【正文】 水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的 90%97%。 影響微生物生長的因素： （ 1）水分 微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。 （ 2）碳源 碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。 （ 3）氮源 氮是微生物不可缺少的營養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋 白質(zhì)和核酸的主要元素。 （ 4）無機(jī)鹽類 無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。 （ 5）生長素 微生物本生不能合成但又是微生物生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長因素。 （ 6）溫度 微生物的生長發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。 （ 7）氫離子濃度（ PH 值） 白酒生產(chǎn)中常利用 PH 值控制微生物的生長。 （ 8）空氣 空氣中含有氧，按 照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。 （ 9）界面 界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。 第三節(jié) 白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌 霉菌 （ 1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。 （ 2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一 定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。 （ 3）霉菌的個(gè)體形態(tài)： 圖 1孢子發(fā)芽及生菌絲 1孢子 2膨脹發(fā)芽 3生出芽管 4管芽伸長 5長出分枝 6菌絲體 （ 4）白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉 曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 圖 2曲霉的形狀 1分生孢子 2小梗 3頂囊 4分生孢子梗 5足細(xì)胞 根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 圖 3根霉的形態(tài) 1 匍匐菌絲 2假根 3孢囊柄 4囊軸 孢子 青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長青霉。 念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。 鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦 侵入曲房不但造成危害而且很難清除。 酵母菌 （ 1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。 （ 2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見， 不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。 （ 3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì) 及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。 （ 4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。 產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。 細(xì)菌 （ 1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。所謂原核細(xì)胞是其核無核膜與核仁。細(xì)菌在自然界里分布最廣、數(shù)量最大，白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就屬于這一類。 （ 2）細(xì) 菌的個(gè)體形態(tài)與大?。河捎诩?xì)菌的種類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。 （ 3）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。 （ 4）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸 過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會(huì)使酒帶悶。 醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。 丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。 第四節(jié) 微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用 制曲 我國釀酒歷史悠久， 至今已有 3000 年的歷史，使用曲釀酒是我國的獨(dú)創(chuàng)。酒曲是酒發(fā)酵的動(dòng)力。大曲是以大麥、小麥為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚形的曲坯，用自然法。人工控制適當(dāng)?shù)乃?、疏松度和溫度等來選擇有益的微生物的方法培育成。大曲中主要微生物是以霉菌為主，酵母和細(xì)菌較少。如根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有酒母的活性，有邊糖化邊發(fā)酵的特性。 人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項(xiàng)重要應(yīng)用。濃香型白酒生產(chǎn)中， 老窖產(chǎn)好酒 ，而且窖越老越好，而且同一個(gè)窖池中接近窖底或窖壁的酒醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的好、中層產(chǎn) 的酒要比上層好。由此可見濃香型白酒的酒質(zhì)與窖泥有密切的關(guān)系。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。為了使新窖能在較短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過程。要培養(yǎng)好人工老窖，關(guān)鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌等有益的微生物。 （ 1）窖泥中重要的微生物：經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關(guān)，因此培養(yǎng)人工老窖的 重點(diǎn)在己酸菌的培養(yǎng)與利用上 。己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中 ，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽為主，生長 PH 值在中性附近。因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中重要微生物的性質(zhì)。 （ 2）人工老窖的培養(yǎng)方法： 配方一：粘黃泥 %，過磷酸鈣 1%，大曲粉 %，豆餅粉 1%，酒糟 2%，鍋底水適量，培養(yǎng)液 5%。全部混勻，踩至柔熟，夏天密封培養(yǎng)一個(gè)月以上。 配方二：用黃泥 4500kg 計(jì)，窖皮占 10%、尿素 %，過磷酸鈣 %，黃水 %，酒糟 %，曲藥 1%，酒尾 1%，大生產(chǎn)培養(yǎng)液 * 2%，將以上配料充分混勻。堆積，用塑料布和黃泥覆蓋密封，在 3035℃下培養(yǎng)二個(gè)月。 配方三：用干黃泥 米179。計(jì)，曲藥 13%，黃水以浸透干泥為宜，培養(yǎng)液 250 千克以上，酒尾適量，將以上物料混勻、踩爛后放入大池保溫發(fā)酵一個(gè)月以上。 *大生產(chǎn)培養(yǎng)液：用老窖泥 2%以上、酒尾（以酒精計(jì) 2%）、黃水 6%、大曲粉 %、酒糟 3%、黃泥 2%。將酒糟水、干黃泥裝入麻袋麻壇中。倒入 85℃以上的水，立即封壇，冷至 40 多度加入曲藥、老窖泥、酒尾等。用塑料膜密封壇口，保溫 3234℃，培養(yǎng) 1015 天。正常的培養(yǎng)液為淡黃色，氣味與老窖泥相似。 第三章 白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 制曲原料 釀酒的原料和輔料 生產(chǎn)用水 第一節(jié) 制曲原料 用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制 大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。 原料的感官要求及理化成分 制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 理化成分： 制曲原料的理化成分表 % 原料 水分 粗淀粉 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 粗纖維 灰份 小麥 6165 大麥 豌豆 1012 大米 米糠 麩皮 12 制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá) 20 種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒 有粘著力過大的而蓄水過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆 2040%。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按 6： 4 混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng) ，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。 麩皮：麩皮含淀粉 15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 第二節(jié) 釀酒的原料和輔料 釀酒原料 釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。 由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。 （ 1）原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。 原料理化要求 % 名 稱 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰份 單寧 高 粱 1214 6163 大 米 7274 79 糯 米 6873 58 小 麥 6165 玉 米 6270 816 薯 干 6870 馬鈴薯干 木薯干 （ 2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是 釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其 他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量 5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉 6568%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為 5364 攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味