【正文】 有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。 第一節(jié) 品嘗的意義和作用 酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學分析來判斷的，但物理化學的分析只能了解酒的主要成分指標，遠不能全面地準確地反 映出白酒的色、香、味、風格的特點，所以只能更多的借助感官嘗評的方法來彌補其不足。一般只要取樣準確并做好詳細的記錄，經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。這也是組合的作用和目的。濃香型酒講究劃分為： 10 月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關系一般為 1： 3 左右。 （ 2）選酒 將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。 高頻處理。 （ 2）陳釀 陳釀過程中應做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復查；定時檢查酒庫安全設施 情況等等。這些物質(zhì)是導致新酒刺激味強的主要成分。蒸丟糟、紅糟要單獨蒸，蒸丟糟時 底鍋摻入黃水。 （ 3）起糟配料 瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個操作又稱為本窖循環(huán)。 b、 升溫幅度：熱季 812℃（多數(shù)為 10℃）；冷季為 1016℃（多數(shù)為 1314℃）。入窖溫度標準是：地溫在 20℃以下時 ，為 1620℃；地溫為 20℃以上時，與地溫持平。隨即進行一下操作： a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。繼續(xù)探汽上甑， 即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于 45 厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于 35 分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。 （ 6）配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。 （ 5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。釀酒生產(chǎn)中 采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 ≥700 ≥200 ≤15% 二 級 曲 曲香較純正、氣味較濃郁、無厚皮 生心，豬油白色在 55%以上，淺灰 色、淡黃色何異色 ≤20%。 （ 1）香味：曲塊折斷后用鼻嗅之，應有純正的固有的曲香，無酸臭味和其他異味。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。 很多高級醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗 (見表 44)，結(jié)果是：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。粉碎度要求：未通過 20 目篩的負粒及麥皮占 5060％，通過 20 目篩的細粉占 4050％。 大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適，因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下： 茅臺 6055℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 大曲的特點 釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造 過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。主要表現(xiàn)在 :酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。堿度單位以德國度表示（ 1 堿度相當于每升水中含 10 毫升氧化鈣）水中適當?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。為中硬水186。 水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 （ 1）輔料的感官理化指標 感官要求：釀酒的 輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 麩皮：麩皮含淀粉 15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 原料的感官要求及理化成分 制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。將酒糟水、干黃泥裝入麻袋麻壇中。因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中重要微生物的性質(zhì)。濃香型白酒生產(chǎn)中， 老窖產(chǎn)好酒 ，而且窖越老越好，而且同一個窖池中接近窖底或窖壁的酒醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的好、中層產(chǎn) 的酒要比上層好。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。所謂原核細胞是其核無核膜與核仁。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。根霉是小曲酒的糖化菌。 第三節(jié) 白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細菌 霉菌 （ 1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。微生物所需的無機鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細胞的化學成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學組成。系濃香型大曲酒 。著名書法家啟功賦詩贊：美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。 1952 年、 1963 年、 1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第一、二、三、四、五屆評酒會上五屆蟬聯(lián)國家名酒稱號及金質(zhì)獎； 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎、 1987 年在泰國曼谷第二屆國際飲料食品展覽會上獲金鷹金杯獎。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。 名白酒簡介 茅臺酒 飛天牌、貴州牌茅臺酒是貴州省仁懷縣茅臺酒廠的產(chǎn)品。 D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒為代表的小曲米香特點的蒸餾酒。 B、醬香型白酒：醬香型酒是以貴州茅臺酒為代表。 B、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食 用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。其中以高粱做原料釀制的白酒最多，酒質(zhì)好。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環(huán)。 白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活。說明距今 3200 多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術了。凡酸敗之酒皆可蒸燒?！边@說明酒作為一種飲料進入人們的生活已有 40005000 年的歷史了。 有關我國白酒的起源，有多種說法，尚未定論。唐代詩人白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的佳句。公元前 12 世紀。歐洲人到 19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。而消耗量最大。同時，釀酒后的酒糟的綜 合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 （ 3） 按發(fā)酵方法分類 A、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。 另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的 定窖生產(chǎn) ，質(zhì)量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。其風格特點是：清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。（２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變?？谖队难偶毮仯企w豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。開瓶時，噴香撲鼻；入口后，滿口溢香；飲用時，四座飄香；飲用后，余香不盡。 1963 年被命名為四川省名酒， 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎。 1959 年被命名為四川省名酒； 1958 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎， 1963 年、 1984 年、 1988 年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。 微生物的主要特點是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強等特點。 （ 3）氮源 氮是微生物不可缺少的營養(yǎng)。 （ 9）界面 界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關系密切。 念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。 酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。有些細胞還有莢膜、鞭毛等。醋酸是白酒主要香味成份之一。大曲中主要微生物是以霉菌為主，酵母和細菌較少。要培養(yǎng)好人工老窖，關鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌等有益的微生物。 配方三：用干黃泥 米179。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆 2040%。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。糯米釀出的酒甜。甘薯中含有 %的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。一般要求 24瓣的粗殼，不用細殼。 第三節(jié) 生產(chǎn)用水 白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。我國用德國度表示水的硬度（ DH） ,0186。但勾兌用水在硬度在 8186。所謂“曲”是指生長多種微生物的谷物，蘗是指發(fā)芽的谷物。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。因為微生物對于培養(yǎng)基 (營養(yǎng)物質(zhì) )具有選擇性。 （ 2）曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類 ，如小麥麩皮中 β 淀粉酶含量與麥芽 (啤酒生產(chǎn)用 )的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。遼寧凌川白酒和山西祁縣的 “ 六曲香酒 ” 系根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是今后發(fā)展的方向。原料要進行除雜操作。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。 （ 4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下： a、堆曲 壓制好的曲胚應放置 23 小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。至此曲胚表面霉衣已長出。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。 d、拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強調(diào)使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生長比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。 （ 4）斷面顏色：曲的斷面要有較密集的菌絲生長。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 （ 4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（ %）和多縮戊糖（ %）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。黃水可入鍋底串蒸。 操作要點：三準確、兩均勻 配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 2022%，熱季1822%。 （ 7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度： 分鐘，流酒溫： 2030℃）。 d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。窖帽上出現(xiàn)裂口必 須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。 配料時，在上甑前 5060 分鐘時，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前 1015分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。 第一節(jié) 白酒老熟 白酒老熟原理 （ 1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒 之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。 （ 3）化學變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。 （ 4）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量