變性凝固，整個(gè)面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時(shí)間內(nèi)使其脫水。干燥方法：熱風(fēng)干燥與油炸脫水熱風(fēng)干燥：用低濕度的熱空氣使面條中的水分氣化。一般干燥機(jī)內(nèi)溫度為70℃~90℃，相對(duì)濕度低于70%，干燥時(shí)間35~45分鐘，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形及結(jié)構(gòu)如上圖所示。油炸脫水：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，α化程度高。如果油炸中油溫過低或時(shí)間過短，會(huì)造成面條炸不透；相反，油溫過高或時(shí)間過長，容易炸焦。一般油溫控制在145℃~150℃，油炸時(shí)間70~80秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。油炸方便面的自動(dòng)炸面機(jī)由主機(jī)、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等組成。主機(jī)由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。從切割重排機(jī)出來的面塊落人模盒隨鏈條的移動(dòng)而逐漸進(jìn)人油槽，安裝在模盒上方鏈條中的盒蓋同步轉(zhuǎn)動(dòng)把盒中面塊蓋住，以防油炸時(shí)面塊上浮而脫離模盒。當(dāng)模盒通過油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端、時(shí)，盒蓋與模盒脫離，當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊即脫盒進(jìn)人冷卻機(jī)的輸送帶上。方便面自動(dòng)油炸機(jī)結(jié)構(gòu)如圖717所示。油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕?cái)R油。油炸時(shí)的高溫會(huì)導(dǎo)致許多理化性質(zhì)的變化。油溫過高（ 200℃）會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此用油要避免反復(fù)使用的次數(shù)過多。油脂在250r以上長期加熱，特別是反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體危害較大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油醋等。(八）著味將一些呈味物質(zhì)在和面時(shí)加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上，給面塊本身著味，可以滿足方便面干吃的要求，也使方便面的風(fēng)味更加完美。在和面時(shí)加人調(diào)味料，方法簡單，不需要專門的設(shè)備。但是，一些在高溫條件下不穩(wěn)定的調(diào)味料會(huì)有不同程度的損失，甚至發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)生成對(duì)人體有一害的物質(zhì)。有些調(diào)味料還可能對(duì)面團(tuán)的性能產(chǎn)生不良的影響。芳香物質(zhì)的揮發(fā)性較強(qiáng)，不宜在干燥脫水前加入。在面條蒸熟、定量切斷后噴灑調(diào)味料，可以避免其對(duì)面團(tuán)性能的影響，但干燥時(shí)仍會(huì)有部分損失。在干燥以后著味，可以減少損失，但會(huì)增加面塊表面的水分，影響其保藏性能；另外還要進(jìn)行熱風(fēng)補(bǔ)充干燥，需要增加設(shè)備。（九）冷卻與包裝油炸方便面經(jīng)過油炸后溫度較高，送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般還在80℃100℃左右；熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度還有50℃60℃，均需冷卻處理后方可包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。冷卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷卻風(fēng)扇、不銹鋼絲輸送帶及傳動(dòng)設(shè)備組成。經(jīng)大約34分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫（約5℃）后，進(jìn)行包裝。在包裝前應(yīng)進(jìn)行金屬探測和質(zhì)量檢查。面塊與調(diào)味料用復(fù)合包裝材料（OPP/PE等）由自動(dòng)包裝機(jī)包在一起并標(biāo)明生產(chǎn)日期。（三）、方便面調(diào)味料方便面調(diào)味料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面的湯鮮、味美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。其形態(tài)可以是粉末狀的、醬狀的、液體的或顆粒狀的。根據(jù)現(xiàn)成終或者試驗(yàn)成功的配方，選好原料底通過粉碎、篩理、混合、熬缸包 裝、殺菌等工序可制成方便面調(diào)味料。調(diào)味原料根據(jù)性能和作用的不同，調(diào)味料的原料可以分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酸味劑、香 辛料、天然調(diào)味料、香精、色素、油脂、脫水蔬菜、填充劑等。咸味劑：精制食鹽。用量一般超過5096。由于食鹽易潮解，會(huì)給生產(chǎn)和保管帶來很多麻煩，應(yīng)在配料之前把它烘干。鮮味劑：味精（L谷氨酸鈉）、呈味核昔酸，即5鳥昔酸鈉（GMP）、5肌昔酸鈉(IMP）以及它們的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸鈉、氨基酸及膚等。味精是一種良好的呈味物質(zhì)，其水溶一液有濃厚的鮮味。呈味核昔酸是一類具有特別強(qiáng)的增鮮作用的添加劑。酵母抽提物含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味核昔酸，具有明顯的肉香氣和滋味。甜味劑：白砂糖和葡萄糖。使風(fēng)味甜美可口。酸味劑：食醋檸檬酸、乳酸、富馬酸鈉等。改善風(fēng)味并有防腐作用。香辛料：辣椒胡椒花椒、大蒜、蔥、姜粉等。具有各種特殊的香氣、用于改善風(fēng)味和口感。天然調(diào)味料：種類很多，有水解型的天然調(diào)味料、抽提型的天然調(diào)味料。有動(dòng)物性水解（抽提）天然調(diào)味料、植物性水解（抽提）天然調(diào)味料。如牛肉抽提物、豬肉抽提物、雞肉抽提物、鰻魚抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。香精：天然香精、合成香精。具有賦香作用．。如牛肉味香精、薰肉味香精、雞味香精、香菇香精等。色素：焦糖色素、粉末醬油等。產(chǎn)生醬色的效果。油脂：色拉油、調(diào)味油。增加圓滑的味感。脫水蔬菜：蔥、胡蘿卜、香菇、海帶等。填充劑：海藻酸鈉、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯膠、大豆蛋白等。提高分散性和穩(wěn)定性，增加適口性。調(diào)味料的加工調(diào)味料加工的關(guān)鍵是確定配方。調(diào)味料的配方在總體上反映了調(diào)味料的色、香、味和原料成本。要根據(jù)消費(fèi)人群的口味和產(chǎn)品銷地等情況，進(jìn)行合理調(diào)配，反復(fù)試驗(yàn)和篩選，最終確定配方。廠原料質(zhì)量對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有直接的影響，要注意運(yùn)用原料本身的風(fēng)味品質(zhì)、有效成分含量以及衛(wèi)生指標(biāo)。配料的準(zhǔn)確與否對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。一般粉末料包裝使用BOPP/PE或加有PVDC涂層或PET/AL/CPP材料。醬包、油包使用PET/PE或．NY/PE或PET /AL /CPP材料。粉末狀調(diào)味料一般通過清理、干燥、粉碎、篩理、混合、包裝等工序制成。液體調(diào)味料一般要經(jīng)過預(yù)處理、混合、加熱、濃縮、滅菌、包裝、耐壓試驗(yàn)等工序。表737表740分別列出了雞肉味湯料、牛肉味湯料、蝦味湯料及川辣味湯料的參考配方。調(diào)味料的質(zhì)量控制調(diào)味料與面塊一起食用。調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量都對(duì)方便面的整體質(zhì)量有很大的影響。調(diào)味料應(yīng)該具有正常的色澤、氣味、滋味，不能有澀、焦糊、酸敗及其他異味，不能有外來雜質(zhì)。包裝應(yīng)該完好，不能破漏。調(diào)味料是即食食品，除了要保證食用品質(zhì)外，還要符合安全衛(wèi)生的基本要求。選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，由符合衛(wèi)生要求的人員在符合衛(wèi)生條件的環(huán)境中組織生產(chǎn)。要根據(jù)配方的不同情況，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。粉末調(diào)味料的理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)如下：理化指標(biāo)：％，，，。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)50000個(gè)/克，大腸桿菌鎮(zhèn)40個(gè)/克，致病菌不得檢出。方便面的質(zhì)量控制油炸方便面由于面條蒸熟后通過油炸，使面條產(chǎn)生很多微孔；在浸泡時(shí)熱水很容易滲透進(jìn)去，復(fù)水性能好，用沸水浸泡3分鐘即可食用。但由于面條含2096左右的油脂，容易氧化變質(zhì)，保存期短。非油炸方便面基本不含油，保質(zhì)期長，但復(fù)水性能相對(duì)較差。國家標(biāo)準(zhǔn)GB984888（方便面）要求：方便面色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可有深淺差別。氣味正常、無霉味、哈味及其他異味。外形整齊，花紋均勻。面條復(fù)水后，無明顯斷條、并條，口感不夾生，不粘牙。、面塊凈重應(yīng)符合標(biāo)志重量，誤差應(yīng)小于177。3%.理化要求：見表741.衛(wèi)生要求：無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染；添加劑符合GB 276081規(guī)定；原、輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌指標(biāo)暫參照GB 272681執(zhí)行。三、饅頭生產(chǎn)饅頭是中國最典型的發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，被譽(yù)為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。目前我國饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)已初具規(guī)模。（一）主食饅頭的生產(chǎn)工藝中國主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時(shí)也加少量的鹽和糖，此外不再加其他物料。饅頭的生產(chǎn)工藝和面包類似，只是饅頭由汽蒸成熟，面包是焙烤成熟。下面以我國大中型饅頭廠普遍采用的活性干酵母純種發(fā)酵，直接成型發(fā)酵工藝來介紹饅頭生產(chǎn)。1．和面 將一定量的面粉倒入和面機(jī)中，攪拌1~2 min，然后邊攪拌邊緩慢加入已用30℃溫水活化好的活性干酵母，%~%，攪拌均勻后，加入溫水和面。加水量一般為面粉量的45%~50%。具體加水量與面粉的筋力有關(guān)，面粉的筋力高，適當(dāng)多加水，筋力低則少加水。和面時(shí)間10~15 min，攪拌至無干面，表面光滑，面團(tuán)略微粘手為宜。2．靜置 將和好的面團(tuán)放在溫度30℃，相對(duì)濕度80℃左右的環(huán)境中靜置10min，主要目的是松弛在攪拌中形成的面筋，以利于成型操作。3．成型 饅頭成型由成型機(jī)完成。目前工廠應(yīng)用較多的是雙輥螺旋揉搓成型機(jī)，其工作過程為電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)后，將和好的面團(tuán)投入料斗中，在撥料器的作用下將面團(tuán)加入絞龍，并推出面嘴，被旋轉(zhuǎn)的切刀切成大小均勻的圓形小面團(tuán)，然后小面團(tuán)依次進(jìn)人雙輥式成型槽中，在螺旋推動(dòng)下迅速地揉搓成表面光滑的饅頭坯。4．發(fā)酵 將成型好的饅頭坯立即放入35℃左右，相對(duì)濕度85%的發(fā)酵室中發(fā)酵7