【導(dǎo)讀】肉品工藝學(xué)試題庫(kù)。求，將其代碼填入題后的里，錯(cuò)選、多選、或未選均無(wú)分。屠宰廠(chǎng)的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)。向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在。A.10米以上B.50米以上。C.500米以上D.5000米以?xún)?nèi)。在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是。A.CO2濃度65%～85%，時(shí)間15～45SB.CO2濃度100%，時(shí)間15～45S。C.CO2濃度21%，時(shí)間2～3S。育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是。C.時(shí)間30min，水溫60℃D.時(shí)間5min，水溫100℃。在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線(xiàn)成直角切斷的肉是。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線(xiàn)成直角切斷的肉是。在顯微鏡下觀(guān)察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于。用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是。屠宰生豬放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是

　　

【正文】 。②、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。 （ P22）簡(jiǎn)述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的 答：①、宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類(lèi)健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②、宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重 要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。 （ P22）簡(jiǎn)述對(duì)家禽燙毛的注意事項(xiàng) 答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛，否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值。 （ P26）大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡(jiǎn)述擊暈的主要目的是什么？ 答：①、讓動(dòng)物失去直覺(jué)，減少痛苦；②、避免動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過(guò)多的肌糖元。 （ P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項(xiàng)有那些？ 答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行浸燙。 （ P28）簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的必要性 答：胴體的等級(jí) 直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。 （ P29）測(cè)定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？ 答：在 12～ 13 胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的 3/4 出垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。 （ P28）簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的重要性 答：胴體的等級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無(wú)論對(duì)于生產(chǎn)還是消費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。 （ P36）簡(jiǎn)述結(jié)締組織的 作用 答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個(gè)部分，構(gòu)成 18 了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。 （ P38）簡(jiǎn)述脂肪組織的作用 答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。 （ P38）簡(jiǎn)述脂肪在動(dòng)物體內(nèi)沉積的特點(diǎn) 答：依動(dòng)物的種類(lèi)、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后 在肌束和肌纖維之間沉積。 （ P54）簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即 pH 值下降）的原因 答：①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、 ATP 分解產(chǎn)生磷酸根離子。 （ P60）簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因 答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。 （ P61）采用那些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？ 答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣 ，來(lái)抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見(jiàn)的是添加維生素 E 和維生素 C 來(lái)抑制方的氧化。 （ P62）簡(jiǎn)述切黑牛肉的特征。 答：肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。 （ P63）影響肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位（ 2 分）。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過(guò)烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?2 分）。 （ P65）對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的 是什么？ 答：對(duì)于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時(shí)候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。 （ P65）肉的人工嫩化方法有那幾種方式？ 答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對(duì)結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過(guò)電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時(shí)間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH 下降，加快肉的成熟過(guò)程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖 維，使 Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過(guò)程。 （ P69）簡(jiǎn)述肉多汁性產(chǎn)生的原因 答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)藏，尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、 pH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。 19 P6影響肉系水力的因素有哪些？ 答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（ 2 分）。宰后因素包括有屠宰 工藝、胴體貯藏、尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、 PH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（ 2 分）。 （ P80）簡(jiǎn)述對(duì)肉冷卻的目的 答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。 （ P84）比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點(diǎn) 答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，肉中冰形成過(guò)程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多。②、快 速凍結(jié)：凍結(jié)過(guò)程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。 （ P85）簡(jiǎn)述凍結(jié)肉凍藏的目的 答：阻止凍藏肉的各種變化，已達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏凍結(jié)肉的目的。 （ P86）鮮肉在凍藏過(guò)程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（ 2 分）。②、渡冰衣，及時(shí)將凍結(jié)了胴體放入 1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（ 2 分）。 （ P86）如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。 （ P87）肉在 解凍易發(fā)生肉汁流失，簡(jiǎn)述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？ 答：①、肌肉的 PH 值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重（ 2 分）；②、肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損傷主要是來(lái)自于冰晶的擠壓作用。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時(shí)易發(fā)生肉汁流失（ 2 分）。 （ P89）輻射保鮮在肉品的儲(chǔ)藏中有那些作用？ 答：①、控制旋毛蟲(chóng)，旋毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)對(duì)射線(xiàn)敏感，用γ射線(xiàn)可以使旋毛蟲(chóng)喪失生殖能力。②、延長(zhǎng)賀架期。③、滅菌保藏。 （ P91）簡(jiǎn)述真空包裝的作用 答： 真空包裝的作用主要是： (1)、抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。 (2)、減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。 (3)、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。 (4)、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。 (5)、產(chǎn)品整沽，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。 （ P91）簡(jiǎn)述對(duì)真空包裝材料的要求 20 答： (1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長(zhǎng)。乙烯、乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時(shí)，可采用一層鋁箔。 (2)、水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。 (3)、香味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿(mǎn)足這方面的要求。 (4)、遮光性光線(xiàn)會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽(yáng)光下，通常用沒(méi)有遮光性的透明膜即 可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有 :印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。 (5)、機(jī)械性能包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。 （ P91）真空包裝存在的問(wèn)題有哪些？ 答：①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長(zhǎng)短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過(guò)真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長(zhǎng)，但即使氧氣含量降到 %，仍無(wú)法抑制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。③、肉汁滲出及失重問(wèn)題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明 顯。 （ P97）簡(jiǎn)述硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理 答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成 N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。 （ P100）簡(jiǎn)述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。 答：①、抑制微生物的生長(zhǎng)，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖（ 1 分）；②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的 NO 與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ 1 分）。③、抗氧化作用延緩腌肉腐?。?1 分）。④、有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（ 1分）。 （ P100）簡(jiǎn)述在腌制肉類(lèi)時(shí)使 用糖類(lèi)主要作用 答：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。 （ P100）簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用糖的作用。 答：①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味（ 1 分）；②、助色和染色作用（ 1 分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（ 1 分）；④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（ 1 分）。 （ P100）簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用食鹽的作用。 答：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來(lái)。②防腐作用。鹽可以通過(guò)脫水作用和 滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。 （ P101）簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用堿性磷酸鹽的目的。 答：是提高肉的保水性，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 21 （ P100）簡(jiǎn)述腌制的目的 答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。 （ P101）磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是 答： (1)、提高肉 的 pH 的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的 pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤和熏制時(shí)會(huì)急劇地加快。 (2)、對(duì)肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。 (3)、增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白 的解離，因而提高了保水性。 (4)、解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。 （ P101）在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的 答： (1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加 NO 的形成，使發(fā)色過(guò)程加速。 (2)、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風(fēng)味。 (4)、在一定條件下抗壞血酸鹽具有減 少亞硝酸形成的作用。 （ P105）簡(jiǎn)述對(duì)食品原料粉碎的作用 答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。 （ P110）簡(jiǎn)述對(duì)肉品煙熏的目的 答：煙熏的目的主要有：①、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②、使制品外觀(guān)具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。 （ P112）簡(jiǎn)述影響熏煙沉積量的因素 答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度。 （ P115）簡(jiǎn)述肉制品干制的目的 答： ①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運(yùn)輸；③、是改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。 （ P118）簡(jiǎn)述肉在煮制過(guò)程中的目的 答：①、改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的耐保存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。 （ P122）簡(jiǎn)述油炸的作用 答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短 時(shí)間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點(diǎn)。 22 （ P121）為什么說(shuō)低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？ 答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，具有營(yíng)養(yǎng)。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。 （ P1