【正文】 等工序釀成。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會金花獎， 1992 年獲德國萊比錫秋季博覽會金獎。 此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號 及金爵獎， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會金龍獎， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎， 1990 年獲泰國國際酒類博覽會金獎， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會金獎及德國萊比錫國際博覽會金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會特別金獎。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá) 300余種。 1985 年獲法國國際美食及旅游委員會金質(zhì)獎， 1986 年被評為貴州省名酒獲金樽獎，同年在法國巴黎第 12屆國際食品博覽會上獲金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎及日本第四屆白酒與飲料國際博覽會金獎。（３）糧食酒向 果酒轉(zhuǎn)變。其風(fēng)格特點是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。主體香：一般認(rèn)為前香 是由 低沸點的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸 點的酸類物質(zhì)起作用。 再 一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時的排雜工作。其工藝特點是：配料時加水量多控制在 5060%之間， 全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。 A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。 白酒的分類 白酒產(chǎn)品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同， 品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類： （ 1） 按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。且經(jīng)濟(jì)實惠的都要數(shù)白酒。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。 白酒的地位 白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（ nie 酒曲）”的對話。”這里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。說明唐朝時代已有了燒酒，即蒸餾酒。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康。公元前 2 世紀(jì)的《呂氏春秋》上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個人發(fā)明的。第一章 緒論 白酒的起源 白酒的分類 白酒的地位 白酒的發(fā)展方向 白酒的起源 我 國的白酒 是世界著名的六大蒸餾酒之一。而在西漢劉向的《戰(zhàn)國策》中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。明代名醫(yī)李時珍對白酒說的更明確，他在《本草綱目》中寫到：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。也有研究者提出了我國的蒸餾酒產(chǎn)生于唐 朝之前的一些考證。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物?！敝帘蔽簳r，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說明用曲量在不斷的下降。我國古代的商品交換中，白酒僅次于 鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。 1949 年至 1985 年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首， 1985 年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。常將白酒以這些釀酒原料冠名。 B、以小曲做糖化發(fā)酵劑 生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。固態(tài)發(fā)酵的酒 質(zhì) 較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用需 糟混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。（４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 茅臺酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒之典型，故 “醬香型 ”又稱 “茅香型 ”。陳毅有詩： “金陵重逢飲茅臺，萬里長征洗腳來。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。 瀘州老窖酒 瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱瀘州老窖大曲酒，是四川省滬州老窖酒廠的產(chǎn)品。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色。 劍南春酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長。艱幸獨留自己嘗，幸福贈予天下醉。 全興大曲酒質(zhì)呈無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口凈爽。一般來說，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。 第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)及生長 微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì) ，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ 2）碳源 碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。 （ 4）無機(jī)鹽類 無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。 （ 7）氫離子濃度（ PH 值） 白酒生產(chǎn)中常利用 PH 值控制微生物的生長。界面與微生物的關(guān)系很大。不同的霉菌在一 定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。 圖 2曲霉的形狀 1分生孢子 2小梗 3頂囊 4分生孢子梗 5足細(xì)胞 根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。 酵母菌 （ 1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。 （ 3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì) 及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。 細(xì)菌 （ 1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。 丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。大曲是以大麥、小麥為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚形的曲坯，用自然法。 人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項重要應(yīng)用。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中 ，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽為主，生長 PH 值在中性附近。 配方二：用黃泥 4500kg 計，窖皮占 10%、尿素 %，過磷酸鈣 %，黃水 %，酒糟 %，曲藥 1%，酒尾 1%，大生產(chǎn)培養(yǎng)液 * 2%，將以上配料充分混勻。 *大生產(chǎn)培養(yǎng)液：用老窖泥 2%以上、酒尾（以酒精計 2%）、黃水 6%、大曲粉 %、酒糟 3%、黃泥 2%。正常的培養(yǎng)液為淡黃色，氣味與老窖泥相似。制 大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。 大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其 他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉 6568%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。 釀酒的輔料 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。使用前必須清蒸2030 分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。為最軟水， ， ， 18186。質(zhì)量較好的泉水硬度在 8186。 堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂 、亞鐵、錳、鋅等鹽類。 第四章 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 大曲的類型、特點 濃香型大曲的質(zhì)量鑒定 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng) 酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的 齊民要術(shù) 中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。 第一節(jié) 曲的類型、特點 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃）及高溫曲 (品溫最高達(dá) 60℃以上 )和低溫曲。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占 優(yōu)勢。所以在用大麥或其他雜麥為原料時，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。 （ 4）微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 （ 5）大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。麥皮在曲料中起疏松作用。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。和曲時，加水量一般為粗麥扮重量的3740％。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機(jī) (壓曲機(jī) )壓成磚狀形。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7 厘米，但 橫堅排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。 c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56 天，冬季經(jīng) 79 天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃ 左右。再過一周左右，翻第二次， 這樣可使曲塊干得快些。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢 ?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。到 40 天以后 (冬季要 50 天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。 第三節(jié) 曲的質(zhì)量鑒定 大曲的感官鑒定 大曲的質(zhì)量，目前尚無一個理想的理化檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)，主要靠感官鑒定來識別。） （ 3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。 不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢驗標(biāo)準(zhǔn)也不