【正文】 體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長(zhǎng)。 全興大曲酒質(zhì)呈無(wú)色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口凈爽。 第二節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng) 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì) ，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ 4）無(wú)機(jī)鹽類 無(wú)機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。界面與微生物的關(guān)系很大。 圖 2曲霉的形狀 1分生孢子 2小梗 3頂囊 4分生孢子梗 5足細(xì)胞 根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。 酵母菌 （ 1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。 細(xì)菌 （ 1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。 人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項(xiàng)重要應(yīng)用。己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中 ，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽為主，生長(zhǎng) PH 值在中性附近。 *大生產(chǎn)培養(yǎng)液：用老窖泥 2%以上、酒尾（以酒精計(jì) 2%）、黃水 6%、大曲粉 %、酒糟 3%、黃泥 2%。制 大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門(mén)白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其 他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。 釀酒的輔料 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。為最軟水， ， ， 18186。 堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂 、亞鐵、錳、鋅等鹽類。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的 齊民要術(shù) 中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占 優(yōu)勢(shì)。 （ 4）微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。麥皮在曲料中起疏松作用。和曲時(shí)，加水量一般為粗麥扮重量的3740％。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7 厘米，但 橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。再過(guò)一周左右，翻第二次， 這樣可使曲塊干得快些。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢 ?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。到 40 天以后 (冬季要 50 天 )，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。 第三節(jié) 曲的質(zhì)量鑒定 大曲的感官鑒定 大曲的質(zhì)量，目前尚無(wú)一個(gè)理想的理化檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，主要靠感官鑒定來(lái)識(shí)別。 不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，各有特點(diǎn)，下面介紹五糧液對(duì)成品曲的等級(jí)劃分要 求： 等 級(jí) 感官 指標(biāo) 理化指標(biāo) 糖化力 發(fā)酵力 水分 一 級(jí) 曲 曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、 結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片 豬油白色，間有淺黃色，兼少量 （ ≤8%）黑色、異色。主要特點(diǎn)為： （ 1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于 30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為 2327%，假如熟（冷）糠 ，使糧糟疏松不糙。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為 兆帕。 （ 9）出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵 1%的淀粉升溫為 ℃。 瀘州老窖釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓ 開(kāi)窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲 | 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理 （ 2）原輔料 使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過(guò) 20 孔篩的占 70%左右為宜；大曲粉碎度20 孔篩的占 30%左右為宜，稻殼清蒸 30 分鐘。“酒花”在碎米花時(shí)摘酒，酒度不得低于 63 度。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。 酒庫(kù)管理 （ 1）稱量入庫(kù) 入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可 采用以下方法： 冷、熱處理。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。驗(yàn)收的關(guān)鍵是熟練的掌握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 c、老窖酒和新窖酒組合比例 d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在組合時(shí)應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入 容器攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)行嘗評(píng)，如無(wú)大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評(píng)，若香味發(fā)生變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。 （ 2）大容器循環(huán)組合法 數(shù)字組合法 第三節(jié) 調(diào)味 第七章 白酒的品嘗 品嘗的意義和作用 評(píng)酒的規(guī)則 嘗評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí) 白酒的品嘗就是利用人的感官器官來(lái)對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)或判斷的一種方法。 （ 1）嗅覺(jué) 人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。人的嗅覺(jué)非常 靈敏，但容易疲勞，嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出氣味。品嘗的意義和作用還有： 在生產(chǎn)中，通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。 （ 5）加漿降度 將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。 c、添加帶酒 在已添加搭酒并認(rèn)為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果情況，確定加入不同香味特點(diǎn)的帶酒，按 3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評(píng)，直至符合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。 e、各種香味配比關(guān)系的選擇 按照特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是老酒，占 15%左右。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進(jìn)行選取組合。 通過(guò)勾兌， 可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)。 白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。 微波處理。 貯存容器 （ 1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。 （ 5）專設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為 4060 天。具體操作是：將丟糟起運(yùn)至晾堂單獨(dú)堆放。 c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 b、 打量水：量水的溫度必須在 80℃以上；量水用量（水糧比） 7590%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。 上甑操作要點(diǎn)： 上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取＜Z糟窖的發(fā)酵期為 70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。 五糧液釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 ↗母糟↗ ↓ 開(kāi)窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生 糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫(kù)→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲 （ 2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （ 3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90%），將五種糧食粉碎。 （ 2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。 ≥600 ≥150 ≤15% 三 級(jí) 曲 有異香、異臭氣味，皮厚生心，風(fēng)火圈占斷面 2/3 以上。 （ 2）外表顏色：曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不應(yīng)光滑無(wú)衣或有成絮狀的灰黑色菌絲。 e、成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。 有些醬香的特殊香氣成分如醬香精 (SOyanal)、麥芽酚 (ma ltOl)、甲二磺醛 (methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。 b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定量曲母，至今仍延用。 （ 2）拌曲料 (和曲料 ) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房 (踩曲室 )，通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于霉菌生長(zhǎng)。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。白酒生產(chǎn)用水以 PH68（中性）為好。 ， 30186。 釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求： 外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小