【正文】 。 ? 當(dāng)輻照劑量大于 20kGy時(shí)“輻照脂肪”氣味可察覺，在較高劑量時(shí)變得更強(qiáng)烈。牛肉在氮?dú)庵薪?jīng) 20kGy劑量輻照，維生素 A破壞率達(dá) 66%，維生素 E則沒有損失；禽肉在氮?dú)庵蟹謩e經(jīng) 10kGy、20kGy和 40kGy的輻照，其維生素 A的降解率分別達(dá) 58％、 72％和 95%；全脂牛乳經(jīng) ，維生素 E將損失 40%； ? VD食物中的維生素 D對(duì)輻照似乎是相當(dāng)穩(wěn)定。 ?一般來說，在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。 ? 為高劑量輻照，劑量范圍 30～ 50kGy。 ? 為低劑量輻照，一般劑量在 1kGy以下。 4 ． 香辛料和調(diào)味品 ? 天然香辛料容易生蟲長霉 ? 常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導(dǎo)致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。如胡椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調(diào)味料以殺滅致病菌為主劑量可高些， ? 輻照調(diào)味品味道變化的閾值 輻照調(diào)味品味道變化的閾值 產(chǎn)品 閾值劑量 kGy 芫荽 黑胡椒及其代用品 白胡椒 桂皮 5 丁香 7 辣椒粉 5 辣椒 ～ 3 ． 畜、禽肉及水產(chǎn)類 ① 針對(duì)沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ② 與其他方法聯(lián)合處理 ③ 高劑量輻照處理肉類 ④ 輻照與冷藏結(jié)合處理 ⑤ 水產(chǎn)品輻照保藏 ① 針對(duì)沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ? 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌， ? ～ ％至 ％的滅菌率； ? 而對(duì) O157:H7大腸桿菌， ％的滅菌率（ D10＝）； ? 寄生蟲 Toxoplasma gondii和 Trichinella sprialis此的失活劑量分別為 。如用加熱使鮮肉內(nèi)溫度升到 70℃保持 30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進(jìn)行輻照。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度 30～80℃ 下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖鄶?shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯） ? 劑量： 2～ 7kGy被認(rèn)為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對(duì)大部分食品不會(huì)造成感官特性不利的影響。 ? 加拿大批準(zhǔn)商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為 。 ? 蔬菜的輻照處理主要是 抑制發(fā)芽 ，殺死寄生蟲。 ?防止微生物的腐敗作用 ?水果腐敗的微生物主要是霉菌 ?滅霉菌劑量依水果種類及貯藏期而定 ?輻照與其他方法結(jié)合 ?輻照與其他方法結(jié)合 ? 將柑橘加熱至 53℃ 保持 5min，與輻照同時(shí)處理，劑量可降至 1kGy，還可控制住霉菌及防止皮上銹斑的形成； ? 對(duì)表皮黃色、成熟度為 25％的木瓜，用 50～ 60℃ 水洗 20s，晾 20min，干后包裝，用 ，顯著延長保藏期。 ?滅霉菌劑量依水果種類及貯藏期而定 ?生命活動(dòng)期較短的水果如草毒，用較小的劑量即可停止其生理作用； ?而對(duì)柑橘類要完全控制霉菌的危害，劑量一般要 ～ 。 ?芒果： 8d，用 實(shí)中的害蟲。輻照處理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮類化學(xué)物減少，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質(zhì)提高。 常用的二溴乙烷、溴甲烷和環(huán)氧乙烷等氣體熏蒸的做法，由于涉及消費(fèi)者的健康和操作人員的安全性，已受到使用限制。 輻照是殺滅在羽化為成蟲之前留居種子之內(nèi)的芒果種子象鼻蟲的唯一的一種技術(shù)， 的劑量足以阻止蟲害羽化為成蟲。一般來說，劑量越高，食品保藏時(shí)間越長。 ?劑量率的選擇要根據(jù)輻照源的強(qiáng)度、輻照品種和輻照目的而定。同等劑量，品質(zhì)好的大米，食味變化?。黄焚|(zhì)差的大米，食味變化大。 3．輻照過程環(huán)境條件 氧的存在 可增加微生物對(duì)輻照的敏感性 2～ 3倍，對(duì)輻照化學(xué)效應(yīng)的生成物也有影響，因此輻照過程維持氧壓力的穩(wěn)定是獲取均勻輻照效果的條件之一。 ?需要與貯藏條件配合 ?需要與貯藏條件配合 食品輻照作為一種食品加工保藏方法，不可能取代傳統(tǒng)良好的加工方法，也不適用于所有食品。低劑量輻照難以殺滅細(xì)菌芽袍，為了防止肉毒芽孢桿菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素，采用輻照處理肉和魚，都需在貯藏期內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋ǔＴ诘蜏叵沦A藏）。若先用 CO2處理，再用，在（ 4土 1） ℃ 下貯藏一個(gè)月，可保持桃的新鮮度。 ? 因此在輻照技術(shù)研究中，比較注意篩選食品的輻照損傷保護(hù)劑和提高、強(qiáng)化輻照效果的物理方法。 ? 美國 FDA批準(zhǔn)用于輻照滅菌的食品包裝材料 ?輻射對(duì)高分子材料的作用 ? 某些高分子材料吸收輻照能后，會(huì)因電離作用而發(fā)生各種化學(xué)變化。 ?選擇高分子材料應(yīng)注意 包裝材料的性能、使用效果 劑量范圍內(nèi)包裝材料本身的化學(xué)、物理變化 被包裝食品的相互作用 ?較好的用于輻射前食品包裝的材料 玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龍、玻璃容器及金屬容器等。例如， ? 利用脂質(zhì)和 DNA對(duì)電離輻射特別敏感，檢測(cè) 2一烷基一環(huán)丁酮（是一種成環(huán)化合物，蒸煮條件下難形成），其檢測(cè)率達(dá) 93％。 在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性核素（放射性同位素）。 ?食品輻照應(yīng)用的射線能量 ? 60Co—— γ射線（能量為 ） ? 137Cs—— γ射線（能量 ）， ? 最大能量水平為 10MeV的電子加速器 ? 最大能量水平為 5MeV的 X射線機(jī)， ? 來自這些輻射源的電離能用于食品輻照都不可能在食品中感生放射性。 1983年 FAO/WHO國際食品法規(guī)委員會(huì)采納了“輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)（世界范圍標(biāo)準(zhǔn)）”和“食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范”。 。 關(guān)于輻照食品標(biāo)簽 CAC國際標(biāo)準(zhǔn) 我國的管理法規(guī) ?我國的管理法規(guī) 我國為了加強(qiáng)對(duì)輻照食品的監(jiān)督管理，先后發(fā)布了有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，自 1984年以來，與食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有 ?《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 （衛(wèi)生部令第 47號(hào)） ?《 輻照食品人體試食試驗(yàn)暫行規(guī)程 》 ? 有關(guān)輻照食品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ?研究結(jié)果已確認(rèn)，只要?jiǎng)┝亢侠砗驮诖_能實(shí)現(xiàn)預(yù)期技術(shù)效果的條件下的輻照食品是安全的食品。 關(guān)于感生放射性問題 食品經(jīng)電離輻射處理后，能否產(chǎn)生感生放射性核素取決于：輻照的類型．所用的射線能量，核素的反應(yīng)截面，引起放射性的食品核素的豐度百分率及產(chǎn)生的放射性核素的半衰期。 ? 輻照食品的 CAC通用檢測(cè)方法（ CODEX STAN231 _20xx）已在 20xx年 6月 CAC第 24次會(huì)議上發(fā)布。 ? 1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)與世界衛(wèi)生組織在 50多年的研究基礎(chǔ)上也得出結(jié)論：在正常的輻照劑量下，按照 GMP進(jìn)行輻照的食品是安全的。 2. 超過 50kGy，沖擊強(qiáng)度和抗撕強(qiáng)度等指標(biāo)明顯降低，氣滲性增加； 3. 100～ 1000kGy，聚乙烯、尼龍等交聯(lián)為主的材料，促使交聯(lián)度過高，彈性模數(shù)增加，聚合物變得硬且脆； 4. 絕氧下輻照劑量達(dá) 1000kGy，可使偏二氯乙烯共聚物薄膜游離出氯化物，使 pH降低。 六、輻射食品的包裝 ? 較好的用于輻射前食品包裝的材料 ? 選擇高分子材料應(yīng)注意 ? 在內(nèi)填充空氣以外的氣體或者抽真空，可增加輻射效應(yīng)。 ? 腌制火腿 若輔以 輻照處理，可以將火腿中硝酸鹽的添加量 ，從 156mg/kg降到 25mg/kg，減輕產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的危險(xiǎn)，且不影響火腿的色、香、味，又有助于消除火腿上的梭狀芽孢桿菌，明顯提高火腿的質(zhì)量。用于延長大多數(shù)食品保存期的低劑量輻照也不能消滅病毒。許多食品，如肉、魚、雞等都有一劑量閥值，高于此劑量就會(huì)發(fā)生感官性質(zhì)的變化。凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫輻照，則可大大減少肉類輻照產(chǎn)生的異味（輻照味）及減少維生素的損失。上等大米的變味劑量極限是 ，中、下等大米的變味劑量極限只 。污染的 微生物、蟲害等種類與數(shù)量以及食品生長發(fā)育階段、成熟狀況、呼吸代謝的快慢等 ，對(duì)輻照效應(yīng)也影響很大。 ?通常較高的劑量率可獲得較好的輻照效果，如對(duì)洋蔥的輻照， 的劑量率比 l h 。 五、影響食品輻照效果的因素 1. 輻照 劑量 及 劑量率 2. 食品的狀態(tài) 3. 輻照過程環(huán)境條件 4. 與其他方法的協(xié)同作用 輻照劑量 根據(jù)各種食品輻照目的及各自的特點(diǎn)，選擇最適輻照劑量范圍是食品輻照的首要問題。） 目前輻照是這方面最可行的替代方法，滿足檢疫條例，殺滅果蠅所需輻照劑量（ ）并不改變大多數(shù)水果和蔬菜的物理化學(xué)性質(zhì)和感官特性。 不同的輻射加工目的與效果 處理目的 處理效果舉例 降低某些成分含量 如黃豆發(fā)芽 2 4h 后，用 2. 5kG y 劑量輻照，可減少黃豆中棉子糖和水蘇糖（腸內(nèi)脹氣因子）等低聚糖的含量； 改善質(zhì)地 小麥經(jīng)殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高 提高出汁率 葡萄經(jīng) 4 ～ 5kG y 輻照可提高出汁率 10 ％～ 12 % 縮短熱處理時(shí)間 空氣干燥過的黃豆輻照后，煮熟時(shí)間僅為未處理過的 65% 改善復(fù)水性 脫水蔬菜，如蠶豆、芹菜，用 10 ～ 30kG y 處理，可使復(fù)水時(shí)間大大縮短，僅為原來的 l /5 四、輻照的其他應(yīng)用 果蔬檢疫處理 。各國都在此領(lǐng)域展開研究，有些已投入商業(yè)應(yīng)用。 ?輻照延遲水果的后熟期 ?對(duì)香蕉等熱帶水果十分有效， ?香蕉：對(duì)綠色香蕉輻照劑量常低于 ，但對(duì)有機(jī)械傷的香蕉一般無效。 ? 化學(xué)防腐和輻照相結(jié)合也可有效延長水果貯藏期，復(fù)合處理的協(xié)同效應(yīng)可以降低化學(xué)處理的藥劑量和輻照劑量，把藥物殘留量和輻照損傷率降到最低程度。 ? 為了獲得更好的貯藏效果，蔬菜的輻照處理常結(jié)合一定的低溫貯藏或其他有效的貯藏方式。 劑量 / 劑量 k Gy 效應(yīng) 0. 1 ～ 0 . 2 昆蟲不育 1 昆蟲幾天內(nèi)死亡 3 ～ 5 昆蟲立即死亡 2 ～ 4 抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展 0. 20 ～ 0 . 75 小麥和面粉殺蟲 1 焙烤食品保藏 0. 6 ～ 0 . 8 照后玉米中成蟲 15 ～ 30 d 內(nèi)全部死滅 0. 2 ～ 2 . 0 玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化 1. 果蔬類 ? 果蔬輻照的目的主要是 防止微生物的腐敗作用 ，控制害蟲感染及蔓延； 延緩后熟期 ，防止老化。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（ 3℃ 以下）貯藏。 ? 顏色 ：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。 ? 劑量 ：殺死抗輻射性強(qiáng)的肉毒芽孢桿菌；對(duì)低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量 45kGy以上。 ? Lambert等報(bào)告，充 N2包裝的塊狀豬肉在 1kGy輻照后于 5℃ 可存放 26d。全世界至少已有 15國批準(zhǔn) 80多種產(chǎn)品輻照。 ? 劑量：輻照巴氏殺菌劑量， ? 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。 ? 為中劑量輻照，輻照劑量范圍為 1～ 10kGy。 不同條件下 B1輻照損失情形 第五節(jié) 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 一、輻照應(yīng)用類型 二、食品輻照保藏 三、食品輻照加工 四、輻照的其他應(yīng)用 五、影響食品輻照效果的因素 六、輻射食品的包裝 一、輻照應(yīng)用類型 1. 輻射阿氏殺菌（ radappertization） 2. 輻射巴氏殺菌（ radicidation） 3. 輻射耐貯殺菌（ radurization） 4. 輻照在食品保藏中的應(yīng)用（表 710） 1. 輻射阿氏殺菌（ radappertization） ? 所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)。 ?水溶性維生素 ?VBl和 VC對(duì)輻照最敏感， ?低于 5kGy時(shí)， VC損失很少超過 20％～ 30％。 主要烷烴（戊烷）的量是山加熱所形成的兩倍， 而在加熱處理中產(chǎn)生的主要烯烴（丁烯）的量較多。 ? 比較輻照和加熱處理形成的分解產(chǎn)物 ? 低劑量（ ）輻照含不飽和脂肪的食物表明，過氧化物的形成隨劑量的增加而增加。 三、脂類 ? 不同體系（天然或模擬）輻照形成的化學(xué)物質(zhì)在性質(zhì)上是相似的。固態(tài)糖類輻照降解作用的 G值（ 660）比輻照糖溶液時(shí)的 G值（ 5）要大得多，因此固態(tài)糖降解的百分?jǐn)?shù)會(huì)更小。這些變化是輻照劑量的函數(shù)。