【正文】 盡相同，各有特點(diǎn)，下面介紹五糧液對(duì)成品曲的等級(jí)劃分要 求： 等 級(jí) 感官 指標(biāo) 理化指標(biāo) 糖化力 發(fā)酵力 水分 一 級(jí) 曲 曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、 結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片 豬油白色，間有淺黃色，兼少量 （ ≤8%）黑色、異色。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味 物質(zhì)。主要特點(diǎn)為： （ 1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 （ 3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。 濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠(chǎng)的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于 30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間 6075 分鐘。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為 2327%，假如熟（冷）糠 ，使糧糟疏松不糙。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為 兆帕。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 （ 9）出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。 c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵 1%的淀粉升溫為 ℃。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn) 定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為 28 天。 瀘州老窖釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓ 開(kāi)窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲 | 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理 （ 2）原輔料 使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過(guò) 20 孔篩的占 70%左右為宜；大曲粉碎度20 孔篩的占 30%左右為宜，稻殼清蒸 30 分鐘。其余母糟也起運(yùn)到堆糟壩，按先后次序一 層層從下往上堆放，當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖，滴窖時(shí)間不得少于 10 小時(shí)?！熬苹ā痹谒槊谆〞r(shí)摘酒，酒度不得低于 63 度。 第六章 白酒的貯存于老熟 從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱(chēng)為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子 也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。 酒庫(kù)管理 （ 1）稱(chēng)量入庫(kù) 入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。 （ 2）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可 采用以下方法： 冷、熱處理。 第九章 白酒的勾兌 白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿(mǎn)足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠(chǎng)，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。 第二節(jié) 基礎(chǔ)酒的組合 組合的程序和一般做法 （ 1）驗(yàn)收合格酒 驗(yàn)收合格酒是勾兌組合前的一項(xiàng)重要工作，它包括感官驗(yàn)收合理化驗(yàn)收兩個(gè)內(nèi)容。驗(yàn)收的關(guān)鍵是熟練的掌握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。從微量成分的含量來(lái)看，有著 明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美。 c、老窖酒和新窖酒組合比例 d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在組合時(shí)應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。第三組搭酒，有一定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，加入后對(duì)酒無(wú)破壞作用，這種酒占 5%左右。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。 d、一次組合法 在了解本廠(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量情況及 熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合經(jīng)驗(yàn)的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進(jìn)行嘗評(píng)，根據(jù)嘗評(píng)鑒定結(jié)果再進(jìn)行增減調(diào)整，直到達(dá)到要求。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入 容器攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)行嘗評(píng)，如無(wú)大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評(píng)，若香味發(fā)生變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進(jìn)行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和 沖鼻感。 （ 2）大容器循環(huán)組合法 數(shù)字組合法 第三節(jié) 調(diào)味 第七章 白酒的品嘗 品嘗的意義和作用 評(píng)酒的規(guī)則 嘗評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí) 白酒的品嘗就是利用人的感官器官來(lái)對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)或判斷的一種方法。 嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好出廠(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠(chǎng)嘗評(píng)技術(shù)水平的高低。 （ 1）嗅覺(jué) 人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。人的嗅覺(jué)非常 靈敏，但容易疲勞，嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出氣味。 通過(guò)嘗評(píng)，與同類(lèi)產(chǎn)品比較，找出差距，評(píng)選出名優(yōu)酒，帶動(dòng)同類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。品嘗的意義和作用還有： 在生產(chǎn)中，通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。通過(guò)對(duì)大容器盛酒的試驗(yàn)工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。 （ 5）加漿降度 將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標(biāo)不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。 c、添加帶酒 在已添加搭酒并認(rèn)為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果情況，確定加入不同香味特點(diǎn)的帶酒，按 3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評(píng)，直至符合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。合格后再進(jìn)行下一步，否則分析原因進(jìn)行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進(jìn)行組合，嘗評(píng)鑒定，直到符合要求為止。 e、各種香味配比關(guān)系的選擇 按照特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是老酒，占 15%左右。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進(jìn)行選取組合。各等級(jí)酒的感官標(biāo)準(zhǔn)要求，由出廠(chǎng)酒各等級(jí)的質(zhì)量要求決定，凡是通過(guò)勾兌后能達(dá)到出廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的各類(lèi)酒都可以認(rèn)定為相應(yīng) 等級(jí)的合格酒。 通過(guò)勾兌， 可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。 白酒的生產(chǎn)客觀(guān)上同廠(chǎng)不同車(chē)間，同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 微波處理。 （ 4）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。 貯存容器 （ 1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。 （ 3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。 第一節(jié) 白酒老熟 白酒老熟原理 （ 1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒 之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。 （ 5）專(zhuān)設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為 4060 天。 配料時(shí)，在上甑前 5060 分鐘時(shí)，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前 1015分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。具體操作是：將丟糟起運(yùn)至晾堂單獨(dú)堆放。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。 c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。窖帽上出現(xiàn)裂口必 須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。窖池按規(guī)定裝滿(mǎn)糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 d、 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周?chē)脑沲鍜吒蓛簟? b、 打量水：量水的溫度必須在 80℃以上；量水用量（水糧比） 7590%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度： 分鐘，流酒溫： 2030℃）。 上甑操作要點(diǎn)： 上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。 （ 7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。 操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 2022%，熱季1822%。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。黃水可入鍋底串蒸。糧糟窖的發(fā)酵期為 70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。 （ 4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（ %）和多縮戊糖（ %）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。 五糧液釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 ↗母糟↗ ↓ 開(kāi)窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生 糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫(kù)→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲 （ 2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （ 3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90%），將五種糧食粉碎。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 （ 2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。