【正文】 香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。各等級(jí)酒的感官標(biāo)準(zhǔn)要求，由出廠酒各等級(jí)的質(zhì)量要求決定，凡是通過(guò)勾兌后能達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的各類酒都可以認(rèn)定為相應(yīng) 等級(jí)的合格酒。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。合格后再進(jìn)行下一步，否則分析原因進(jìn)行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進(jìn)行組合，嘗評(píng)鑒定，直到符合要求為止。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標(biāo)不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。通過(guò)對(duì)大容器盛酒的試驗(yàn)工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。 通過(guò)嘗評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評(píng)選出名優(yōu)酒，帶動(dòng)同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評(píng)技術(shù)水平的高低。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進(jìn)行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和 沖鼻感。 d、一次組合法 在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及 熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合經(jīng)驗(yàn)的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進(jìn)行嘗評(píng)，根據(jù)嘗評(píng)鑒定結(jié)果再進(jìn)行增減調(diào)整，直到達(dá)到要求。第三組搭酒，有一定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，加入后對(duì)酒無(wú)破壞作用，這種酒占 5%左右。從微量成分的含量來(lái)看，有著 明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美。 第二節(jié) 基礎(chǔ)酒的組合 組合的程序和一般做法 （ 1）驗(yàn)收合格酒 驗(yàn)收合格酒是勾兌組合前的一項(xiàng)重要工作，它包括感官驗(yàn)收合理化驗(yàn)收兩個(gè)內(nèi)容。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。 第九章 白酒的勾兌 白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。 （ 2）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子 也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。 第六章 白酒的貯存于老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。其余母糟也起運(yùn)到堆糟壩，按先后次序一 層層從下往上堆放，當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖，滴窖時(shí)間不得少于 10 小時(shí)。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn) 定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為 28 天。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。 c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間 6075 分鐘。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。 （ 3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味 物質(zhì)。） （ 3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，如果曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。 c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56 天，冬季經(jīng) 79 天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃ 左右。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機(jī) (壓曲機(jī) )壓成磚狀形。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 （ 5）大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。 第一節(jié) 曲的類型、特點(diǎn) 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過(guò)程中對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過(guò) 50℃）及高溫曲 (品溫最高達(dá) 60℃以上 )和低溫曲。 第四章 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 大曲的類型、特點(diǎn) 濃香型大曲的質(zhì)量鑒定 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng) 質(zhì)量較好的泉水硬度在 8186。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。使用前必須清蒸2030 分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉 6568%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。 大麥：大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌的生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。正常的培養(yǎng)液為淡黃色，氣味與老窖泥相似。 配方二：用黃泥 4500kg 計(jì)，窖皮占 10%、尿素 %，過(guò)磷酸鈣 %，黃水 %，酒糟 %，曲藥 1%，酒尾 1%，大生產(chǎn)培養(yǎng)液 * 2%，將以上配料充分混勻。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來(lái)筑成的發(fā)酵窖。大曲是以大麥、小麥為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚形的曲坯，用自然法。 醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過(guò)渡類型。 （ 3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì) 及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。不同的霉菌在一 定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。 （ 7）氫離子濃度（ PH 值） 白酒生產(chǎn)中常利用 PH 值控制微生物的生長(zhǎng)。 （ 2）碳源 碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。一般來(lái)說(shuō)，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。艱幸獨(dú)留自己嘗，幸福贈(zèng)予天下醉。具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)的四大特色。五糧液酒無(wú)色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。 茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒之典型，故 “醬香型 ”又稱 “茅香型 ”。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。工藝特點(diǎn)是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤(rùn)料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。 B、以小曲做糖化發(fā)酵劑 生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。酒類也是一種奢侈品，我國(guó)的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價(jià)值，近年來(lái)酒類收藏已成為一種極具時(shí)尚的收藏。 1949 年至 1985 年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國(guó)酒類總產(chǎn)量之首， 1985 年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位?！敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說(shuō)明用曲量在不斷的下降。也有研究者提出了我國(guó)的蒸餾酒產(chǎn)生于唐 朝之前的一些考證。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。第一章 緒論 白酒的起源 白酒的分類 白酒的地位 白酒的發(fā)展方向 白酒的起源 我 國(guó)的白酒 是世界著名的六大蒸餾酒之一。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康?！边@里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。早在明、清時(shí)代，白酒就逐漸代替黃酒。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩(shī)百篇”，飲酒成為助長(zhǎng)文思的一種方式，無(wú)論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。 A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。主體香：一般認(rèn)為前香 是由 低沸點(diǎn)的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸 點(diǎn)的酸類物質(zhì)起作用。其風(fēng)格特點(diǎn)是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。 1985 年獲法國(guó)國(guó)際美食及旅游委員會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)， 1986 年被評(píng)為貴州省名酒獲金樽獎(jiǎng)，同年在法國(guó)巴黎第 12屆國(guó)際食品博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)， 1992 年獲美國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)及日本第四屆白酒與飲料國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào) 及金爵獎(jiǎng)， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國(guó)第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)， 1988 年獲香港第六屆國(guó)際食品展覽會(huì)金龍獎(jiǎng)， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國(guó)際儀器展金質(zhì)獎(jiǎng)， 1990 年獲泰國(guó)國(guó)際酒類博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國(guó)際展覽會(huì)金獎(jiǎng)及德國(guó)萊比錫國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1992 年獲美國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng) 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國(guó)際博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)。 此酒無(wú)色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)。作家劉心武賦詩(shī)：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。 影響微生物生長(zhǎng)的因素： （ 1）水分 微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。 （ 6）溫度 微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過(guò)程有著極其重要的影響。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長(zhǎng)出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見， 不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。 （ 2）細(xì) 菌的個(gè)體形態(tài)與大小：由于細(xì)菌的種類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。但乳酸 過(guò)量會(huì)使酒醅酸度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。酒曲是酒發(fā)酵的動(dòng)力。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。全部混勻，踩至柔熟，夏天密封培養(yǎng)一個(gè)月以上。用塑料膜密封壇口，保溫 3234℃，培養(yǎng) 1015 天。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒 有粘著力過(guò)大的而蓄水過(guò)多的缺點(diǎn)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。 大米：大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 口味：將水加熱至 2030 度，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。以上為最硬水。 水質(zhì)的處理 水的硬度過(guò)高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來(lái)影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過(guò)濾機(jī)等進(jìn)行處理。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。每塊大曲的重量為 23 公斤。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過(guò)程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。因而對(duì)成品酒 的香型風(fēng)格也起著重要作用。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對(duì)水分的要求是不相同的。曲母使用量夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量 較多的白色曲為好。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而 生成。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬