【正文】 .....57 三、拍粉技術(shù) ....................................................................................................57 第三節(jié) 上漿技術(shù) ................................................................................................57 一、上漿的作用 ................................................................................................57 二、上漿原料的選擇與加工 ...............................................................................58 三、上漿的程序和方法 ......................................................................................58 第四節(jié) 勾芡技術(shù) ...........................................................................................59 二、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法 ....................................................................59 三、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵 ..................................................................................60 四、自來芡的形成與運用 ..................................................................................60 五、淋油技術(shù)處理 .............................................................................................61 第七章 菜肴的組配工藝 ................................................................................................62 第一節(jié) 單一菜肴的組配 .......................................................................................63 一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式 .................................................................63 二、單一菜肴組配工藝的作用 ...........................................................................63 三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律 ..........................................................64 第二節(jié) 整套菜肴的組配 （收集菜點） .................................................................66 一、宴席菜點的構(gòu)成 .........................................................................................66 二、宴席菜肴的組配方法 ..................................................................................69 三、影響宴席菜點組配的因素 ...........................................................................69 第三節(jié) 菜肴的營養(yǎng)組配及其對人員的要求 .............................................................71 一、宴席菜點營養(yǎng)組配的依據(jù) ...........................................................................71 二、計算機在宴席菜肴組配中的應用 .................................................................72 三、對宴席菜點組配人員的要求 ........................................................................72 第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理 ........................................................................72 第一節(jié) 烹飪原料制熟處理的目的和意義 .............................................................72 一、確保攝入食品的安全衛(wèi)生 ...........................................................................72 二、有利于食物中營養(yǎng)素的保護和人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收 ..........................73 三、加熱可以大大增強菜肴的風味效果 .............................................................74 第二節(jié) 烹調(diào)加熱設備 .........................................................................................74 一、明火亮灶是中餐廚師的絕技 ........................................................................74 二、電熱設備 —— 無火烹調(diào) ...............................................................................74 三、太陽能灶和鍋爐 .........................................................................................74 第三節(jié) 傳熱學基本原理 ......................................................................................75 一、經(jīng)典的熱量傳遞方式 ..................................................................................75 二、烹飪操作中常用的傳熱介質(zhì) ........................................................................76 三、菜肴熟制操作的傳熱過程 ...........................................................................79 四、遠紅外輻射和微波加熱 ...............................................................................80 第四節(jié) 火候和火候的運用 ..................................................................................81 一、火候的定義 ? ..............................................................................................81 二、熱（能量）的本質(zhì) ? ....................................................................................81 三、火候的運用 ................................................................................................81 第九章 烹飪原料加熱制熟處理技法 ................................................................................83 第一節(jié) 預熟處理和成菜制熟處理 .............................................................................83 一、預熟處理 ....................................................................................................83 第二節(jié) 單一加熱技法和復合加熱技法 ......................................................................86 一、單一加熱技法 .............................................................................................86 二、復合技法 ....................................................................................................87 第十章 風味調(diào)配 ..................................................................................................... 101 第一節(jié) 食品和菜肴的風味 ................................................................................ 102 第二節(jié) 味和調(diào)味 .............................................................................................. 103 一、飲食人類學的絕好例證 ............................................................................. 103 二、味覺生理和呈味物質(zhì)及其相互作用 ........................................................... 104 三、味與味之間的關(guān)系 .................................................................................... 106 三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝 ................................................................................ 108 四、葷素鮮湯的制作和應用 ............................................................................. 110 第三節(jié) 增香和調(diào)香 ........................................................................................... 113 一、嗅覺生理 .................................................................................................. 113 二、呈香物質(zhì) .................................................................................................. 113 三、菜肴增香技術(shù) ........................................................................................... 114 四、調(diào)香 ................................