【正文】 ，不腐爛變質(zhì)，無(wú)雜色，異味及其雜質(zhì)，符合GB/—91國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。②軟化：用衛(wèi)生泉水軟化精選后的無(wú)把辣椒干。③脫粒：用全自動(dòng)脫粒機(jī)脫粒。④粉碎、篩分：用日本輪切機(jī)和北方辣椒制品廠生產(chǎn)的其它配套設(shè)備并進(jìn)行改進(jìn)后粉碎，用篩分機(jī)分成10目、20目、30目辣椒碎產(chǎn)品（并可按客商要求篩分成其它規(guī)格產(chǎn)品）。⑤滅菌包裝：按10公斤一件滅菌后計(jì)量包裝，內(nèi)包裝袋不應(yīng)有裂口、通底，封口應(yīng)完好，標(biāo)簽內(nèi)容清晰。辣椒調(diào)味料加工工藝說(shuō)明及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。（一）原料處理①原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。②洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。③浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。④蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。①洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。②加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。③浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。④發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。（五）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a、感官指標(biāo)①色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。②香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁＂圩涛叮乎r美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。④體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。b、理化指標(biāo)①水分：不低于18．54％；②蛋白質(zhì)：2761g／100g；③氨基酸：1．6g／100g；④總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；⑤鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；⑥非鹽固形物：29g／100g；⑦還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。速凍保鮮系列產(chǎn)品工藝概述及產(chǎn)品質(zhì)量控制①葡萄為確保新鮮度，要求從采摘到收購(gòu)進(jìn)廠及進(jìn)行加工時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)；②野生食用菜的新鮮度要求從采菜到收購(gòu)進(jìn)廠及乾地加工時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)；③野生食用菌的新鮮度要求從采菜到收購(gòu)進(jìn)廠及進(jìn)行加工時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)；④產(chǎn)品的保鮮采用快速凍結(jié)法（在30℃至40℃低溫條件下40分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中溫度達(dá)到18℃），確保產(chǎn)品有效保鮮；⑤野生食用菌速凍保鮮加工全程參照GMP要求進(jìn)行嚴(yán)格控制；⑥嚴(yán)格按照國(guó)家《速凍食品技術(shù)規(guī)程》“GB886388”和國(guó)外用戶提出的質(zhì)量要求，擬定生產(chǎn)控制參數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量控制；⑦在項(xiàng)目實(shí)施中，一方面要編制產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，申報(bào)備案和證書(shū)，同時(shí)結(jié)合項(xiàng)目生產(chǎn)擴(kuò)建，企業(yè)內(nèi)部配備檢驗(yàn)檢測(cè)儀器和質(zhì)檢人員，建立產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全過(guò)程質(zhì)量控制；⑧出口產(chǎn)品還應(yīng)按照瑞士IS09000和美國(guó)F0A標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。速凍辣椒①辣椒為確保新鮮度，要求從采摘到收購(gòu)進(jìn)廠及進(jìn)行加工時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)。②產(chǎn)品的保鮮采用快速凍結(jié)法（在30℃至40℃低溫條件下40分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中溫度達(dá)到18℃），確保產(chǎn)品有效保鮮。③嚴(yán)格按照國(guó)家《速凍食品技術(shù)規(guī)程》“GBS86388”和國(guó)外用戶提出的質(zhì)量要求，擬定生產(chǎn)控制參數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量控制。④在項(xiàng)目實(shí)施中，一方面要編制產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，申報(bào)備案和證書(shū)，同時(shí)結(jié)合項(xiàng)目生產(chǎn)擴(kuò)建，企業(yè)內(nèi)部配備檢驗(yàn)檢測(cè)儀器和質(zhì)檢人員，建立產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全過(guò)程質(zhì)量控制。⑤出口產(chǎn)品應(yīng)按照瑞士IS09000和美國(guó)FOA標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 表716 項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃進(jìn)度表 年 月份項(xiàng)目 2009年2010年2011年891011121234567891011121234567可行性研究編制審批廠址鉆探初步設(shè)計(jì)及審批施工圖設(shè)計(jì)土建施工設(shè)備定貨設(shè)備、管道安裝人員培訓(xùn)調(diào)試、試車(chē)投產(chǎn)建議公司盡快組織建立強(qiáng)有力的工程擴(kuò)建指揮部，抓緊落實(shí)資金籌措，積極與各部門(mén)配合抓好加工原料工作。做好地方材料的組織及交通通訊、后勤等保障工作。項(xiàng)目實(shí)施中還需協(xié)調(diào)設(shè)計(jì)、施工、安裝等問(wèn)題，使整個(gè)工程在指揮部的統(tǒng)一指揮下，有條不紊地順利進(jìn)行。為使工程進(jìn)展順利，必須抓好基礎(chǔ)資料的落實(shí)，建立檔案管理制度，抓緊環(huán)境評(píng)價(jià)報(bào)告的工作，可行性研究報(bào)告的審批，初步設(shè)計(jì)方案比選等各項(xiàng)工作。在施工階段必須密切配合設(shè)計(jì)、施工、訂貨協(xié)調(diào)好質(zhì)量與進(jìn)度，爭(zhēng)創(chuàng)優(yōu)質(zhì)工程。第八章 項(xiàng)目組織與管理該擴(kuò)建項(xiàng)目，由云南某工貿(mào)有限公司按現(xiàn)代企業(yè)制度管理的要求，實(shí)行獨(dú)立核算、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展的原則。走出一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染小，綠色資源及人力資源優(yōu)勢(shì)得到充分發(fā)揮的新型工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)廠房化、旅游光觀化、農(nóng)業(yè)科技化的綜合道路。具體組織機(jī)構(gòu)設(shè)置是：監(jiān)事會(huì)董事長(zhǎng)董事會(huì)執(zhí)行經(jīng)理產(chǎn)品配送中心銷(xiāo)售部辣文化擴(kuò)建部基原地料服供務(wù)應(yīng)部生產(chǎn)一至四部財(cái)務(wù)部技術(shù)開(kāi)發(fā)部質(zhì)檢化驗(yàn)部經(jīng)理部辦公室后勤服務(wù)部生產(chǎn)安全部根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，為使每個(gè)崗位配備適當(dāng)?shù)娜藛T，做到人盡其才、分工明確、各負(fù)其責(zé)、任務(wù)到人，確保勞動(dòng)生產(chǎn)力提高。崗位職能如圖所示。董事長(zhǎng)總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理后勤服務(wù)部財(cái)務(wù)部經(jīng)理部辦公室基原地料服供務(wù)應(yīng)部質(zhì)檢化驗(yàn)部辣文化擴(kuò)建部生產(chǎn)一至四部產(chǎn)品配送中心銷(xiāo)售部生產(chǎn)安全全部技術(shù)開(kāi)發(fā)部水電供給、后勤服務(wù)產(chǎn)品配送、產(chǎn)品銷(xiāo)售、市場(chǎng)調(diào)查科旅技游示光范觀、試考驗(yàn)察 接待生產(chǎn)安全、保衛(wèi)產(chǎn)品技術(shù)質(zhì)量檢查化驗(yàn)會(huì)計(jì)、經(jīng)濟(jì)、核算行企政業(yè)計(jì)文劃化接創(chuàng)待新工會(huì)組織系列產(chǎn)品、倉(cāng)管基生地產(chǎn)種原植科服供務(wù)應(yīng)引產(chǎn)進(jìn)品優(yōu)科良技品創(chuàng)種新示開(kāi)范發(fā) 工作制度，每天二班，每班8小時(shí)工作制。，日班8小時(shí)工作制。 勞動(dòng)定員 本項(xiàng)目定員469人，其中管理人員為23人，技術(shù)人員36人，工人410人，（含臨時(shí)工150人），管理人員和技術(shù)人員大部分由公司人員擔(dān)任，不足部分及工人由公司向社會(huì)公開(kāi)招聘解決。詳見(jiàn)全廠定員表。 表81 全 廠 定 員 表序號(hào)部 門(mén)工人及職員工程技術(shù)人員管理人員備 注一公司領(lǐng)導(dǎo)3二經(jīng)理部12三財(cái)務(wù)部21四技術(shù)開(kāi)發(fā)部41五質(zhì)檢化驗(yàn)部31六基地服務(wù)、原料 供應(yīng)部341七辣文化擴(kuò)建部631八生產(chǎn)一至四部210208臨時(shí)工150九銷(xiāo)售部（配送中心）81十生產(chǎn)安全部31十一后勤服務(wù)部303供水及污水處理2供電4機(jī)修4駕駛員6炊事員6鍋爐員4勤雜4十二合計(jì)2603623臨時(shí)工150 按照“產(chǎn)權(quán)名晰、責(zé)任明確、政務(wù)公開(kāi)、科學(xué)管理”的原則，采取“公司+基地+農(nóng)戶+市場(chǎng)+旅游”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)管理模式，由公司委托農(nóng)業(yè)技術(shù)部門(mén)明確專(zhuān)人參加基地生產(chǎn)計(jì)劃的組織落實(shí)，開(kāi)展農(nóng)民技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品；公司與農(nóng)戶簽訂合同，并按保護(hù)價(jià)收購(gòu)，產(chǎn)品經(jīng)公司加工后銷(xiāo)售，走生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售一條龍，農(nóng)、工、商、游一體化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化路子。公司自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。 經(jīng)營(yíng)管理措施 項(xiàng)目擴(kuò)建后，服從縣委、縣政府領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)主管部門(mén)的指導(dǎo)，實(shí)行政務(wù)公開(kāi)、公司獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立行使民事責(zé)任。在管理上按公司章程進(jìn)行管理，制定和不斷完善運(yùn)行管理制度，建立健全財(cái)務(wù)管理、營(yíng)銷(xiāo)管理、勞動(dòng)保護(hù)、安全衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)監(jiān)審等各項(xiàng)規(guī)章制度，并認(rèn)真執(zhí)行，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。 技術(shù)培訓(xùn)本項(xiàng)目為新建工程，加工工藝雖為成熟技術(shù)，但要求工人有一定的操作技術(shù)水平，需通過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)來(lái)達(dá)到要求。公司已有輪切辣椒系列食品、辣椒調(diào)味料等加工生產(chǎn)線，新工人的培訓(xùn)可在公司內(nèi)部進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間為3個(gè)月。公司還應(yīng)組織對(duì)管理人員進(jìn)行管理知識(shí)的培訓(xùn)，使企業(yè)管理達(dá)到現(xiàn)代化、高標(biāo)準(zhǔn)、高科技的科學(xué)管理水平。第九章 環(huán)境保護(hù) 擴(kuò)建地點(diǎn)環(huán)境現(xiàn)狀 擴(kuò)建地點(diǎn) 某工貿(mào)有限公司實(shí)施項(xiàng)目位于某工業(yè)園區(qū)辣椒系列產(chǎn)品加工區(qū)內(nèi)，緊接某新城開(kāi)發(fā)區(qū)，整個(gè)廠址地勢(shì)南高北低。廠區(qū)周邊是食品加工企業(yè)，附近是農(nóng)田、清水河、泉水潭、樹(shù)林，無(wú)污染源。 擴(kuò)建地點(diǎn)大氣、土壤的環(huán)境現(xiàn)狀 擴(kuò)建地點(diǎn)的大氣、土壤未受二氧化硫、氮氧化物、一氧化氮、苯系物的污染，大氣環(huán)境和土壤及水質(zhì)量良好，為擴(kuò)建優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工基地提供有利自然生態(tài)條件。 廠址周?chē)乃w、大氣、土壤及植被的自凈化能力及特征 由于廠址附近是農(nóng)田、清水河、泉水潭、樹(shù)林，光照條件好，水體、大氣、土壤及植被的自凈化能力很強(qiáng)。該項(xiàng)目在某工業(yè)園區(qū)辣椒系列產(chǎn)品加工區(qū)內(nèi)，周?chē)h(huán)境狀況良好。生產(chǎn)、生活用水水源為泉水潭提取自來(lái)水，生產(chǎn)原料是某優(yōu)質(zhì)綠色農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)有毒、有害原料，故不存在重大污染源。生產(chǎn)過(guò)程中排出的廢氣、廢水、廢渣等均采取了有效的處理措施，項(xiàng)目的擴(kuò)建對(duì)周邊環(huán)境不會(huì)產(chǎn)生不良影響。廢水是該項(xiàng)目生產(chǎn)排出的主要污染物，其排放量及成分見(jiàn)“排水工程”。a. 生產(chǎn)廢水生產(chǎn)廢水主要來(lái)自原料清洗水、設(shè)備清洗水、地坪沖洗水、鍋爐排污等。排水特點(diǎn)為不均勻間斷排放，瞬間流量大，廢水中含有懸浮物、少量有機(jī)物質(zhì)等，主要污染指標(biāo)為SS、BODCODcr等。廢水進(jìn)入污水處理站， m3/h。廠區(qū)不設(shè)生活區(qū)，生活廢水主要是食堂洗滌水、沐浴水及廁所沖洗水，其水質(zhì)主要污染指標(biāo)為SS、油類(lèi)、洗滌劑、有機(jī)物等，間斷排放，廢水進(jìn)入污水處理站， m3/h。廢氣主要源于煉油煙氣，該項(xiàng)目配有燃煤鍋爐一臺(tái)，蒸發(fā)量為4t/h。煙氣排放量13000Nm3/h，除塵前排塵濃度3860mg/m3。工藝廢渣廢渣主要來(lái)自原料中的霉?fàn)€部分及部分產(chǎn)品加工時(shí)產(chǎn)生的廢料，間斷排放，排放量為2802t/a。鍋爐灰渣來(lái)自鍋爐底，間斷排放624t/a。生活垃圾 項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，有員工419人，產(chǎn)生的生活垃圾量為683t/a。主要是車(chē)間風(fēng)機(jī)、加工設(shè)備運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生，連續(xù)排放。其噪聲值為9093dB(A)?！董h(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB30951996）一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB38382002）II類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)；《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》（GB309693）II