【正文】 第一章 緒論 白酒的起源 白酒的分類 白酒的地位 白酒的發(fā)展方向 白酒的起源 我 國的白酒 是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨(dú)特工藝是千百年來我國勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是國家名酒，色澤澄清透明、玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細(xì)膩，味甘潤(rùn)柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風(fēng)格獨(dú)特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內(nèi)和國際市場(chǎng)，在國民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。 有關(guān)我國白酒的起源，有多種說法，尚未定論。公元前 2 世紀(jì)的《呂氏春秋》上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個(gè)人發(fā)明的。而在西漢劉向的《戰(zhàn)國策》中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！边@說明酒作為一種飲料進(jìn)入人們的生活已有 40005000 年的歷史了。 從 龍山文化遺物和山東大汶口文化遺址中發(fā)現(xiàn)的許多酒具尊 (zun)、 (he)、高腳杯、小壺等酒器也說明了這一點(diǎn)。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！蔽覈?期所作的酒，多是不經(jīng)蒸餾的釀造酒，直到后期才出現(xiàn)蒸餾酒。唐代詩人白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”的佳句。說明唐朝時(shí)代已有了燒酒，即蒸餾酒。明代名醫(yī)李時(shí)珍對(duì)白酒說的更明確，他在《本草綱目》中寫到：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)唯以糯米或黍或大麥蒸熟，和曲釀翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。也有研究者提出了我國的蒸餾酒產(chǎn)生于唐 朝之前的一些考證。 酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。公元前 12 世紀(jì)。商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（ nie 酒曲）”的對(duì)話。對(duì)話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距今 3200 多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。由于制曲技術(shù)的進(jìn)步，《漢書食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說明用曲量在不斷的下降。古 代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到 19世紀(jì)末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。 白酒的地位 白酒是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于 鹽、鐵，是國家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一。 白酒是一種特殊的消費(fèi)品，具有豐富人民生活。繁榮市場(chǎng)的作用。早在明、清時(shí)代，白酒就逐漸代替黃酒。 1949 年至 1985 年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首， 1985 年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開酒。而消耗量最大。且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對(duì)白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進(jìn)血液循環(huán)。 白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長(zhǎng)文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價(jià)值，近年來酒類收藏已成為一種極具時(shí)尚的收藏。 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時(shí)，釀酒后的酒糟的綜 合利用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 白酒的分類 白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同， 品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類： （ 1） 按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒最多，酒質(zhì)好。 （ 2） 按使用的曲分類 白酒生產(chǎn)過程中，由于糖化、發(fā)酵使用的曲不同，而產(chǎn)出的酒名稱各異。 A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。 B、以小曲做糖化發(fā)酵劑 生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。 C、用麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為麩曲酒。 （ 3） 按發(fā)酵方法分類 A、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點(diǎn)是：配料時(shí)加水量多控制在 5060%之間， 全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒 質(zhì) 較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。 B、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食 用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。從工藝上分， 一種是以五糧液酒為代表的，以五種糧食為原料的循環(huán)式的 跑窖生產(chǎn) ，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到 好處，并以酒味全面著稱。 另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的 定窖生產(chǎn) ，質(zhì)量特點(diǎn)為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。 再 一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用需 糟混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。 B、醬香型白酒：醬香型酒是以貴州茅臺(tái)酒為代表。其酒的風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出，口感柔和，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主體香：一般認(rèn)為前香 是由 低沸點(diǎn)的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸 點(diǎn)的酸類物質(zhì)起作用。工藝特點(diǎn)是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤(rùn)料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。 C、清香型白酒：清香型白酒是一汾酒為代表。其風(fēng)格特點(diǎn)是：清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。 D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒為代表的小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。 一般是以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。其風(fēng)格特點(diǎn)是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。 白酒的發(fā)展 我國白酒工業(yè)，應(yīng)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)四個(gè)轉(zhuǎn)變：（１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。（２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變。（３）糧食酒向 果酒轉(zhuǎn)變。（４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 名白酒簡(jiǎn)介 茅臺(tái)酒 飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒是貴州省仁懷縣茅臺(tái)酒廠的產(chǎn)品。 1984 年獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)， 1952 年、 1963 年、 1979 年、 1984 年、1988 年在全國第一、二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng) 。 1985 年獲法國國際美食及旅游委員會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)， 1986 年被評(píng)為貴州省名酒獲金樽獎(jiǎng)，同年在法國巴黎第 12屆國際食品博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)， 1992 年獲美國國際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)及日本第四屆白酒與飲料國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。 茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒之典型，故 “醬香型 ”又稱 “茅香型 ”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá) 300余種。陳毅有詩： “金陵重逢飲茅臺(tái)，萬里長(zhǎng)征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。 ” 五糧液酒 五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào) 及金爵獎(jiǎng)， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會(huì)金龍獎(jiǎng)， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎(jiǎng)， 1990 年獲泰國國際酒類博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會(huì)金獎(jiǎng)及德國萊比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1992 年獲美國國際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng) 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。飲后無刺激感，不上 頭。開瓶時(shí)，噴香撲鼻；入口后，滿口溢香；飲用時(shí)，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。 瀘州老窖酒 瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱瀘州老窖大曲酒，是四川省滬州老窖酒廠的產(chǎn)品。 1952 年、 1963 年、 1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第一、二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上五屆蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)； 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)、 1987 年在泰國曼谷第二屆國際飲料食品展覽會(huì)上獲金鷹金杯獎(jiǎng)。 1988 年獲香港第六屆國際食品展金鼎獎(jiǎng)， 1990 年獲法國巴黎第 41 屆國 際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)， 1992 年獲匈牙利布達(dá)佩斯和俄羅斯莫斯科國際名酒展覽會(huì)特別金獎(jiǎng)及金獎(jiǎng)。 此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)。具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)的四大特色。 劍南春酒 劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。 1963 年被命名為四川省名酒， 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)。1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會(huì)金花獎(jiǎng)， 1992 年獲德國萊比錫秋季博覽會(huì)金獎(jiǎng)。 劍南春酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長(zhǎng)。著名書法家啟功賦詩贊：美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。艱幸獨(dú)留自己嘗，幸福贈(zèng)予天下醉。 全興大曲酒 全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。 1959 年被命名為四川省名酒； 1958 年、 1988 年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)， 1963 年、 1984 年、 1988 年在全國第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)， 1988 年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎(jiǎng)。 該酒選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以小麥制成中溫大曲，采用傳統(tǒng)老窖分層堆糟法工藝，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，窖熟糟香，酯化充分，續(xù)糟潤(rùn)糧，翻沙發(fā)酵，混蒸混入，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒，分壇貯存，精心勾兌等工序釀成。 全興大曲酒質(zhì)呈無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口凈爽。系濃香型大曲酒 。 第二章 白酒生產(chǎn)中的微生物 微生物的種類和特點(diǎn) 霉菌、酵母菌和細(xì)菌 微生物的營養(yǎng)及生長(zhǎng) 微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用 第一節(jié) 微生物的種類和特點(diǎn) 微生物是指的那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來說，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。了解微生物的特點(diǎn)對(duì)我們利用微生物有重要的意義。 第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)及生長(zhǎng) 微生物對(duì)營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì) ，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳