【正文】 第一章 緒論 白酒的起源 白酒的分類 白酒的地位 白酒的發(fā)展方向 白酒的起源 我 國的白酒 是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是國家名酒，色澤澄清透明、玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風(fēng)格獨特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內(nèi)和國際市場，在國民經(jīng)濟中占有十分重要的地位。 有關(guān)我國白酒的起源，有多種說法，尚未定論。公元前 2 世紀(jì)的《呂氏春秋》上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個人發(fā)明的。而在西漢劉向的《戰(zhàn)國策》中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”這說明酒作為一種飲料進入人們的生活已有 40005000 年的歷史了。 從 龍山文化遺物和山東大汶口文化遺址中發(fā)現(xiàn)的許多酒具尊 (zun)、 (he)、高腳杯、小壺等酒器也說明了這一點。晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”我國早 期所作的酒，多是不經(jīng)蒸餾的釀造酒，直到后期才出現(xiàn)蒸餾酒。唐代詩人白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的佳句。說明唐朝時代已有了燒酒，即蒸餾酒。明代名醫(yī)李時珍對白酒說的更明確，他在《本草綱目》中寫到：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或黍或大麥蒸熟，和曲釀翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。也有研究者提出了我國的蒸餾酒產(chǎn)生于唐 朝之前的一些考證。 酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。公元前 12 世紀(jì)。商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（ nie 酒曲）”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距今 3200 多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。由于制曲技術(shù)的進步，《漢書食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏時，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升” （古代： 1斛 =10石 1 石 =10 斗 =120 斤）這說明用曲量在不斷的下降。古 代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到 19世紀(jì)末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。 白酒的地位 白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于 鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。 白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活。繁榮市場的作用。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。 1949 年至 1985 年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首， 1985 年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開酒。而消耗量最大。且經(jīng)濟實惠的都要數(shù)白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環(huán)。 白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠流長。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜 合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 白酒的分類 白酒產(chǎn)品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同， 品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類： （ 1） 按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒最多，酒質(zhì)好。 （ 2） 按使用的曲分類 白酒生產(chǎn)過程中，由于糖化、發(fā)酵使用的曲不同，而產(chǎn)出的酒名稱各異。 A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。 B、以小曲做糖化發(fā)酵劑 生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。 C、用麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為麩曲酒。 （ 3） 按發(fā)酵方法分類 A、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點是：配料時加水量多控制在 5060%之間， 全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒 質(zhì) 較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。 B、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食 用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。 （ 4） 按白酒的香型分類 A、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窖香型白酒。從工藝上分， 一種是以五糧液酒為代表的，以五種糧食為原料的循環(huán)式的 跑窖生產(chǎn) ，其質(zhì)量特點為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到 好處，并以酒味全面著稱。 另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的 定窖生產(chǎn) ，質(zhì)量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。 再 一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用需 糟混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。 B、醬香型白酒：醬香型酒是以貴州茅臺酒為代表。其酒的風(fēng)格特點是：醬香突出，口感柔和，優(yōu)雅細膩，回味悠長，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主體香：一般認為前香 是由 低沸點的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸 點的酸類物質(zhì)起作用。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。 C、清香型白酒：清香型白酒是一汾酒為代表。其風(fēng)格特點是：清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。 D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒為代表的小曲米香特點的蒸餾酒。 一般是以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。其風(fēng)格特點是：米香 純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。 Ｅ、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。 白酒的發(fā)展 我國白酒工業(yè)，應(yīng)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實現(xiàn)四個轉(zhuǎn)變：（１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。（２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變。（３）糧食酒向 果酒轉(zhuǎn)變。（４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 名白酒簡介 茅臺酒 飛天牌、貴州牌茅臺酒是貴州省仁懷縣茅臺酒廠的產(chǎn)品。 1984 年獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎， 1952 年、 1963 年、 1979 年、 1984 年、1988 年在全國第一、二、三、四、五屆評酒會上蟬聯(lián)國家名酒稱號及金質(zhì)獎 。 1985 年獲法國國際美食及旅游委員會金質(zhì)獎， 1986 年被評為貴州省名酒獲金樽獎，同年在法國巴黎第 12屆國際食品博覽會上獲金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎及日本第四屆白酒與飲料國際博覽會金獎。 茅臺酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒之典型，故 “醬香型 ”又稱 “茅香型 ”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達 300余種。陳毅有詩： “金陵重逢飲茅臺，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。 ” 五糧液酒 五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號 及金爵獎， 1963 年、 1979 年、 1984年、 1988 年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會金龍獎， 1989 年獲日本大孤第三屆 89 關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎， 1990 年獲泰國國際酒類博覽會金獎， 1991 年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會金獎及德國萊比錫國際博覽會金獎， 1992 年獲美國國際名酒博覽會金獎 1993 年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會特別金獎。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。飲后無刺激感，不上 頭。開瓶時，噴香撲鼻；入口后，滿口溢香；飲用時，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。 瀘州老窖酒 瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱瀘州老窖大曲酒，是四川省滬州老窖酒廠的產(chǎn)品。 1952 年、 1963 年、 1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第一、二、三、四、五屆評酒會上五屆蟬聯(lián)國家名酒稱號及金質(zhì)獎； 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎、 1987 年在泰國曼谷第二屆國際飲料食品展覽會上獲金鷹金杯獎。 1988 年獲香港第六屆國際食品展金鼎獎， 1990 年獲法國巴黎第 41 屆國 際食品博覽會金獎， 1992 年獲匈牙利布達佩斯和俄羅斯莫斯科國際名酒展覽會特別金獎及金獎。 此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色。 劍南春酒 劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。 1963 年被命名為四川省名酒， 1985 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎。1979 年、 1984 年、 1988 年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展覽會金花獎， 1992 年獲德國萊比錫秋季博覽會金獎。 劍南春酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長。著名書法家啟功賦詩贊：美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。艱幸獨留自己嘗，幸福贈予天下醉。 全興大曲酒 全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。 1959 年被命名為四川省名酒； 1958 年、 1988 年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎， 1963 年、 1984 年、 1988 年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎， 1988 年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。 該酒選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以小麥制成中溫大曲，采用傳統(tǒng)老窖分層堆糟法工藝，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，窖熟糟香，酯化充分，續(xù)糟潤糧，翻沙發(fā)酵，混蒸混入，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒，分壇貯存，精心勾兌等工序釀成。 全興大曲酒質(zhì)呈無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口凈爽。系濃香型大曲酒 。 第二章 白酒生產(chǎn)中的微生物 微生物的種類和特點 霉菌、酵母菌和細菌 微生物的營養(yǎng)及生長 微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用 第一節(jié) 微生物的種類和特點 微生物是指的那些個體微小，構(gòu)造簡單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強等特點。了解微生物的特點對我們利用微生物有重要的意義。 第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)及生長 微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì) ，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細胞含水分、蛋白質(zhì)、碳