【正文】 界面與微生物的關(guān)系很大。 第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)及生長 微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì) ，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 劍南春酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長。陳毅有詩： “金陵重逢飲茅臺(tái)，萬里長征洗腳來。工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的酒 質(zhì) 較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。而在西漢劉向的《戰(zhàn)國策》中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。說明唐朝時(shí)代已有了燒酒，即蒸餾酒。 白酒的地位 白酒是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。 白酒的分類 白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同， 品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類： （ 1） 按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。 再 一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。（３）糧食酒向 果酒轉(zhuǎn)變。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。 該酒選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以小麥制成中溫大曲，采用傳統(tǒng)老窖分層堆糟法工藝，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，窖熟糟香，酯化充分，續(xù)糟潤糧，翻沙發(fā)酵，混蒸混入，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒，分壇貯存，精心勾兌等工序釀成。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋 白質(zhì)和核酸的主要元素。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。 （ 1）窖泥中重要的微生物：經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關(guān)，因此培養(yǎng)人工老窖的 重點(diǎn)在己酸菌的培養(yǎng)與利用上 。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。 原料理化要求 % 名 稱 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰份 單寧 高 粱 1214 6163 大 米 7274 79 糯 米 6873 58 小 麥 6165 玉 米 6270 816 薯 干 6870 馬鈴薯干 木薯干 （ 2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時(shí)，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。以下。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。 （ 3）大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。在粉碎前應(yīng)加入 510％水拌勻，潤料 34 小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片 (俗稱梅花瓣 )，而麥心 成細(xì)粉的粗麥粉。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15 厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2 厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長。目前主要依據(jù) 曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá) 60℃ 左右 (通過指示溫度計(jì)觀察 )，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí) (類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味 )，即可進(jìn)行翻曲。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的 陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 第二節(jié) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在 3%以內(nèi)。先摘取酒頭 千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫。 （ 12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化 a、 窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需 58 天，每天以 ℃的速度升至 3640℃達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要 79 天，每天以 ℃的速度上升至 3236℃達(dá)到最高點(diǎn)。 （ 4）摘酒 首先摘取酒頭 ，流酒溫度控制在 2535℃，流酒速度為每分鐘 34kg。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。 第一節(jié) 勾兌的原理和作用 勾兌的原理 在蒸餾白酒 中，其成分 98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過 2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。符合感官標(biāo)準(zhǔn)的各等級(jí)合格就應(yīng)進(jìn)行理化分析，達(dá)到該機(jī)理化指標(biāo)后方能給予承認(rèn)。 b、試加搭酒 在以達(dá)到要求的大宗酒中按 1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評(píng)，判定該酒 是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。當(dāng)鼻作平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當(dāng)用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。將符合標(biāo)準(zhǔn)的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎(chǔ)酒。第二組大宗酒，一般酒，無獨(dú)特風(fēng)格，但具有基本風(fēng)格，占 80%左右。 通過勾兌，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。 綜合處理。 （ 2）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。根據(jù)估計(jì)紅糟需要的甑數(shù)，將上層的母糟起運(yùn)至堆糟壩的一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，留著蒸紅糟用。 （ 11）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、 封窖 封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15 千克。 上甑前 1 小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進(jìn)行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8 瓣，無整?；烊搿? 600 ≥150 ≤15% 第五章 白酒生產(chǎn)工藝 白酒的發(fā)酵原理 五糧液釀酒工藝 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 瀘州老窖釀酒工藝 第一節(jié) 白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。曲母使用量夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量 較多的白色曲為好。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。以上為最硬水。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。用塑料膜密封壇口，保溫 3234℃，培養(yǎng) 1015 天。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。但乳酸 過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會(huì)使酒帶悶。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見， 不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。 影響微生物生長的因素： （ 1）水分 微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào) 及金爵獎(jiǎng)， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會(huì)金龍獎(jiǎng)， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎(jiǎng)， 1990 年獲泰國國際酒類博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會(huì)金獎(jiǎng)及德國萊比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1992 年獲美國國際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng) 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)。其風(fēng)格特點(diǎn)是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說明用曲量在不斷的下降。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價(jià)值，近年來酒類收藏已成為一種極具時(shí)尚的收藏。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。艱幸獨(dú)留自己嘗，幸福贈(zèng)予天下醉。 （ 2）碳源 碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。不同的霉菌在一 定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。 （ 3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì) 及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。 醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。正常的培養(yǎng)液為淡黃色，氣味與老窖泥相似。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉 6568%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。質(zhì)量較好的泉水硬度在 8186。 第一節(jié) 曲的類型、特點(diǎn) 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃）及高溫曲 (品溫最高達(dá) 60℃以上 )和低溫曲。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機(jī) (壓曲機(jī) )壓成磚狀形。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會(huì)延緩霉菌生長速度。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味 物質(zhì)。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。工藝上成為合理潤料，時(shí)間 6075 分鐘。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。其余母糟也起運(yùn)到堆糟壩，按先后次序一 層層從下往上堆放，當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖，滴窖時(shí)間不得少于 10 小時(shí)。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子 也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。 第九章 白酒的勾兌