【導讀】檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務。定期同行政總廚研究菜。用，防止發(fā)生事故。及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)。時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題。處理客人投訴，并立即采取行動予以解決，必要時報

　　

【正文】 分別垂直于銀筷子架排列，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距 。 (3) (1) (2) (3) (4) 擺煙灰缸 (同中式零點正餐 ) 擺銀小菜碟座 (同中式零點正餐 ) 長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊 的第一餐位與第二餐位中間 (1)將兩個折花分別插在副主位的水杯上，正主位的折花略高；其他餐位折花擺在銀 (2) 銀毛巾碟擺在銀碟座左側，距銀餐碟座 1厘米，離桌邊 15 將宴會菜單兩份，分別豎放在正、副主位的杯具前方，封面朝轉盤。 s花盆擺在轉盤正中央。 名稱：宴會服務標準 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (4) (1)為客人拉椅，打開餐巾，折去筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人 (2)宴會開始前賓主講話致詞時，服務員應停止操作，講話即將結束時向講話人送上 一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。 (1)主人宣布宴會開始，按中式 “宴會出菜服務程序 ”出菜，新上的菜放在主人和主 賓面前，熱菜上桌后取 下蓋子；上菜前撤去餐桌上的鮮花。 (2)上菜后服務員主動介紹菜名和風味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù) (1)在進餐過程中，服務員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不需分菜 或派菜則等客人用完后撤下；另外還須勤敬送茶水， (2)在宴會進行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時，服務員要主動為其拉椅，將 (3)客人在進餐時，如餐具不慎掉地，服務員應立即補上干凈餐具，收起地上的 餐具 ；如客人弄翻了酒具，臟了桌面或衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄處 ；必要時向客人提供酒店的 (4)當客人吃完主菜后即清理桌面，然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。 宴會結束時，服務員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。 名稱：宴會斟酒服務標準 部門：餐飲部 (1)遇重要或大型宴會，在宴會開始前 5分鐘，服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好 。當 客人入座后再斟飲料， 同時檢查服務桌上的酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質，要及 時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員 同時斟酒時，一個從主賓一側開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側開始，向左繞餐桌 進行，給每位客人斟酒之前， (1)為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的 3/4為宜，瓶口不可碰杯口。 (2) (3)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客 人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上 (4)因啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少 (5)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不可? 頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供 (6)主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或 其他客人續(xù)酒；在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水 只剩下 1/3時，應及時添 滿。 名稱：宴會出菜服務標準 部門：餐飲部 (1) (2) (1) (2)出菜速度以主桌為準，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能 提前或錯后。 名稱：中餐樓面經(jīng)理日常檢查標準 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)開餐用具，用品 (托盤、訂單、公用餐具及菜單等 ) (9) (10) (1) (2) (3) (4) (5)向客人提供建議進行適時推銷； (6) (7) (8)及時撤換餐具、煙灰缸； (9) (10) (1) (2) (3)按標準程序收桌； (4) (5) (6) (7)做好交接班記錄，交接事宜落實到人。 名稱：西餐餐桌擺設標準 部門：餐飲部 ●餐桌服務前的備餐是在客人 未到來之前 ,先將餐具擺放妥當 。餐具擺設的方式是根據(jù)菜單內容進行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食 ,散餐亦即 點菜 ,大餐亦即宴會 ,餐具依食品內容與時間不同而變 ,都有一定的規(guī)則?，F(xiàn)將定餐式的一套 餐具的擺設說明如下 : (1)餐具放置的范圍 ,以每一位客人使用桌面橫 24英寸 ,直 16英寸為準。 (2)底盤在正餐采用時 ,預先放置在客座的中央位置 ,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。 (3)餐刀一只 ,置于底盤的右側 , (4)湯匙一只 ,置于餐刀的右外側 , (5)餐叉二只 ,底盤的左內側是生菜叉 一只 ,緊接著左外側是餐叉一只 ,叉齒向上。 (6)點心叉及匙各一只 ,擺置在底盤的前上端 。事實上 ,餐桌上并非一定要擺上點心叉 與匙 , (7)面包牛油碟置于餐叉的左前方 ,碟上橫置牛油小刀一只 ,與餐叉平 (8) (9)調味品及煙缸置于餐桌的中央位置 ,靠墻二人座桌子則置于近墻處 ●注意事項 : (1)所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊 ,因底盤的直徑為 10 1/2,所以 刀與叉中間相距為 11英寸 ,距離桌沿 1/4英寸 ,要在一條 (2)餐巾折疊完美置于底盤上 ,如無底盤時可置于刀叉的中間位置 (早午餐多無底盤 , 宜采用餐巾紙 ,亦置于刀與叉中間即可 )。 名稱：西餐點菜服務標準 部門：餐飲部 ●在服務臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單 ,至客人的左側呈遞 譜單 ,遞送時女士優(yōu)先 ,但年 長的男士或主客則例外。在正餐時間 ,可先出示酒譜 ,詢問客人要否來杯餐前雞尾酒 ,并伺機 推銷餐中的其他飲料。送過酒后即詢問客人是否可以點菜 ,若客人尚未決定要點什么 ,依序問 第二位客人。若僅有一位客人時 ,可告知客人服務員等一會兒再來 ,然后到另一桌去 。絕不可 催客人或等候時口中發(fā)聲 ,或用鉛筆敲記錄單 ,顯出不耐煩的態(tài)度?？稍囍ㄗh一些菜式或為 客人解釋菜單 , ●記錄客人的點菜時，應先準備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄， 如編號、日期、服務員姓名、 桌號、顧客人數(shù)等，以辨明客人。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側 ，以 不至錯漏，并便于結賬分賬 (按外國人的習慣，數(shù)位客人同桌進餐時，常有各自付賬的情形 ) ●為節(jié)省點菜記錄的時間，應盡量利用菜名的略號。 ●記錄點菜單后，向客人重述所點的菜，收回菜單。若客人未 點湯時，將湯匙同時移走。向客 人道謝后，前往配餐間叫菜。 名稱：西餐餐桌服務標準 部門：餐飲部 (1)飲料杯固定置于客人右側 , (2)面包牛油碟固定置于客人的左側 , (3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前 ,用右手自客人 (4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等 ,應右轉環(huán)桌依次服務 (反 時針方向 ) (5)對緊靠墻或在走道左側的客人 ,宜用右手自其右側服務 。在走道右側者 ,則用左手 服務 , (6)自任何方向端上盤碟 時 ,手部都應遠離客人 ,以避免客人突然活動而打翻食品 ,造 成尷尬局面。除非必要 ,否則絕不可伸手至客人的前方 ,也不可從客人面前越過 ,并切忌從客 人正面端送食物或物件 ,以 (1)依據(jù)女男老幼的順序 , (2)在廚房領菜核對后 ,回到餐廳的服務臺 , (3)軟面包上主菜時用 ?？敬嗟拿姘_始時用 。在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應 一位客人用餐時 ,面包牛油碟置左邊 。團體客人用餐時 ,用面包籃盛裝 ,置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟 ,取送或補充時夾取面包置碟中 (4)供應的開胃品小吃如是海鮮類 ,用間隔的玻璃器盛裝 ,上為海鮮 ,下為冰塊 ,用托盤 (5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用 ,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并 (6)所有的菜肴 ,熱的要用熱盤 ,涼的要用冷盤 ,供應時餐盤離桌緣一英寸。 (7)所謂主菜 ,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三 ,以 12點 鐘為準 ,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋 ,統(tǒng)稱為淀粉食物類 。右上邊為胡羅卜、蕃茄、 洋蔥片 ,統(tǒng)稱為蔬菜類 。注意主菜肉類在盤面的下方 ,正對著客人 ,置于 6點 鐘方位處。 (8)注意添加冰水 ,以及面包、牛油 (用夾取送 )。并再次請問客人有何需要 ,然后始可 (9)在上甜點之前 ,所有餐具均須撤除 (僅留水杯在桌上 ),且須清理屑末 ,然后供應甜 (10)撤除餐具時 ,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的 ,因此客人每用完一道食品 , 應將盤碟連同刀叉一起撤除 ,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿 ,即尚在食用 中 。若客人吃完一道菜 ,把刀叉平行 (美式 )放置盤中或交叉 (歐式 )放置在盤中時 ,即可撤除。 有時客人示意不愿再吃 ,將刀叉并置食物盤中 ,此時亦可撤除?？?人進食完畢后 ,餐桌上應僅 留飲料杯 , (11)正餐時 ,凡客人用手拿取的食物 ,如雞、蝦、水果等 ,需要提供洗手盅 的服務 ,即用玻璃碗盛 1/3的溫水 ,置于托盤上 ,并附上小毛巾以供擦 (12)最后一道是咖啡或茶 ,有時隨著甜點同上 ,可放置桌的右邊 ,如有洗手盅 ,則先行 移去 。單獨供應時 ,可放置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?。如是茶則須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中 ,杯耳與小匙成 4點鐘方位擺置碟上。 將賬單正面朝下放在收銀盤上 ,送到餐桌 ,垂拿在左手上 ,有 禮貌地詢問客人還要些別 的什么。客人若表示不要 ,將賬單放在餐桌上 ,或放在男 主人或女主人左側 ,說聲 “謝謝 ”或 “謝謝您 ,請再度光臨 ”。 名稱 ： 西餐訂單書寫標準 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (5)用間隔符號把各類菜分開 (6) 注明各種菜需配菜和調料。 名稱 ： 西餐開胃菜服務標準 部門：餐飲部 (1) (2) (1) (2) (3) (1) (2) (1) (2)女士優(yōu)先。按女 ●謝客，告退使用敬語 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 先女士，后男士，先客人，后主人，隨時了解客人需求，提供服務。 名稱 ： 西餐主菜服務標準 部門：餐飲部 名稱：西式早餐擺桌服務標準 部門：餐飲部 (1)將早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包 (2) (3)主刀、主叉、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里，以加快服務 (1) (2)將桌面上的花瓶、糖盅 (3)將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在 (4) (5)檢查餐臺上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無破損，桌椅是否整齊干凈。 名稱：西式正餐擺桌服務標準 部門：餐飲部 (1) (2) (3)鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應與正門相對，桌布中股縫向上。 (1)按照距 離主位的遠近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌 (燭桌僅限于晚餐 擺桌時使用 ) (2) ①展示盤置于每個餐位的正中，盤邊距桌邊 2 (3) ①主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊 2 ②主叉位于展示盤左側，叉柄下端距桌邊 2 (4) ①面包盤置于展示盤左側， 與展示盤間距 5 (5) ①紅酒杯擺放于主刀上方 2 ②酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。 名稱：西式宴會服務標準 部門：餐飲部 (1)將水杯注入 4/5 (2) (3) (4) 客人進來時，要向客人問好，為客 人搬椅、送椅，客人坐下后從右側為客人鋪上餐巾。 在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒 ，其他與 “斟酒 ” (1) (2) (3)客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側將 (1) (2) (3)待客人全部放下餐具后，詢問客人是否可以撤下，得 到允許后，將盤和餐具一同 (1) (2) (3) 拉開