【導讀】肉品工藝學試題庫。求，將其代碼填入題后的里，錯選、多選、或未選均無分。屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應盡量避免位于居民區(qū)的上風向和下風。向，距離居民區(qū)的距離至少應在。A.10米以上B.50米以上。C.500米以上D.5000米以內(nèi)。在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是。A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是。C.時間30min，水溫60℃D.時間5min，水溫100℃。在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是。在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于。用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是。屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是

　　

【正文】 。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。 （ P22）簡述屠宰后進行衛(wèi)生檢驗的目的 答：①、宰后檢驗的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②、宰后檢驗是肉品衛(wèi)生檢驗最重 要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。 （ P22）簡述對家禽燙毛的注意事項 答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。 （ P26）大家畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？ 答：①、讓動物失去直覺，減少痛苦；②、避免動物掙扎時消耗過多的肌糖元。 （ P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項有那些？ 答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行浸燙。 （ P28）簡述胴體分級的必要性 答：胴體的等級 直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費有很好的規(guī)范和導向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。 （ P29）測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？ 答：在 12～ 13 胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的 3/4 出垂直于外表面測量背膘的厚度。 （ P28）簡述胴體分級的重要性 答：胴體的等級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具有很好的規(guī)范和導向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。 （ P36）簡述結(jié)締組織的 作用 答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構(gòu)成 18 了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。 （ P38）簡述脂肪組織的作用 答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風味物質(zhì)的來源。 （ P38）簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點 答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后 在肌束和肌纖維之間沉積。 （ P54）簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即 pH 值下降）的原因 答：①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、 ATP 分解產(chǎn)生磷酸根離子。 （ P60）簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因 答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。 （ P61）采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？ 答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣 ，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素 E 和維生素 C 來抑制方的氧化。 （ P62）簡述切黑牛肉的特征。 答：肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。 （ P63）影響肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位（ 2 分）。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?2 分）。 （ P65）對肉進行嫩化處理的目的 是什么？ 答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。 （ P65）肉的人工嫩化方法有那幾種方式？ 答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH 下降，加快肉的成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖 維，使 Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。 （ P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因 答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學位置、脂肪厚度、 pH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。 19 P6影響肉系水力的因素有哪些？ 答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（ 2 分）。宰后因素包括有屠宰 工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、 PH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（ 2 分）。 （ P80）簡述對肉冷卻的目的 答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時間。 （ P84）比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點 答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失多。②、快 速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失少。 （ P85）簡述凍結(jié)肉凍藏的目的 答：阻止凍藏肉的各種變化，已達到長期儲藏凍結(jié)肉的目的。 （ P86）鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（ 2 分）。②、渡冰衣，及時將凍結(jié)了胴體放入 1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（ 2 分）。 （ P86）如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。 （ P87）肉在 解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？ 答：①、肌肉的 PH 值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點，肉汁流失越嚴重（ 2 分）；②、肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細胞脫水越嚴重，導致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時易發(fā)生肉汁流失（ 2 分）。 （ P89）輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？ 答：①、控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。②、延長賀架期。③、滅菌保藏。 （ P91）簡述真空包裝的作用 答： 真空包裝的作用主要是： (1)、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。 (2)、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。 (3)、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。 (4)、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學保藏等。 (5)、產(chǎn)品整沽，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。 （ P91）簡述對真空包裝材料的要求 20 答： (1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴格時，可采用一層鋁箔。 (2)、水蒸氣阻隔性即應能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。 (3)、香味阻隔性能應能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良氣味滲透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。 (4)、遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即 可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有 :印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。 (5)、機械性能包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。 （ P91）真空包裝存在的問題有哪些？ 答：①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到 %，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。③、肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明 顯。 （ P97）簡述硝酸鹽的發(fā)色機理 答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成 N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。 （ P100）簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。 答：①、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖（ 1 分）；②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的 NO 與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ 1 分）。③、抗氧化作用延緩腌肉腐?。?1 分）。④、有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（ 1分）。 （ P100）簡述在腌制肉類時使 用糖類主要作用 答：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、產(chǎn)生風味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。 （ P100）簡述肉在腌制過程中，使用糖的作用。 答：①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味（ 1 分）；②、助色和染色作用（ 1 分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（ 1 分）；④、產(chǎn)生風味物質(zhì)（ 1 分）。 （ P100）簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。 答：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和 滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。 （ P101）簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。 答：是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 21 （ P100）簡述腌制的目的 答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風味的肉制品。 （ P101）磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是 答： (1)、提高肉 的 pH 的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的 pH，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快。 (2)、對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。 (3)、增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白 的解離，因而提高了保水性。 (4)、解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。 （ P101）在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的 答： (1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應，增加 NO 的形成，使發(fā)色過程加速。 (2)、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風味。 (4)、在一定條件下抗壞血酸鹽具有減 少亞硝酸形成的作用。 （ P105）簡述對食品原料粉碎的作用 答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。 （ P110）簡述對肉品煙熏的目的 答：煙熏的目的主要有：①、賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味；②、使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用；③、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。 （ P112）簡述影響熏煙沉積量的因素 答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度。 （ P115）簡述肉制品干制的目的 答： ①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸；③、是改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好。 （ P118）簡述肉在煮制過程中的目的 答：①、改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風味、達到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。 （ P122）簡述油炸的作用 答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短 時間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點。 22 （ P121）為什么說低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？ 答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。 （ P1