【文章內(nèi)容簡介】 更重。甘薯中含有 %的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。 釀酒的輔料 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 （ 1）輔料的感官理化指標 感官要求：釀酒的 輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 理化指標（略） （ 2）輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸2030 分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影 響很大。一般要求 24瓣的粗殼，不用細殼。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。 第三節(jié) 生產(chǎn)用水 白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進行和成品酒質(zhì)。 水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。 釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準、要求： 外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須 經(jīng)過處理才能 使用。 口味：將水加熱至 2030 度，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。 硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度（ DH） ,0186。4186。為最軟水， ， ， 18186。為中硬水186。， ， 30186。以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在 8186。以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在 8186。以下。 堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂 、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示（ 1 堿度相當于每升水中含 10 毫升氧化鈣）水中適當?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以 PH68（中性）為好。 水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。 第四章 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 大曲的類型、特點 濃香型大曲的質(zhì)量鑒定 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng) 說命篇 中的 若作酒醴 ,爾惟曲蘗 。所謂“曲”是指生長多種微生物的谷物，蘗是指發(fā)芽的谷物。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來 的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的 齊民要術(shù) 中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在 :酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 第一節(jié) 曲的類型、特點 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃）及高溫曲 (品溫最高達 60℃以上 )和低溫曲。汾酒用中溫曲進行生產(chǎn)，高 溫曲主要用來生產(chǎn)醬香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。有人認為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細菌方向轉(zhuǎn)化。現(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下： 茅臺 6055℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 大曲的特點 釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造 過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為 23 公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。 （ 1） 原料要求含有豐富的碳水化合物 (主要是淀粉 )，蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。因為微生物對于培養(yǎng)基 (營養(yǎng)物質(zhì) )具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強的微生物占 優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。所以在用大麥或其他雜麥為原料時，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。但配料中如豆類用量過多，粘性太強，容易引起高溫細菌的繁殖而導致制曲失敗。 （ 2）曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類 ，如小麥麩皮中 β 淀粉酶含量與麥芽 (啤酒生產(chǎn)用 )的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。 （ 3）大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。 （ 4）微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒 的香型風格也起著重要作用。 （ 5）大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。經(jīng)過輕工業(yè)部的推廣，全國除名白酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。遼寧凌川白酒和山西祁縣的 “ 六曲香酒 ” 系根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是今后發(fā)展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨 具香型、風格，目前用其他方法釀造尚不能達到這種水平。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進行生產(chǎn)。 大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適，因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初這個季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 第二節(jié) 曲的生產(chǎn)工藝 濃香型大曲酒制曲工藝流程 原料（小麥） —— 〉拌和潤料（熱水） —— 〉粉碎 —— 〉拌料（溫水或冷水） —— 〉裝箱上料 —— 〉采曲成型 —— 〉晾汗 —— 〉入室安曲 —— 〉溫濕度控制 —— 〉翻曲 —— 〉堆燒 —— 〉收攏 —— 〉出室 —— 〉入庫貯存 主要工藝操作 （ 1）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入 510％水拌勻，潤料 34 小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片 (俗稱梅花瓣 )，而麥心 成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過 20 目篩的負粒及麥皮占 5060％，通過 20 目篩的細粉占 4050％。 （ 2）拌曲料 (和曲料 ) 將粗麥粉運送到壓曲房 (踩曲室 )，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設(shè)備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降 低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。和曲時，加水量一般為粗麥扮重量的3740％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗 (見表 44)，結(jié)果是：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認為曲母應選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量 較多的白色曲為好。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機 (壓曲機 )壓成磚狀形。 踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。 （ 4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下： a、堆曲 壓制好的曲胚應放置 23 小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15 厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2 厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7 厘米，但 橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。 b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。 c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56 天，冬季經(jīng) 79 天，曲胚堆內(nèi)溫度可達 63℃ 左右。室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次， 這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。 根據(jù)多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。目前主要依據(jù) 曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達 60℃ 左右 (通過指示溫度計觀察 )，并以口嘗曲胚具有甜香味時 (類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味 )，即可進行翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢 ?據(jù)有關(guān)資料介紹，認為可能與以下成分變化有關(guān)。 很多高級醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。 有些醬香的特殊香氣成分如醬香精 (SOyanal)、麥芽酚 (ma ltOl)、甲二磺醛 (methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而 生成。 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。 以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。 d、拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。大約在翻曲后 67 天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15 天左右，可賂開門窗，進行換氣。到 40 天以后 (冬季要 50 天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。 e、成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以