【正文】 D. 肋腹肉 （ P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。）（答案為下劃線部分） （ P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在 【 C 】 A. 10 米以上 B. 50 米以 上 C. 500 米以上 D. 5000 米以內(nèi) （ P21）在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2 致昏法，其工藝參數(shù)是 【 A 】 A. CO2 濃度 65%～ 85%，時(shí)間 15～ 45S B. CO2 濃度 100%，時(shí)間 15～ 45S。 C. CO2 濃度 21%，時(shí)間 2～ 3S。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是 【 B 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （ P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。這些變化是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。 E. 在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。 【 √ 】 （ P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 （ P59）不同動(dòng)物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動(dòng)物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深 【 √ 】 （ P59）動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 √ 】 （ P84）由于緩慢凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，所以形 成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多。 【 】 （ P99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來(lái)抑制微生物的繁殖。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～ 4℃，腌制時(shí)間 3～ 5 天。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國(guó)改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國(guó)外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。 【 】 （ P134）醬鹵肉制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)肉制品 【 √ 】 （ P145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過(guò)燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。 【 】 （ P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過(guò)程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 9 （ P18）屠宰廠（場(chǎng)）的生產(chǎn)冷庫(kù)一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是 0～ 4℃ ，凍結(jié)間的溫度是 － 23℃以下 ，凍藏間的溫度是 － 18℃ 以下 。 （ P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 群體檢查 和 個(gè)體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動(dòng)、靜、食 三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。 （ P21）屠 宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是①、讓動(dòng)物失去 知覺 ，減少痛苦。 （ P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和 心臟放血 三種方式。 （ P29）在胸 12～ 13 肋間的背最長(zhǎng)肌橫切后，測(cè)定這塊肌肉的橫切面積稱之為 眼肌面積 。 （ P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之 為橫紋肌 。 （ P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是 肌紅蛋白 的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和 骨骼組織 四大類。 （ P43）構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即 甘油三酯 。 （ P54）家畜屠宰以后肌肉的 PH 值下降是由于肌糖元的無(wú)氧酵解產(chǎn)生的 乳酸 和 ATP分解產(chǎn)生的 磷酸 造成的結(jié)果。 （ P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來(lái)對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有： 酶解法 ，電刺激法，醋漬法和壓力法。 11 （ P66）肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的 柔軟性 、易碎性和可咽性來(lái)判定。 香味 的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過(guò)人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。 （ P77）柵欄計(jì)數(shù)是指在食品設(shè)計(jì)和食品的加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長(zhǎng)繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值，水分活度（ Aw）， 氧化還原電位（ Eh） 和食品中的抗菌成分。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有： 容積增大 。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。 （ P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。 （ P94）谷氨酸鈉鹽的商品名叫 味精 ，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的 鮮味劑 。 （ P97）在肉制品加工中， 1996 年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760－ 1996）對(duì)亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 ㎏（ 15g/100 ㎏） 。 （ P100）在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用：①、 調(diào)味作用 。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。 （ P116）干燥工藝是對(duì)食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥， 減壓干燥 ，和微波干燥。 （ P142）肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以 太倉(cāng)肉松 和福建肉松最為著名。 13 （ P147）西式肉制品起源于 歐洲 ，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和 培根 三大類 。 （ P150）西式肉制品香腸的加工工藝是： 原料肉的選擇和初加 工 — →腌制 — →絞碎 — → 斬拌 — → 灌制 — →烘烤 — →熟制 — →煙熏冷卻（ P157）發(fā)酵香腸的加工工藝是： 原料肉的選擇和初加工 — →絞碎 — → 斬拌 — →灌腸 — →接種霉菌和酵母菌 — → 發(fā)酵 — →干燥和成熟 — →包裝 肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。 （ P21）致昏（擊暈） 應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸椎）棘 突未端軟骨的骨化程度來(lái)判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。 （ P35）白肌 也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài) 14 較小和數(shù)量較少。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。 （ P54）肉的解凍僵直收縮 肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得 更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。 PSE 肉在豬肉中最為常見，識(shí)別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。 （ P69）肉的系水力 肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí)，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。 （ P86）凍結(jié)燒 肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。 （ P92）充氣包裝 指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮?dú)獾龋赃_(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品的貨架期的包裝技術(shù)。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。 （ P105）粉碎 將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。 （ P117）冷凍升華干燥 將肉塊或物料急劇冷凍到－ 30～ 40℃， 同時(shí)保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過(guò)液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過(guò)程。 （ P122）油炸 是利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱快速殺菌，并且 利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過(guò)程。 （ P147）培根肉 “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon。屠宰場(chǎng)不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在 500 米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。②、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。 （ P26）大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡(jiǎn)述擊暈的主要目的是什么？ 答：①、讓動(dòng)物失去直覺，減少痛苦；②、避免動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過(guò)多的肌糖元。 （ P28）簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的重要性 答：胴體的等級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無(wú)論對(duì)于生產(chǎn)還是消費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。 （ P54）簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即 pH 值下降）的原因 答：①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、 ATP 分解產(chǎn)生磷酸根離子。 （ P62）簡(jiǎn)述切黑牛肉的特征。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過(guò)烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?2 分）。 （ P69）簡(jiǎn)述肉多汁性產(chǎn)生的原因 答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。 （ P80）簡(jiǎn)述對(duì)肉冷卻的目的 答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。 （ P86）鮮肉在凍藏過(guò)程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（ 2 分）。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時(shí)易發(fā)生肉汁流失（ 2 分）。 （ P91）簡(jiǎn)述真空包裝的作用 答： 真空包裝的作用主要是： (1)、抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。 (3)、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。 （ P91）簡(jiǎn)述對(duì)真空包裝材料的要求 20 答： (1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長(zhǎng)。 (4)、遮光性光線會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。 （ P91）真空包裝存在的問(wèn)題有哪些？ 答：①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長(zhǎng)短的主要因素之一。 （ P97）簡(jiǎn)述硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理 答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成 N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。④、有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（ 1分）。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。 （ P100）簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用食鹽的作用。鹽可以通過(guò)脫水作用和 滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。 答：是提高肉的保水性，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 (3)、增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。 （ P101）在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的 答： (1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加 NO 的形成，使發(fā)色過(guò)程加速。 （ P105）簡(jiǎn)述對(duì)食品原料粉碎的作用 答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。 （ P118）簡(jiǎn)述肉在煮制過(guò)程中的