發(fā)酵工藝學試卷-wenkub
2023-06-22 17:19:07 本頁面
【正文】 如：帶負電荷的類黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。1酒液中揮發(fā)性的生青物質有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進啤酒的成熟。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。②在麥汁煮沸時，加速麥汁中高分子蛋白質的凝絮沉淀，促進麥汁澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。以大麥為輔料，如果使用量在20%以上，必須采用外加酶制劑的方法進行糖化（外加酶糖化法）。大曲的特點（判斷）：優(yōu)點是便于貯藏和運輸，產(chǎn)品風味好。 發(fā)酵工程技術發(fā)展的轉折時期分別是：①、微生物純培養(yǎng)技術的建立；②、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術的建立；③、代謝調控發(fā)酵工程技術建立。1啤酒總酸度：在啤酒生產(chǎn)中，將來自麥芽原料、糖化發(fā)酵、水、外加酸中的各種有機酸統(tǒng)稱為總酸。真正發(fā)酵度：在實驗室，將啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在補足水至原來體積，測出啤酒的實際濃度；然后按發(fā)酵度公式計算出的發(fā)酵度，稱為真正發(fā)酵度。大麥發(fā)芽力：是指大麥籽粒在適宜的條件下3d內發(fā)芽的百分數(shù)，要求＞ 95%（越接近發(fā)芽率越好）。因其個體較小，故稱其為小曲。食品院食工0701班 AJ1發(fā)酵工藝學一、名詞解釋（10*2分）大曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒和食醋的糖化發(fā)酵劑，是多種細菌、霉菌、酵母菌混合培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。麩曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑，也是目前固態(tài)法釀造食醋普遍使用或使用最多的糖化劑，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉與米曲霉（或黃曲霉）混合培養(yǎng)而成的微生物（擴大）培養(yǎng)物。它表示大麥發(fā)芽的均勻性。發(fā)酵度：麥汁濃度下降的百分數(shù)。1糖化：麥汁制造又稱糖化，系指粉碎后的麥芽原料及未發(fā)芽的谷物輔料與溫水混合，借助麥芽中各種水解酶，將淀粉和蛋白質等不溶性的大分子物質分解為可溶性的糖類、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物質，為酵母菌的繁殖和發(fā)酵提供必需的營養(yǎng)物質。醬香型白酒的主體香氣成分是4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；清香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇。缺點是制曲工藝復雜，糖化力低，淀粉分解力低，生產(chǎn)周期長。大麥水敏性（判斷）系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。③增加啤酒的起泡性和泡持性。1浸漬、發(fā)芽、干燥是制麥的三大主要工序。1上面發(fā)酵的啤酒多用浸出糖化法釀造。2后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內無需安裝冷卻蛇管。（1）高溫大曲制備的工藝流程 曲坯制備： 選料潤水↓原料粉碎↓加水拌料、接種陳曲↓壓制曲坯↓ 入室堆積培養(yǎng)： 堆曲蓋草和灑水↓翻曲換氣↓拆曲↓ 制成陳曲： 成品曲的貯存（2）高溫大曲制備的技術控制l 曲坯制備——選料潤水：選擇純凈小麥，加水5～10%，浸潤3～4h。l 入室堆積培養(yǎng)將壓制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆積培養(yǎng)?！嗲簽⑺螅P閉曲室門窗，進行堆積培養(yǎng)，使接種的陳曲和自然界中的各種微生物在曲坯上生長繁殖。成品曲一般呈黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色成品曲的質量為上乘。大曲酒的傳統(tǒng)技術固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術控制。（2）出窖配料l 酒醅出窖時，按分層出醅操作，保證各甑分開。裝甑時，做到“輕、松、薄、勻、準、平”，即裝甑動作要輕快，裝甑材料要疏松，用木锨或簸箕裝料時要薄撒，材料上汽要均勻，上汽蓋料要準確，甑內材料要平整。在流酒時，～ Mpa，流酒溫度控制在25～35℃，截去酒尾40～50kg，入庫酒平均酒精含量控制在63%，流酒時間控制在15～20min。（4）出甑、加水、撒曲l 酒醅出甑后，堆在甑邊，立即加入85℃以上的熱水潑漿，生產(chǎn)上稱為“打量水”，以增加酒醅水分，促進淀粉糊化。一般入窖溫度16～20℃，淀粉濃度14～18％，～176。l 陳釀過程中，應搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復查；定時檢查酒庫安全設施情況等
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