【導讀】課程考試大綱在列出考試內容的基礎上對各章規(guī)定了考核目標，包括考試知識要點和考核要求。題范圍，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度。在考核目標中，按照識記、領會、簡單應用和綜合應用四個層次規(guī)定應達到的能力層次要求。正確理解概念、原理、方法的區(qū)別和聯(lián)系。這是較高層次的學習方法。較復雜的問題，做好融會貫通。這是最高層次的學習要求。

　　

【正文】 用科學的標準指導能量的攝入。 （二）課程 內容 。 。 。 。 （ DRIs）及食物來源。 （三）考核知識要點 人體內能量的主要食物來源及其能值、人體能量消耗的構成及消耗量的測定。 （四）考核要求 ：相關概念。 ：食物來源及其能值、人體能量消耗的構成及消耗量的測定。 ：能量平衡計算。 第四章 人體三大營養(yǎng)素 （一）學習目的和要求 人體內三大營養(yǎng)素的功能、分類、測定及評價方法 。 （二）課程內容 。 。 。 。 。 。 。 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 26 。 。 。 能量缺乏癥。 DRIs 及食物來源。 （三）考核知識要點 食物碳水化物的分類和特點，、生理功能、缺乏病及供給量，食物來源；脂肪的分類，必需脂肪酸的概念、供給量及缺乏病，群對食物脂肪的需要量特點及食物來源；蛋白質概念及其生理功能，氮平衡的概念和影響因素、必需氨基酸、氨基酸參比 模式以及限制性氨基酸的概念、種類和特點。 （四）考核要求 ：三大營養(yǎng)素的作用 。 ：氨基酸平衡模式計算。 第五章 礦物質和水 （一）學習目的和要求 注意闡明食品加工對礦物質的影響，區(qū)別各類礦物質的特點，掌握其一般規(guī)律。介紹水對人體的生理意義。 （二）課程內容 。 （ Ca、 P、 K、 Na、 Cl、 S、 Mg）。 （ Fe、 Cu、 I、 Zn、 Mn、 Se、 Co） 。 （三）考核知識要點 講授礦物質的概念及其分類，主要的且易于缺乏的 常量元素和微量元素的生理功能、缺乏病，各類人群的供給量和食物來源。 （四）考核要求 ：礦物質的概念及其分類 ：常量元素和微量元素的生理功能、缺乏病，各類人群供給量和食物來源。 第六章 維生素 （一）學習目的和要求 各種維生素及其營養(yǎng)特點。 （二）課程內容 。 （ A、 D、 E、 K）。 （ B B C、 P、 B B12）。 （三）考核知識要點 維生素概念及其分類，各種維生素的理化性質、在加工、貯藏過程中的變化、生理功能及缺乏病，各類人群的供 給量特點和主要的食物來源 。 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 27 （四）考核要求 ：維生素概念及其分類。 ：各種維生素生理功能及缺乏病。 第七章 不同人群的營養(yǎng) （一）學習目的和要求 各種人群營養(yǎng)學的規(guī)律、特點、平衡方法，并結合實際舉例講述。 （二）課程內容 。 。 。 。 。 。 （三）考核知識要點 不同人群的營養(yǎng)需求及其平衡方法、孕期、泌乳期、嬰幼兒、青春期、老年人的生理特點、營養(yǎng)需要及飲食原則；特殊人群的營養(yǎng)需要。 （四）考核要求 記：不同人群的營養(yǎng)需求及其平衡方法。 ：不同人群生理特點、飲食原則。 第八章 各類食物的營養(yǎng)價值 （一）學習目的和要求 引導學生廣泛聯(lián)系生活實際，加深理解各類食物的營養(yǎng)價值。 （二）課程內容 。 。 。 。 、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 。 。 （三）考核知識要點 本章重點闡明日常飲食中各類食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)素含量特點。以及貯藏及加工對各類食品中營養(yǎng)素的影響。 （四）考核要求 ：各類食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)素含量特點。 ：貯藏及加工對各類食品中營養(yǎng)素的影響。 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 28 第九章 食品中的營養(yǎng)素強化 （一）學習目的和要求 使學生理解掌握課程內容，并對生產(chǎn)實際有所了解。 （二）課程內容 、意義及發(fā)展簡況。 。 。 。 （三）考核知識要點 食品營養(yǎng)強化的有關概念、方法及生產(chǎn)實踐情況。 （四）考核要求 ：有關概念。 ：食品營養(yǎng)強化的有關概念、方 法及生產(chǎn)實踐情況。 第十章 社區(qū)營養(yǎng) （一）學習目的和要求 DRIs 的制定方法及應用，膳食結構的調查及調整方法。及改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施。 （二）課程內容 。 。 。 。 。 （三）考核知識要點 從宏觀角度出發(fā)，講授 “社區(qū)營養(yǎng) ”的概念、特點。并以 “膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ”（ DRIs）作為社區(qū)營養(yǎng)的評價、調整的標準。 （四）考核要求 ： “社區(qū)營養(yǎng) ”的概念、特點。 ：以 “膳食營養(yǎng)素參考攝入 量 ”（ DRIs）作為社區(qū)營養(yǎng)的評價、調整的標準。 Ⅲ 教材及主要參考書 1. 孫遠明、余群力主編 ， 《食品營養(yǎng)學》，中國農(nóng)業(yè)大學出版社 ,2020. 2. 何志謙主編 ， 人類營養(yǎng)學 ， 北京 ： 人民衛(wèi)生出版社 ， 1998. 3. 劉志誠主編 ， 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 ， 人民衛(wèi)生出版社 ,2020. 4. A． H 恩斯明格主編 ， 食物與營養(yǎng)百科全書 ， 北京 :農(nóng)業(yè)出版社 ， 1990. 5. 中國營養(yǎng)學會 ， 營養(yǎng)學報 ， 季刊 Ⅳ 命題要求 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 29 ，考試時間為 120 分鐘。 ，知識點 及知識點下的知識細目都是考試內容，考試命題覆蓋范圍到章，并適當突出重點章節(jié)，加大重點內容的覆蓋密度。 ：識記占 20％，領會占 40％，簡單應用占 40％。 。試題難度可分為易，較易、較難、難四個等級。每份試卷中，不同難度試題的分數(shù)比例一般為：易占 20％、較易占 30％、較難 30％、難占 20％。 、單項選擇題、多項選擇、判斷、論述題等。 V 題型舉例 一、 名詞解釋 1. 營養(yǎng)： 二、 單項選擇題 1.（ ）有多種消化酶類，是食物消化和吸收的最主要的器官。 A 胃 B 直腸 C 食道 D 小腸 三、 判斷題 1. 脂溶性維生素攝入過量，會引起積累性中毒。（ ） 2. 相同質量的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，脂肪的凈能量系數(shù)最高。（ ） 四、 論述題 1. 論述 “營養(yǎng)監(jiān)測 ”的定義、分類及作用。 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 30 《食品分析》考試大綱 （課程代碼： 040227 總學時 32/講授 32 學時 /實驗 0 學時） I 課程性質與設置目的、要求 （一）課程的性質和特點 《 食品 分析 》課程是 高等農(nóng)業(yè)院校食品學院各專業(yè) 必考的一門專業(yè)課。 我國有句俗話 “民以食為天 ”，食品是人類賴以從事各種社會活動的搖籃，它對每個人以至每一個民族和國家都是非常重要的。吃的好壞和吃的是否科學，與人的生長、發(fā)育、壽命，以及下一代的成長關系密切。我們要吃得既有營養(yǎng)又有科學，就要研究和分析人們所吃的各種食品的品質、營養(yǎng)成分，各種元素的特征和存在方式，這就形成了一門學科叫食品分析。一 .食品分析的概念是研究和探討食品品質和食品衛(wèi)生及其變化的一門學科。二 .食品分析的的任務 、化學、生物學的一些基本理論，運用各種技 術手段，按照制訂的各類食品的技術標準，對加工過程的原料、輔料、半成品和成品進行質量檢驗，以保證生產(chǎn)出質量合格的產(chǎn)品。 、改進產(chǎn)品質量以及研發(fā)新一代食品，提供其原料和添加劑等物料準確含量，研究它們對研發(fā)產(chǎn)品加工性能、品質、安全性的影響，確保新產(chǎn)品的優(yōu)質和食用安全。 、銷售過程中，食品的品質、安全及其變化進行全程監(jiān)控，以保證產(chǎn)品質量，避免產(chǎn)品產(chǎn)后可能對人類食用的危害。三 .食品分析的研究內容主要包括以下四個方面： ：包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、 礦物質等，這些物質是決定食品品質和營養(yǎng)價值的主要指標，其分析方法是食品分析的主要研究內容。 析：農(nóng)藥、有害化學元素、其他有害物質、微生物檢測等。 （二）課程的基本要求 設置本課程的基本要求是，根據(jù)本大綱的要求掌握分析的基本規(guī)律及分析程序，具備對各類產(chǎn)品檢測方案設計的能力。掌握發(fā)酵產(chǎn)品原輔料、半成品及成品中主要營養(yǎng)成分的理化分析的基本原理及具體操作方法。熟悉各類常規(guī)的發(fā)酵產(chǎn)品成分分析檢驗技術，有較強的動手能力和解決實際問題的能力。 （三）本課程與相關課程的關系 本課程是一門既要要重視理論， 又要結合實際應用和實際實驗操作的一門實踐課 。是一門以 食品化學、 儀器分析 、食品營養(yǎng)學等學科有機結合的一門綜合性課程，要求學生具有食品化學、 儀器分析 、食品營養(yǎng)學等學科的基礎知識 。 Ⅱ 課程內容與考核目標 第一章 緒論 （一）學習目的和要求 了解 食 品分析的意義與任務， 食 品分析的范圍， 食 品分析基本步驟及方法概述。 （二）課程內容 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 31 包括食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質的分析，食品輔助材料及食品添加劑的分析，食品的感官鑒定。 （三）考核知 識要點 食品分析的范圍主要包括哪幾個方面，食品分析測定方法中化學分析法、儀器分析法、微生物鑒定法和酶法的適用范圍及優(yōu)缺點。 （四）考核要求 ： 食品分析的范圍，食品分析測定方法中化學分析法、儀器分析法、微生物鑒定法和酶法的特點。 ：食品分析的意義及任務。 第二章 樣品的采集、制備、處理與保存 （一）學習目的和要求 通過對本章的學習，掌握 采樣的概念、方式、方法及樣品預處理原則、原理及方法。 （二）課程內容 ：樣品的采集原則，樣品的采集方式，樣品的采集方法。 ：樣品制 備的概念，樣品預處理的方法：主要有有機破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、磺化和皂化法、層析法等。 ：低溫保存法，速凍保存法和冷凍干燥法等。 （三）考核知識要點 樣品的的采集原則是什么，采集方式和方法有哪幾種，樣品預處理的各種方法的優(yōu)缺點及適用范圍，樣品保存有哪些方法及每種方法的特點。 （四）考核要求 ：掌握樣品的采集原則，樣品的采集方式，樣品的采集方法，樣品預處理的方法，樣品的保存方法。 ：樣品制備與預處理的區(qū)別，樣品預處理的方法中每一種方法的適用方法和區(qū)別。 ：根據(jù) 不同的食品種類選擇合適的樣品采集、制備、處理和保存方法。 第三章 水分的測定 （一）學習目的和要求 通過對本章的學習，了解控制食品中的水分含量在保持食品品質和提高食品的穩(wěn)定性具有重要意義。掌握幾種常見的幾種水分含量測定方法和水分活度值的測定方法。 （二）課程內容 。 ：即機械結合水、膠體結合水和化學結合水。 ：加熱干燥法、蒸餾法和卡爾 費休法。 ：水分活度值測定的常用方法：水分活度測定儀測定法 和擴散法。 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 32 （三）考核知識要點 食品中水分存在的三種形式及原理，常見水分含量測定方法中加熱干燥法包括哪幾種方法，每一種方法的原理及適用領域和各自的特點。水分活度值的概念，測定的意義及常見水分活度值測定的方法。 （四）考核要求 ：掌握食品中水分存在的三種形式，水分活度值的概念，水分含量測定的方法，水分活度值測定的方法。 ：食品中水分測定的意義，水分含量測定方法中每一種方法的原理及優(yōu)缺點，水分活度值測定方法中每一種方法的原理及優(yōu)缺點。 ：水分含量測定中加熱干燥法、蒸餾法和 卡爾 費休法 中儀器的使用及校正。 ：根據(jù)食品種類的不同而確定合適的水分含量測定方法及水分活度值的測定方法。 第四章 灰分的測定 （一）學習目的和要求 通過對本章的學習，了解食品中灰分的概念，測定灰分的意義。掌握灰分測定的內容及測定灰分中所要用到的器皿，測定灰分前樣品的預處理及一些特殊灰化的方法。 （二）課程內容 第一節(jié) 概述 灰分的概 念及灰分測定的內容。 第二節(jié) 總灰分測定 主要采用瓷坩堝和鉑坩堝 主要分成預碳化處理，預干燥處理和預灼燒處理的樣品。 灰化溫度 常采用 500－ 600℃ ，一般不超過 600℃ 。 主要有加入助灰劑，改變操作方法和加入固定劑。 第三節(jié) 水溶性灰分與水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定 第四節(jié) 特殊灰化方法實例 試劑為硝酸鎂溶液 （三）考核知識要點 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 33 灰分的概念，總灰分測定的灰化條件，水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定方法。 （四）考核要求 ：食品中灰分的概念，灰化的溫 度及時間，加速灰化的處理方法。 ：灰分測定的內容主要及測定灰分的原理、意義。 ：能根據(jù)特殊灰化中測定磷、硫、氯等灰化的方法進行實際操作。 ：根據(jù)食品的不同綜合應用一種方法測定其中的灰分含量。 第五章 酸度的測定 （一）學習目的和要求 通過學習本章內容，了解食品中酸的來源和測定酸度的意義，食品中常見的有機酸主要有哪些種類?？偹岫葴y定所使用的儀器及測定的原理，堿式滴定管的使用，揮發(fā)酸測定