發(fā)酵工藝學試卷(文件)
【正文】 。l 人工催熟的技術措施：冷、熱處理；高頻處理；微波處理；綜合處理③、勾兌l 勾兌的目的：按照不同比例，將不同批次、不同層次、不同特色的酒摻兌調配、使之形成質量穩(wěn)定、符合標準的成品酒或半成品酒。——制備12176。——降低麥汁的pH值，可減少α乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。（1）、啤酒酵母擴大培養(yǎng)的工藝流程試管液體菌種的培養(yǎng)↓500～1000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)↓10～20L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)↓150～250L種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓2t擴大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)↓入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴大培養(yǎng)的技術控制①、試管液體菌種的培養(yǎng)取6～7B233。待泡沫達到最高將要回落時（處于對數(shù)末期或穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。④、 150～250L種子罐（如圖331）液體菌種的培養(yǎng)取10～12B233。有酒花滅菌冷卻后的麥汁750L（接種量50%，擴培比例1:1），8～10℃繼續(xù)通氣培養(yǎng)，起發(fā)后，終止培養(yǎng)。有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t（接種量50%，擴培比1:1）， 7～8℃繼續(xù)好氧培養(yǎng)，起發(fā)后，入發(fā)酵池（罐）。 ③. 注意通風供氧：實驗室階段的擴大培養(yǎng)（試管菌種→三角瓶菌種→卡氏罐菌種），每天定時搖動；生產(chǎn)現(xiàn)場的擴大培養(yǎng)（種子罐菌種→擴大的種子罐菌種→繁殖槽菌種），每次接種后通入無菌空氣5～10min。（2）糖化溫度的控制①、浸漬階段（35～40℃，30min）——該階段為酶的浸出、有機酸（磷酸和氨基酸）的形成、β葡聚糖的分解。②、蛋白質分解階段（45～55℃， 30～90min）——溫度偏向下限，氨基酸含量提高；而溫度偏向上限，可溶性氮含量提高?！獪囟绕撸?65～70℃ ），有利于α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的發(fā)酵度降低。前發(fā)酵、后發(fā)酵指什么？技術控制如何？（1）、前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段，系指冷卻麥汁經(jīng)酵母菌在酵母繁殖槽增殖后，入主發(fā)酵池，此時麥汁中的溶解氧已基本被酵母菌所消耗，開始進行厭氧發(fā)酵，在此過程中，麥汁中大部分可發(fā)酵性糖類進行發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，一些主要代謝產(chǎn)物也在此間合成，這種厭氧發(fā)酵成為主發(fā)酵或前發(fā)酵?！藭r，為發(fā)酵的旺盛期，須開動冰水進行人工降溫，維持最高發(fā)酵溫度2～3d， ?！藭r，須開動冰水進行人工降溫，℃，～ B233。、12176。下酒溫度4～5℃。 ③、還原雙乙酰：利用后發(fā)酵酵母細胞內(nèi)酶的作用，充分還原雙乙酰，加速啤酒的成熟。此間，開始有泡沫頂出，之后泡沫變黃回縮，然后封罐進行加壓發(fā)酵。一般來說，11176。淡色優(yōu)質啤酒的后發(fā)酵期為2～3個月以上。淡色普通啤酒的后發(fā)酵期為1個月以上；11176。④、溫度控制：由室溫控制罐溫，前期控制較高的溫度4～5℃，加速雙乙酰還原；后期控制較低的溫度0～1℃，促進CO2的充分溶解和飽和。（5）、傳統(tǒng)后發(fā)酵的技術控制①、下酒須幾批主發(fā)酵液混合分裝幾個后發(fā)酵罐，每罐分2～3次滿罐，滿槽時間前后不得超過3d，以使產(chǎn)品質量均一。（4）、后發(fā)酵目的和作用①、飽和CO2 ：主發(fā)酵后的嫩啤酒中尚殘留以麥芽糖、麥芽三糖為主的部分糖類，這些糖類在后發(fā)酵期繼續(xù)緩慢發(fā)酵，促使CO2的充分溶解和飽和。 ～ B233。發(fā)酵最高品溫不超過9℃。——發(fā)酵終了，即最后一天，應急劇降溫，使酵母沉降，同時打撈泡蓋，即行下酒（即入后發(fā)酵罐），下酒后回收酵母?！藭r，須開動冰水進行人工降溫，℃，～ ，維持2d?！藭r，不須開動冰水進行人工降溫，～℃，～ ，維持2～3d?！诖藴囟认拢缕暇厶抢^續(xù)分解。因此，糖化時β葡聚糖仍要分解，否則麥汁粘度高，過濾困難。什么叫煮出糖化法？雙醪二次煮出糖化法工藝按溫度分成哪幾段，寫出技術控制。（3）、啤酒酵母擴大培養(yǎng)的基本原則： ①. 溫度控制：培養(yǎng)初期采用酵母菌最適生長溫度25℃左右培養(yǎng)，之后，每擴大培養(yǎng)1次，溫度均有所降低，使酵母逐漸適應低溫發(fā)酵
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