【正文】 (2) (3) (4) (1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用 3/10000的 優(yōu)氯凈消 (2) (3)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整 潔、利落。 (1) (2)用濕布沾清水反復(fù)擦 2～ 3次，擦凈，擦干。 (7) 溫度合理，內(nèi)部整齊無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土， (1) (2)倒入 3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒 (3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿 (1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水， 從里向外由廚房一端橫向擦至 (2) (3) 地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。 名稱：冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次 (6)外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈， (7)用夾子將在 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡 20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰 箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證 (8) (9)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水， 無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包 裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土 ，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生 情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物 (1) (2) (3) (4) (5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次 放入。 (3) 擺 ●餐具 (汽鍋盤碗 ) (1)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 (1) (2) (3) (4) (5) (6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放 (7) (8) 內(nèi)外整齊、清潔 ，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)關(guān)掉電源 (2) (3) (4) (1) (2) (3)用濕布沾清水反復(fù) 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 名稱：廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐 飲部 (1) (2) (3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干 (4) (1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏 (2) (3) (1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑 (2) (3) (1)將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干?！?Z K) (1) (2) (3)每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。物 (1) (2) (3) (4) 1) (2) (3) (1) (2)將洗好的容器用清水再?zèng)_ (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈?！? ZK)〗 ●墻面 (1) (2) (3)用濕布沾清水反復(fù)擦 2～ 3 (4) (5)標(biāo)準(zhǔn)： (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙。 名稱：加工間衛(wèi)生 操作標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)用加入 “洗滌靈 ” (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)標(biāo)準(zhǔn)：沒有油跡， 沒有異味，下水管通暢。 ●妥善保管 (1)為客人上食品、飲料 (包括咖啡和茶 ) (2) (3) (4) (5)服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑。 名稱：食 品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)當(dāng)客人提出將剩余食品包裝帶走時(shí)，服務(wù)員立即將食品撤下餐桌，并告訴客人將 (2) 服務(wù)員用托盤將食品盒送到主人右側(cè)，請(qǐng)主人觀看，并告訴客人，分別包裝的食品名稱 (1)服務(wù)員在服務(wù)柜上，蓋好食品盒蓋，并用紅絲綢繩十字交叉包裝食品盒 ， 打好 (2)將食品盒及食品袋同時(shí)送到主人面前，請(qǐng)主人過目后將食品盒裝入食品裝內(nèi)，遞 給客人。 ④由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。 (3)按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐 (4)與廳面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序 。 (4)落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。 名稱：廳面清場(chǎng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場(chǎng)工作。 (2)斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針 45 度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在 瓶口的酒液拭去。 (2)斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上 (1)斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微 抬起，右手五指張開，握住 酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出， 右手腕下壓，瓶 口距杯口 斟倒。 (2) (3) (1)如客人點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及時(shí)提醒客人；如客人點(diǎn)了菜單以外或已售完的菜品 時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其 (2)如客人點(diǎn)了烹制時(shí)間較長的菜品時(shí)，要主動(dòng)向客人解釋，并調(diào)整出菜順 (3) (1)填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明桌號(hào)、客人人數(shù)、菜名全稱、分量、 (2)冷菜、熱菜、甜食、水 果須分單填寫，每份點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為 收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；藍(lán)聯(lián)作 為劃單憑證交備餐間。 名稱：為客人點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 當(dāng)客人就座后要求點(diǎn)菜時(shí)，要根據(jù)客人的心理需求，盡力向客人推銷本餐廳時(shí)菜、特色 菜、名菜、暢銷菜和價(jià)格高的菜品，當(dāng)好客人的參謀。 (1) (2) 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能 同用一把毛巾夾。 客人入座后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請(qǐng)客人 完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號(hào)迅速記錄在 “迎賓 記錄本 ” (1) (2) (3) (4)當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次 向客人致謝道別。 名稱：迎送零點(diǎn)客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)當(dāng)客人步近餐廳門 2 (2) (1)迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1米處引領(lǐng) 客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人 (2)當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員 要逐一為客人拉椅。若有，及時(shí)趕上并歸還客人。 (2) (1) (2)客人用餐畢要求結(jié)賬時(shí)，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。如營業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空 開餐前 5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。 按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范于開餐前 30 ●準(zhǔn)備工作桌用具 (1) (2)開餐前 15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌 的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。 (1)圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè) 1/4周長的位置上，先抖桌布， 后進(jìn)行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。 名稱：托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面 (1)輕托：左手臂自然彎成 90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)， 要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的 (2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到 胸 前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。確保 ●對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查和管理，努力防止酒 店財(cái)產(chǎn)遭受損 ●經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本 (或兩種功能兼而 有之 )的新產(chǎn) ●每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不同的糕點(diǎn)、果仁糖和各種制品，并隨時(shí)查看 ，短缺時(shí)予以 ●經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧，短 缺時(shí)予以補(bǔ) ●每兩個(gè)月更新一次柜臺(tái) ●負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作。 ●協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào) ●清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷 藏食品、 蔬菜及剩余物 ●清掃冰箱、冷庫，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌? 碼放整齊。 名稱：西廚廚師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西廚廚師 直屬上級(jí)：西廚大廚 下屬： ●在西廚主廚的領(lǐng)導(dǎo) 下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保 證出品質(zhì)量。 名稱：西廚主廚崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西廚主廚 直屬上級(jí)：西廚大廚 下屬：西廚房全體員工 ●負(fù)責(zé)本組織每天的工作安排，考慮預(yù)期工作量，注意節(jié)省人 工開支，需要 ●督導(dǎo)各位員工做好每天的食品制作、控制食品質(zhì)量，對(duì)員工 工作予以指導(dǎo)。及時(shí)處理 ●安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí) 安排員工加班。 ●做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查 ，保證中廚房 ●經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì) 廚房出品的意 ●做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。注意抓緊宴會(huì)部工作人員的 培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。對(duì)他 們的提問要耐心解 答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到 ●對(duì)酒店內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎 。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。 名稱：宴會(huì)主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：宴會(huì)主管 直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 下屬：宴會(huì)組全體員工 ●進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn) 行宣傳工作，善于組織客源，留住老客 ●了解貨源情況和食品原材料價(jià)格，了解和掌握本酒店各種食 品，特別是鮑、翅 ●注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制 定宴會(huì)菜單。 ●掌握各酒吧的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。 ●抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查 ，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫 房的安全