【正文】 上調(diào)味品，再將菜端上； 每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 11 .擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 8 .擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 .疊口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合 衛(wèi)生要求。 5 .擺吃盤 從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊 厘米，盤間距離距均勻。 3 .鋪臺布 圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副主人，臺布四周下垂部分均等。 中餐零點擺臺的程序及規(guī)范 按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。 (5).迎賓員還要做到：了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機(jī)應(yīng)變地安排客人；記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴，并即時向上級匯報。 (4).禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座。在零點餐廳要遞上菜單，伸手示意，用禮貌用語“請您先過目一下菜單”。將客人領(lǐng)至訂好的（或合適的）餐位，征詢客人意見：“您喜歡這張桌子嗎？”如客人有異議，則重新安排餐桌?！? (2).若賓客是殘疾人、老年人行動不便，應(yīng)主動上前攙扶。 (1)“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請。 2， 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前 30分鐘，站立于餐廳門口一側(cè)，面帶笑容，迎接賓客。 7. 向客人道謝。 5. 復(fù)述客人的電話內(nèi)容。 3. 問清客人的姓名、房號或單位、人數(shù)、時間及具體要求。 餐廳電話預(yù)定程序 1. 電話鈴響三聲以內(nèi)，迅速拿起電話，敬語問候。 40. 卡拉 OK 音響設(shè)備是否完好 。 38. 背景音樂是否打開，音量是否合適 。 36. 大廳和包房的燈光是否正常，有無已壞的燈泡 。 34. 墻面及各種家私柜、電視柜、沙發(fā)、茶幾的清潔衛(wèi)生 。 32. 每張臺的花盆是否美觀，盆里是否有足夠清水 。 30. 傳菜部 是 否備好開胃菜 。 28. 茶葉是否備齊、備夠；茶壺是否備好 。 26. 餐車、酒 水車是否已擦拭干凈備用 。 24. 各站臺的臺號牌是否正確擺放 。 22. 是否有足夠臺布、口布為翻臺使用 。 20. 各區(qū)域備用的托盤是否準(zhǔn)備好，是否干凈 。 2） 口布折疊美觀，擺放整齊。 18. 各臺的臺布、口布是否干凈無破損 。 16. 是否備好菜單（ ORDER 單）和酒水單 。 14. 是否備好買單夾，是否干凈 。 12. 洗手間內(nèi)是否干凈無水跡，設(shè)備是否完好 。 10. 大廳和包房是否有異味，并噴灑香水 。 8. 桌椅是否擺整齊，干凈無灰塵，無破損 。 5） 每個餐位是否有牙簽，且牙簽標(biāo)記向上 。 3） 煙缸是否擺齊到位 。 1） 餐具之間的間 隙是否均勻 。 6. 是否有任何事情交待要辦 。 4. 訂餐本上是否有訂餐，如有訂餐，是否已準(zhǔn)備。 2. 所有員工的儀容儀表是否合乎規(guī)范 。 7. 最后將臟臺布撤下，并換上干凈的臺布，撤換臺布時注意動作要輕，尤其是鄰桌有客人時，不可影響到其他客人。 5. 撤盤時必須按要求拿取餐具，受不能伸進(jìn)盤、碗內(nèi)或杯內(nèi)，撤玻璃杯必須手持杯腳或杯子的下半部分。 3. 按分類別撤銀器、不銹鋼器皿、瓷器，撤餐具時要求動作要輕、穩(wěn) ，防止餐具碰出響聲。 撤臺程序 1. 撤臺時先將小毛巾、口布收下，放到布草車上或規(guī)定的地點。 4. 將臟臺布朝上卷起，卷臟臺布時注意將碎屑等包卷起來，避免其散在座位或地面上。 2. 將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臟臺布揭起，露出半張餐桌。 7. 物品之間留有一定間隔，便于拿放 。 5. 幾種物品同裝時，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下，在后。 3. 根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。 裝盤程序 1. 物品擺放整齊，使用方便。 3. 盤布要鋪正拉平，四邊與盤底相齊。 整理托盤程序 1. 物品擺放整齊，使用 方便。 4. 手指隨時根據(jù)托盤的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤平穩(wěn)。 2. 掌心向上，五指分開，用五指和掌根部位托住盤底。 托盤的使用程序 1. 左手臂自然彎成 90176。 在操作前，首先應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位，將選好的臺布放在 餐臺上，站在 副主人處，距桌邊約 40 厘米，將臺布打開并提拿好，身略前傾 ， 朝主人方向輕輕向前抖去， 做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。這種鋪法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。 （ 2）抖鋪式 用雙手將臺布打開，平行打折，手腕用勁，將臺布一次抖開鋪在臺面 上。 （ 1）推拉式 用雙手將臺布打開，平行打折推出去再拉回來。 7. 做好交接班記錄，交接事宜落實到人。 5. 按要求做好衛(wèi)生工作。 3. 按標(biāo)準(zhǔn)程序收臺。 三． 檢查餐后結(jié)束工作 1. 查看桌、椅、地面有無客 人遺留物品。 8. 結(jié)賬迅速，準(zhǔn)確無誤。 6. 按操作標(biāo)準(zhǔn)斟酒。 4. 接受點菜符合程序。 2. 使用敬語。 10. 員工清楚客情。 8. 開餐用具，用品（托盤、訂單、公用餐具、菜單等） 準(zhǔn)備充足。 6. 花草新鮮，無枯萎。 4. 燈光照明正常，空調(diào)溫度符合要求。 2. 擺臺符合標(biāo)準(zhǔn)。 鞋：亮而干凈，僅限于黑色，無破損，無金屬鞋掌。 珠寶及首飾：無過多的珠寶，可佩戴訂婚及結(jié)婚戒指，（廚房除外），手表須傳統(tǒng)型。 制服：燙壓整齊，無破損，口袋不能太滿，不得看見內(nèi)衣。 領(lǐng)結(jié)：干凈，系端正，燙壓整齊，顏色搭配協(xié)調(diào)。 嘴巴：口氣清新，牙齒干凈。 臉：干凈，淡妝。 鞋：亮而干凈，僅限于黑色，無破損，無金屬鞋掌。 珠寶及首飾：可佩戴一枚結(jié)婚戒指（廚房除外），皮帶須傳統(tǒng)型，廚房員工禁止戴任何首飾。 制服：干凈，所有紐扣須完好，系端正，無臟跡，不得看見內(nèi)衣。 領(lǐng)結(jié)（帶）：干凈、系端正，燙壓整潔，顏色搭配協(xié)調(diào)。 脖子：干凈。 耳朵：干凈，無耳環(huán)。 具體如下：男員工 頭發(fā)：修剪整齊，干 凈，短發(fā)（不能低于衣領(lǐng)），劉海不能低于眉毛，沒有鬢角，不別出心裁，沒有頭皮屑。 5. 經(jīng)常洗澡，勤修剪指甲、頭發(fā)，保持鞋、襪干凈。 3. 女員工不得披頭散發(fā)，以發(fā)不過肩為宜。 1. 上班期間必須著工作服，保持整齊清潔，佩戴胸卡于胸前左上方。 . 儀容儀表 儀容、儀表是指人的外表和容貌。 。 。 ，打掃洗碗間衛(wèi)生。 ，用具并保持個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保洗滌質(zhì)量。 2) 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。 。 洗碗工 一． 崗位名稱：洗碗工 二． 直接上司：管事部領(lǐng)班 三． 崗位提要：具體完成洗滌餐具，用具工作。 11．完成上司布置的其他任務(wù)。 9．協(xié)助檢查每餐所需用具餐具的準(zhǔn)備情況。 7．巡查各點餐具 用具的使用及破損情況，及時予以補充。 4．每日巡查設(shè)施設(shè)備的情況，并與工程部保持聯(lián)系，及時申報維修做好保養(yǎng)。 2．按月向餐飲部經(jīng)理上報餐具用具損耗報表。 管事部領(lǐng)班 一． 崗位名稱 :管事部領(lǐng)班 二． 直接上司：經(jīng)理助理 三． 管理對象：洗碗工 四． 崗位提要： 負(fù)責(zé)管事部的日常運作和管理。 6．完成上司交給的其他工作。 B 整理工作區(qū)域衛(wèi)生。 4．餐后收尾工作。 C 按要求迅速，準(zhǔn)確，無誤地將每道菜送到相應(yīng)區(qū)域臺號的服務(wù)員。 A 協(xié)助廚師長，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 B 參加班前會，了解工作內(nèi)容。 2． 做好傳菜前的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)餐廳的傳菜工作。 六．任職條件：有較強的責(zé)任心，中專以上學(xué)歷，有 1 年酒店工作經(jīng)驗。 6．每日下班前，檢查本區(qū)域設(shè)備設(shè)施及電源關(guān)閉情況，并收回各種餐具。 4．定期對本班組員工進(jìn)行績效評估，向經(jīng)理助理建議獎懲建議并組織實施本班組員工培訓(xùn)。 2．按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本班組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。 傳菜領(lǐng)班： 一． 崗位名稱：傳菜領(lǐng)班 二． 直接上司：經(jīng)理助理 三． 管理對象：傳菜員 四． 崗位提要：完 成餐廳與廚房間的聯(lián)絡(luò)，督導(dǎo)傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作。 11． 禮貌送客人，并講 “謝謝，歡迎下次光臨 ” 12． 完成上司交給的其他工作。 9． 及時通知領(lǐng)班，服務(wù)員，客人就座情況。 7． 餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚或幫客人聯(lián)系本店其它餐廳用餐。 5． 解答客人的問訊，收集有關(guān)客人意見并及時向餐廳經(jīng)理反映。 3． 熱情友好禮貌地歡迎問候客人，要據(jù)不同客人，合理安排餐位，并為客人提供菜單、席卡。 四． 具體職責(zé)： 1. 負(fù)責(zé)迎送進(jìn)餐廳客人，注意程序，見客人主動迎上前并幫客人提拿包裹放于合理位置，處理完畢，目送客人。 五． 任職條件： 有較強的責(zé)任心，初中以上學(xué)歷。 11． 檢查庫存量與盤點數(shù)相符，如不符，須及時報告領(lǐng)班，查明短缺原因。 9． 根據(jù)訂單要求發(fā)貨。 7． 檢查酒水品種是否齊全，并做好補充。 5． 根據(jù)酒水消耗量及庫存量，列出次日需補充的酒 水清單，交給領(lǐng)班。 3． 根據(jù)客人需要，提供修訂酒單的建議。 吧員 一． 崗位名稱：吧員 二． 直接上司：吧員領(lǐng)班 三． 崗位提要： 負(fù)責(zé)吧臺日常酒水供應(yīng)及服務(wù)工作。 22． 完成上司交給的其他工作。 20． 根據(jù)領(lǐng)貨單去倉庫領(lǐng)貨 (包括客用品及棉織品等 )。 18． 開餐過程中，如遇到客人投訴，及時報告領(lǐng)班。 16． 負(fù)責(zé)協(xié)助領(lǐng)班為客人點菜及結(jié)帳