【導(dǎo)讀】我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞。的國內(nèi)和國際市場，在國民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。有關(guān)我國白酒的起源，有多種說法，尚未定論。公元前2世紀(jì)的《呂氏春秋》。上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個人發(fā)明的。而在西漢劉向的《戰(zhàn)國策》中說。為一種飲料進(jìn)入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。從龍山文化遺物和山東。我國早期所作的酒，多是不經(jīng)蒸餾的釀造酒，直到后期才出現(xiàn)蒸餾酒。高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活。A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。酵的酒質(zhì)較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生

　　

【正文】 ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理 （ 2）原輔料 使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過 20 孔篩的占 70%左右為宜；大曲粉碎度20 孔篩的占 30%左右為宜，稻殼清蒸 30 分鐘。 （ 3）起糟配料 瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個操作又稱為本窖循環(huán)。具體操作是：將丟糟起運至晾堂單獨堆放。根據(jù)估計紅糟需要的甑數(shù)，將上層的母糟起運至堆糟壩的一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，留著蒸紅糟用。其余母糟也起運到堆糟壩，按先后次序一 層層從下往上堆放，當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖，滴窖時間不得少于 10 小時。滴窖結(jié)束后，將下層的糟起運至堆糟壩放置中、上層糟之上，撒上一層糠殼。 配料時，在上甑前 5060 分鐘時，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前 1015分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。 （ 4）摘酒 首先摘取酒頭 ，流酒溫度控制在 2535℃，流酒速度為每分鐘 34kg?！熬苹ā痹谒槊谆〞r摘酒，酒度不得低于 63 度。蒸丟糟、紅糟要單獨蒸，蒸丟糟時 底鍋摻入黃水。 （ 5）專設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為 4060 天。窖齡在 100 年以上的為特曲酒窖（優(yōu)質(zhì)酒窖）；窖齡在 60 年以上的為頭曲酒窖（一級酒窖）；窖齡在 20 年以上的為二曲酒窖（二級酒窖）；新窖一般為三曲酒窖。 第六章 白酒的貯存于老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。 第一節(jié) 白酒老熟 白酒老熟原理 （ 1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒 之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。 （ 2）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子 也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。 （ 3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。 酒庫管理 （ 1）稱量入庫 入庫酒要及時計量酒度，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封。 （ 2）陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒庫安全設(shè)施 情況等等。 貯存容器 （ 1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。 （ 2）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。 （ 3）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點。 （ 4）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。 第二節(jié) 白酒的人工老熟 白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可 采用以下方法： 冷、熱處理。 高頻處理。 微波處理。 綜合處理。 第九章 白酒的勾兌 白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 第一節(jié) 勾兌的原理和作用 勾兌的原理 在蒸餾白酒 中，其成分 98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過 2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。 勾兌的作用 白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風(fēng)格。 通過勾兌， 可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。 通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。 第二節(jié) 基礎(chǔ)酒的組合 組合的程序和一般做法 （ 1）驗收合格酒 驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進(jìn)行驗收并確定等級。各等級酒的感官標(biāo)準(zhǔn)要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的各類酒都可以認(rèn)定為相應(yīng) 等級的合格酒。符合感官標(biāo)準(zhǔn)的各等級合格就應(yīng)進(jìn)行理化分析，達(dá)到該機理化指標(biāo)后方能給予承認(rèn)。驗收的關(guān)鍵是熟練的掌握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）選酒 將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進(jìn)行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進(jìn)行選取組合。 在選酒時由于香型的不同合同香型不同風(fēng)格的特點要求，應(yīng)注意研究和適當(dāng)運用以下的配比關(guān)系： a、不同糟別就之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著 明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。 b、老酒與一般酒的組合比例 一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒 80%配上三月左右的新酒 20%的配比。 c、老窖酒和新窖酒組合比例 d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為： 10 月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關(guān)系一般為 1： 3 左右。 e、各種香味配比關(guān)系的選擇 按照特點將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒，占 15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風(fēng)格，但具有基本風(fēng)格，占 80%左右。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占 5%左右。 （ 3）組合小樣 在選好酒進(jìn)行大組合前，必須先進(jìn)行小樣組合試驗，以嚴(yán)整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當(dāng)，小樣的組合步驟： a、組合大宗酒 用 25 毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實際容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進(jìn)行摻兌到大杯或其它容器中充分?jǐn)嚢杈鶆?，嘗評其香味是否達(dá)到要求。合格后再進(jìn)行下一步，否則分析原因進(jìn)行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進(jìn)行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。 b、試加搭酒 在以達(dá)到要求的大宗酒中按 1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒 是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。 c、添加帶酒 在已添加搭酒并認(rèn)為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結(jié)果情況，確定加入不同香味特點的帶酒，按 3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。 d、一次組合法 在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及 熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進(jìn)行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結(jié)果再進(jìn)行增減調(diào)整，直到達(dá)到要求。 f、組合驗證法 將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿到所需酒度，進(jìn)行嘗評，與出廠標(biāo)樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標(biāo)不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。 （ 4）正式組合 由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時就應(yīng)根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入 容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。一般只要取樣準(zhǔn)確并做好詳細(xì)的記錄，經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。 （ 5）加漿降度 將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標(biāo)準(zhǔn)的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎(chǔ)酒。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進(jìn)行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和 沖鼻感。 大容器組合法 （ 1）大容器的分類和使用 由于生產(chǎn)的發(fā)展，酒廠規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷增加，大廠用麻壇盛酒、儲存酒的方式已與生產(chǎn)不適應(yīng)了。通過對大容器盛酒的試驗工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。 （ 2）大容器循環(huán)組合法 數(shù)字組合法 第三節(jié) 調(diào)味 第七章 白酒的品嘗 品嘗的意義和作用 評酒的規(guī)則 嘗評的基礎(chǔ)知識 白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質(zhì)進(jìn)行評價或判斷的一種方法。 第一節(jié) 品嘗的意義和作用 酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析來判斷的，但物理化學(xué)的分析只能了解酒的主要成分指標(biāo)，遠(yuǎn)不能全面地準(zhǔn)確地反 映出白酒的色、香、味、風(fēng)格的特點，所以只能更多的借助感官嘗評的方法來彌補其不足。品嘗的意義和作用還有： 在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。 通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。 嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。 嘗評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個 好方法。 通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。 第二節(jié) 嘗評的基礎(chǔ)知識 嗅覺和味覺 酒的感官檢驗，主要是通過人的眼、鼻、口等器官來判斷。 （ 1）嗅覺 人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細(xì)胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細(xì)胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。人的嗅覺非常 靈敏，但容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出氣味。當(dāng)鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當(dāng)用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 （ 2）味覺