【正文】 名稱：西式宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)將水杯注入 4/5 (2) (3) (4) 客人進(jìn)來時，要向客人問好，為客 人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。 名稱：西式正餐擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (3)鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應(yīng)與正門相對，桌布中股縫向上。按女 ●謝客，告退使用敬語 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 先女士，后男士，先客人，后主人，隨時了解客人需求，提供服務(wù)。 名稱 ： 西餐訂單書寫標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (5)用間隔符號把各類菜分開 (6) 注明各種菜需配菜和調(diào)料。 將賬單正面朝下放在收銀盤上 ,送到餐桌 ,垂拿在左手上 ,有 禮貌地詢問客人還要些別 的什么?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?。客 人進(jìn)食完畢后 ,餐桌上應(yīng)僅 留飲料杯 , (11)正餐時 ,凡客人用手拿取的食物 ,如雞、蝦、水果等 ,需要提供洗手盅 的服務(wù) ,即用玻璃碗盛 1/3的溫水 ,置于托盤上 ,并附上小毛巾以供擦 (12)最后一道是咖啡或茶 ,有時隨著甜點同上 ,可放置桌的右邊 ,如有洗手盅 ,則先行 移去 。若客人吃完一道菜 ,把刀叉平行 (美式 )放置盤中或交叉 (歐式 )放置在盤中時 ,即可撤除。并再次請問客人有何需要 ,然后始可 (9)在上甜點之前 ,所有餐具均須撤除 (僅留水杯在桌上 ),且須清理屑末 ,然后供應(yīng)甜 (10)撤除餐具時 ,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的 ,因此客人每用完一道食品 , 應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除 ,一般是視客人食用情況決定。注意主菜肉類在盤面的下方 ,正對著客人 ,置于 6點 鐘方位處。若將盤面作鐘劃分為三 ,以 12點 鐘為準(zhǔn) ,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋 ,統(tǒng)稱為淀粉食物類 。如客人示意不食用 ,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并 (6)所有的菜肴 ,熱的要用熱盤 ,涼的要用冷盤 ,供應(yīng)時餐盤離桌緣一英寸。團(tuán)體客人用餐時 ,用面包籃盛裝 ,置桌中央。在服務(wù)臺要用布巾蓋著保持熱溫。除非必要 ,否則絕不可伸手至客人的前方 ,也不可從客人面前越過 ,并切忌從客 人正面端送食物或物件 ,以 (1)依據(jù)女男老幼的順序 , (2)在廚房領(lǐng)菜核對后 ,回到餐廳的服務(wù)臺 , (3)軟面包上主菜時用 。 名稱：西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)飲料杯固定置于客人右側(cè) , (2)面包牛油碟固定置于客人的左側(cè) , (3)餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端至客人面前 ,用右手自客人 (4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等 ,應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù) (反 時針方向 ) (5)對緊靠墻或在走道左側(cè)的客人 ,宜用右手自其右側(cè)服務(wù) 。若客人未 點湯時，將湯匙同時移走。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側(cè) ，以 不至錯漏，并便于結(jié)賬分賬 (按外國人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時，常有各自付賬的情形 ) ●為節(jié)省點菜記錄的時間，應(yīng)盡量利用菜名的略號。絕不可 催客人或等候時口中發(fā)聲 ,或用鉛筆敲記錄單 ,顯出不耐煩的態(tài)度。送過酒后即詢問客人是否可以點菜 ,若客人尚未決定要點什么 ,依序問 第二位客人。 名稱：西餐點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 ●在服務(wù)臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單 ,至客人的左側(cè)呈遞 譜單 ,遞送時女士優(yōu)先 ,但年 長的男士或主客則例外。 (6)點心叉及匙各一只 ,擺置在底盤的前上端 。 (2)底盤在正餐采用時 ,預(yù)先放置在客座的中央位置 ,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食 ,散餐亦即 點菜 ,大餐亦即宴會 ,餐具依食品內(nèi)容與時間不同而變 ,都有一定的規(guī)則。 名稱：西餐餐桌擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 ●餐桌服務(wù)前的備餐是在客人 未到來之前 ,先將餐具擺放妥當(dāng) 。 名稱：宴會出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (1) (2)出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能 提前或錯后。兩個服務(wù)員 同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進(jìn)行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌 進(jìn)行，給每位客人斟酒之前， (1)為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的 3/4為宜，瓶口不可碰杯口。當(dāng) 客人入座后再斟飲料， 同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及 時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。 宴會結(jié)束時，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。 (1)主人宣布宴會開始，按中式 “宴會出菜服務(wù)程序 ”出菜，新上的菜放在主人和主 賓面前，熱菜上桌后取 下蓋子；上菜前撤去餐桌上的鮮花。 s花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中央。 名稱：宴會擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 擺轉(zhuǎn)盤 (同中式零點正餐 ) (1)銀餐碟座擺在桌邊 (2)湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè)，三者相距各 (3) ● (1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距 1 (2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距 。 菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。 名稱：中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (1)由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 名稱：餐前小菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 6位客人以上的送兩款 2碟； 7位客人以上的送兩款 4 當(dāng)客人入座后，看臺服務(wù)員使用托盤從客人右側(cè)將小菜碟擺上桌面，按小菜的不同款 式錯開擺放，并禮貌地請客人享用。擺在餐碟左側(cè)，距餐碟 1厘米，與桌沿距離 (7)折好餐巾花擺在餐碟上， (1)在正副主位前方的轉(zhuǎn)盤上各擺兩個銀小菜碟座，距轉(zhuǎn)盤邊緣 (2)花盆擺在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花盆或花瓶邊，方向朝副主位。餐碟擺在離桌邊 處，各餐碟之間距離相 等，湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距 1 (2)醬油碟擺在餐碟前面的右側(cè)，分別與餐碟和湯碗相距 (3)擺筷子架、勺子、牙簽。盛飯、斟酒總是 以 80％之間的分量為宜，免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻 頻斟添，更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。 (5) ①客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人 食盤的，必須要熟練服侍餐具的操作，用姆指與食指持著 “叉 ”中指無名指小指 緊握著 “匙 ”夾菜，若能使用自如，姿勢優(yōu)美，被視為 ②有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的，亦須熟練 切分法，以免濺臟餐桌。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有 變相逐 客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時間掌握得準(zhǔn)，配合宴會進(jìn)程，控 (3)維持桌面整潔，凡是帶骨或刺的菜肴，要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟 ，換上清潔的盤碟，并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦給予 客人良好 (4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙 先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗，分配 均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充 足，又可保留少許予主人敬客的余地。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（ 這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道 菜端上桌前，先置服務(wù)臺，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾 即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。但有時需特別餐具 的，如銀質(zhì) ●服務(wù)人員的分配：通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加 派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他 （她）們服務(wù)。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然 (8)餐桌裝飾在于美化點綴，應(yīng)一致地擺置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必 (9)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊； 營業(yè)前或開席前 20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點立即糾正改善。 餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具： (1)臺布； (2)匙碟、湯匙； (3)味碟； (4)筷子； (5)茶杯； (6)餐巾； (7)煙灰缸、調(diào)味 ①鋪臺：筵席的圓桌面較大，白色的臺布配合尺寸亦大，若喜慶宴會需鋪設(shè)紅色臺 布；餐桌 如是麗光板的桌面，免鋪臺布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。 (2)匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此６寸的匙碟，置于桌沿 分處，須 (3)小湯匙：置于口湯碗內(nèi)， (4) (5)筷子：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。 擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營 (1)臺布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰 撞聲 桌墊上面再鋪整齊的白臺布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳 標(biāo)志者，得注意標(biāo)志一律 正確的朝外，臺布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之間；有的采用在臺布上再鋪一 條深色的一層桌布當(dāng)客人離去 若白臺布臟污，須在客人面前換掉時，可采抽換的方法，將臟臺布向后折半，再把干凈的臺 布展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定 位。如調(diào)味瓶慣例是 “高醋、矮醬油 ”， 均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的 “默契 ”以及服務(wù)的效率。 名稱：中餐擺桌標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 論擺桌，中餐食飲的用器，雖 日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類 繁多 ，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。清除時使用刷子或簸箕 ——非你的手 ——拾取破碎的瓷器或玻 (10)以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時 ，不可掉以輕心。 (9)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。不可在托盤上放置過重以免端送 不易，也不可堆得太高以致遮住視線。風(fēng)雨時，要特別留意所有進(jìn)口的 (3)清洗地板時，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使 (1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。 (12) (13) ① 在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員 (生 )的工作態(tài)度，隨機應(yīng)變，機動指 揮。 (8) (9)偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒 ，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客 (10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。 (3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客 人 (因客人都在看著你 )；行走靠左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎 (4)對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反 (5)與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人 電 (6)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將 餐廳服務(wù)須知，分列于 (1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服， (2)營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不 染 (3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上 (1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助 (2) ③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 (4) 毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥， 干爽。 (2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證 20分鐘紫外線的 (4) (1) (2) (3) (1) (2)將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面 (3) (1)