【文章內(nèi)容簡介】 熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。 【 √ 】 （ P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 （ P127）浙江金華火腿屬于中式肉制品。 【 √ 】 （ P128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。 【 √ 】 （ P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 （ P134）醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 √ 】 （ P145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品?！? √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！? √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。 【 √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。 【 】 （ P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 √ 】 （ P153）香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵。 【 √ 】 （ P159）西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 【 】 四、填空題（每空 1 分） （ P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 9 （ P18）屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是 0～ 4℃ ，凍結(jié)間的溫度是 － 23℃以下 ，凍藏間的溫度是 － 18℃ 以下 。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備。 （ P19）屠宰廠（場）的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的材料，坡度應(yīng)為 1%～ 2% ，表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。 （ P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。 （ P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 群體檢查 和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食 三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。 （ P18）屠宰廠（場）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在 架空 軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的 流水線 作業(yè)方式完成。 （ P19）畜禽屠宰前的 檢驗(yàn) 和 管理 是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。 （ P20）屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等， 應(yīng)當(dāng)作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理 （ P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。 （ P21）屠 宰家畜時，對家畜致昏的目的是①、讓動物失去 知覺 ，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的 糖元 ，以保證肉質(zhì)。 （ P21）二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動物無緊張感，可以減少體內(nèi)的 糖原 消耗，有利于肉品質(zhì)量。 （ P22）育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是 70℃ ， 浸燙的時間是 5min 。 （ P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和 心臟放血 三種方式。 （ P22）家 禽的放血方法有：斷頸放血法， 口腔放血法 ，動脈放血法，其中最的一種方法最好。 （ P23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為 全凈膛 ，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。 （ P29）將肌肉進(jìn)行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。 （ P29）在胸 12～ 13 肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為 眼肌面積 。 （ P30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級和 產(chǎn)量級 兩個標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。 （ P30）牛肉胴 體的等級標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級的確定是以柔的大理石紋和 生理成熟度 兩個標(biāo)準(zhǔn)來確定的。 （ P32）肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。 （ P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之 為橫紋肌 。 10 （ P34）根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、 白肌纖維 和中間型纖維三類。 （ P35）肌肉從外觀上看可以分為 紅肌 ， 白肌 和中間型肌。 （ P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的 肌肉，其特點(diǎn)是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。 （ P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是 肌紅蛋白 的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織， 結(jié)締組織 ，脂肪組織和骨骼組織四大類。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織， 脂肪組織 和骨骼組織四大類。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和 骨骼組織 四大類。 （ P40）水在肉中存在的形式有三種形式，它們是 結(jié)合水 ，不易流動的水 和 自由水 。 （ P43）脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也 決定了肉的 風(fēng)味 。 （ P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。 （ P43）構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即 甘油三酯 。 （ P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有 含氮浸出物 和無氮浸出物質(zhì)兩大類。 （ P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和 無氮浸出物質(zhì) 兩大類 （ P53）畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有 物理變化 和 化學(xué)變化 。 （ P54）糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為 肝糖原 和 肌糖原 。 （ P54）家畜屠宰以后肌肉的 PH 值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的 乳酸 和 ATP分解產(chǎn)生的 磷酸 造成的結(jié)果。 （ P59）肌肉的顏色主要取決于肉中的 肌紅蛋白 和 血紅蛋白 的相對含量。 （ P62）切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑， pH 值高， 質(zhì)地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 （ P62） PSE 肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出 水 等。 （ P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有： 酶解法 ，電刺激法，醋漬法和壓力法。 （ P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法， 電刺激法 ，醋漬法和壓力法。 （ P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法 ， 醋漬法 和壓力法。 （ P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和 壓力法 。 11 （ P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的 柔軟性 、易碎性和可咽性來判定。 （ P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、 易碎性 和可咽性來判定。 （ P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和 可咽性 來判定。 （ P66）肉的風(fēng)味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。 香味 的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。 （ P72）食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于 微生物 繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的 營養(yǎng)物質(zhì) 被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。 （ P73）肉類在腐敗變 質(zhì)時，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出 發(fā)粘 ，變色 ， 霉斑 和變味等一些特點(diǎn)。 （ P74） HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。 （ P77）柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。 （ P77）水分活度的英文 符號是 Aw ，它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力 與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值，水分活度（ Aw），氧化還原電位（ Eh）和食品中的抗菌 成分 。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值， 水分活度（ Aw） ，氧化還原電位（ Eh）和食品中的抗菌成分。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值，水分活度（ Aw）， 氧化還原電位（ Eh） 和食品中的抗菌成分。 （ P80）冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法 是漿肉品保藏在 0℃左右 ，便再次溫度下進(jìn)行短期儲藏。 （ P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有： 空氣凍結(jié)法 ，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。 （ P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬式（液體）凍結(jié)法。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有： 容積增大 。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。 產(chǎn)生干耗和 凍結(jié)燒 ，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。 （ P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有： 空氣解凍 ，水解凍，真空解凍和微波解凍等。 （ P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。 （ P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。 （ P89）輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲藏中，可應(yīng)用于 控制旋毛蟲 ，延長貨架期和 滅菌保藏 。 12 （ P92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是 氧氣（ O2） ，二氧化碳（ CO2）和 氮?dú)猓?N2） 。 （ P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。 （ P94）谷氨酸鈉