【正文】 香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應(yīng) 等級的合格酒。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。合格后再進行下一步，否則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。通過對大容器盛酒的試驗工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。 通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標志著每個酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和 沖鼻感。 d、一次組合法 在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及 熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結(jié)果再進行增減調(diào)整，直到達到要求。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占 5%左右。從微量成分的含量來看，有著 明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。 第二節(jié) 基礎(chǔ)酒的組合 組合的程序和一般做法 （ 1）驗收合格酒 驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。 第九章 白酒的勾兌 白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術(shù)。 （ 2）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子 也會產(chǎn)生上述締合作用。 第六章 白酒的貯存于老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。其余母糟也起運到堆糟壩，按先后次序一 層層從下往上堆放，當起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進行滴窖，滴窖時間不得少于 10 小時。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn) 定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為 28 天。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。 c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。糧粉與糠不能同時倒入。工藝上成為合理潤料，時間 6075 分鐘。 當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于 1/4 厘的混入。 （ 3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味 物質(zhì)。） （ 3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。 c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56 天，冬季經(jīng) 79 天，曲胚堆內(nèi)溫度可達 63℃ 左右。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機 (壓曲機 )壓成磚狀形。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 （ 5）大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。所以在用大麥或其他雜麥為原料時，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。 第一節(jié) 曲的類型、特點 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃）及高溫曲 (品溫最高達 60℃以上 )和低溫曲。 第四章 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 大曲的類型、特點 濃香型大曲的質(zhì)量鑒定 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng) 質(zhì)量較好的泉水硬度在 8186。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。使用前必須清蒸2030 分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風干后而成的干片，含淀粉 6568%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴格選料。 大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。正常的培養(yǎng)液為淡黃色，氣味與老窖泥相似。 配方二：用黃泥 4500kg 計，窖皮占 10%、尿素 %，過磷酸鈣 %，黃水 %，酒糟 %，曲藥 1%，酒尾 1%，大生產(chǎn)培養(yǎng)液 * 2%，將以上配料充分混勻。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。大曲是以大麥、小麥為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚形的曲坯，用自然法。 醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。 （ 3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細胞的結(jié)構(gòu)有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì) 及其內(nèi)含物、細胞核等組成。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。不同的霉菌在一 定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。 （ 7）氫離子濃度（ PH 值） 白酒生產(chǎn)中常利用 PH 值控制微生物的生長。 （ 2）碳源 碳素化合物是構(gòu)成為生物細胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。艱幸獨留自己嘗，幸福贈予天下醉。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。 茅臺酒是風格最完美的 醬香型大曲酒之典型，故 “醬香型 ”又稱 “茅香型 ”。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨具風格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。 B、以小曲做糖化發(fā)酵劑 生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。 1949 年至 1985 年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首， 1985 年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。”至北魏時，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說明用曲量在不斷的下降。也有研究者提出了我國的蒸餾酒產(chǎn)生于唐 朝之前的一些考證。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。第一章 緒論 白酒的起源 白酒的分類 白酒的地位 白酒的發(fā)展方向 白酒的起源 我 國的白酒 是世界著名的六大蒸餾酒之一。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康?！边@里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。 A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行，生產(chǎn)相當部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。主體香：一般認為前香 是由 低沸點的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸 點的酸類物質(zhì)起作用。其風格特點是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。 1985 年獲法國國際美食及旅游委員會金質(zhì)獎， 1986 年被評為貴州省名酒獲金樽獎，同年在法國巴黎第 12屆國際食品博覽會上獲金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎及日本第四屆白酒與飲料國際博覽會金獎。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號 及金爵獎， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會金龍獎， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎， 1990 年獲泰國國際酒類博覽會金獎， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會金獎及德國萊比錫國際博覽會金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會特別金獎。 此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。 影響微生物生長的因素： （ 1）水分 微生物沒有水就不能進行生命活動。 （ 6）溫度 微生物的生長發(fā)育是一個極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進行，所以溫度對微生物的整個生命過程有著極其重要的影響。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。由酵母菌的單個細胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見， 不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。 （ 2）細 菌的個體形態(tài)與大?。河捎诩毦姆N類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。但乳酸 過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。酒曲是酒發(fā)酵的動力。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。全部混勻，踩至柔熟，夏天密封培養(yǎng)一個月以上。用塑料膜密封壇口，保溫 3234℃，培養(yǎng) 1015 天。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒 有粘著力過大的而蓄水過多的缺點，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。 大米：大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 口味：將水加熱至 2030 度，口嘗時應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。以上為最硬水。 水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。每塊大曲的重量為 23 公斤。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。因而對成品酒 的香型風格也起著重要作用。在春末夏初這個季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。曲母使用量夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量 較多的白色曲為好。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而 生成。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬