課題制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-07 22:15本頁(yè)面
【正文】 真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌 好氧菌 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ ，無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件 pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法 比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過(guò)程及條件 菌種及其生活方式 重要反應(yīng) 發(fā)酵條件 操作提示 果酒 酵母菌(兼性厭氧型 ) C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 溫度： 18~25 ℃ ；最適溫度為 20℃ ；pH:~,呈酸性；氧氣：先期通 O2，然后控制無(wú) O2 材料的選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件 果醋 醋酸菌(好氧型 ) 糖源充足、氧氣充足：糖 → 醋酸；糖源不足：乙醇 → 乙醛 → 醋酸 溫度： 30~35 ℃ ；氧氣充足 酶、無(wú)氧 菌種及其生活方式 重要反應(yīng) 發(fā)酵條件 操作提示 腐乳 毛霉 (需氧型 ) 蛋白質(zhì) → （蛋白酶）多肽、氨基酸 脂肪 → （脂肪酶）甘油、脂肪酸 溫度為 15～ 18℃ ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 控制好材料的用量；防止雜菌污染 泡菜 乳酸菌(厭氧型 ) C6H12O6 → 2C2H5O3 NO2+對(duì)氨基苯磺酸→ （ H+）反應(yīng)物 反應(yīng)物 +N1萘基乙二胺鹽酸鹽 → 玫瑰紅色染料 防雜菌污染；密封嚴(yán)密 泡菜壇的選擇；腌制的條件；測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作
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