【正文】 品采集、前處理及保存的方法。 知識(shí)點(diǎn)：樣品的采集、樣品的制備、樣品的預(yù)處理、樣 品的保存等。 所需講授時(shí)數(shù)： 2 課時(shí)。 25 FPCA2 方法的選擇與數(shù)據(jù)處理（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)中如何正確選擇實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)、并學(xué)會(huì)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)方法分析結(jié)果的可靠性。 知識(shí)點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)方法分類與選擇、誤差的產(chǎn)生與消除、測(cè)定方法預(yù)評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)記錄與整理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理等。 所需講授時(shí)數(shù)： 2 課時(shí)。 FPCA3 食品物理性質(zhì)測(cè)定（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 學(xué)習(xí)應(yīng)用物理方法對(duì)食品流變、顏色、光學(xué)、熱學(xué)等食品物理性質(zhì)進(jìn)行分析測(cè)定，并學(xué)習(xí)如何選擇適用的儀器進(jìn)行測(cè)定。 知識(shí)點(diǎn)：食品的密度測(cè)定 、光學(xué)性質(zhì)測(cè)定、流變性和質(zhì)構(gòu)測(cè)定、顏色測(cè)定、熱性質(zhì)分析、乳狀液性質(zhì)分析、非破壞性分析等。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FPCA4 食品成分功能特性測(cè)定（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握分析食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等功能特性及其在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中變化的實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法。 知識(shí)點(diǎn)：蛋白質(zhì)的持水力、乳化性、溶解度、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、變性等測(cè)定，油脂氧化值、過(guò)氧化值、碘價(jià)及酸價(jià)測(cè)定，糖類甜味劑的功能性測(cè)定、淀粉糊化度、老化度、α 化程度測(cè)定及低脂果膠凝膠力測(cè)定，金屬離子對(duì)食用色素穩(wěn)定性的影響及鈣離子對(duì)烹飪豆品質(zhì)的影響， 酶活性測(cè)定及影響酶活性的因素等。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FPCA5 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分常用的主要測(cè)定方法 及原理 。 知識(shí)點(diǎn)：水分含量及水分活度的測(cè)定、蛋白質(zhì)和氨基酸含量測(cè)定、脂類含量測(cè)定、糖類含量測(cè)定、食品總酸度及有效酸度測(cè)定、維生素含量測(cè)定及礦物質(zhì)含量測(cè)定等。 所需講授時(shí)數(shù)： 8 課時(shí) FPCA6 食品功能成分分析（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品功能成分的概念，掌握幾種常見(jiàn)功能性成分含量的測(cè)定及分析方法。 知識(shí)點(diǎn)：低聚糖、多糖、糖醇、 EPA、 DHA、γ 亞油酸、谷胱甘肽、免疫球蛋白、總酚、黃酮、花色苷、原花青素、總皂苷及人參皂甙含量的測(cè)定與分析。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí) FPCA7 食品添加劑測(cè)定（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品中常用添加劑提取、分離及測(cè)定方法。 知識(shí)點(diǎn)：著色劑的測(cè)定、發(fā)色劑與漂白劑的測(cè)定、甜味劑的測(cè)定、防腐劑和抗氧化劑測(cè)定等。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí) 26 FPCA8 食品中有毒有害物質(zhì)測(cè)定（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：初步掌握食品中化學(xué)及生物污染物質(zhì)的理化、儀器及生物技術(shù)的分析測(cè)定方法。 知識(shí)點(diǎn)：甲醇含量的測(cè)定、甲醛含量測(cè)定、組胺及 三甲胺的測(cè)定、亞硝胺的測(cè)定、黃曲霉毒素的測(cè)定、鉛、鎘、砷、汞等重金屬的測(cè)定、農(nóng)藥殘留測(cè)定及獸藥殘留測(cè)定等。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí) 十、 儀器分析（ IA） （ 學(xué)分） IA1 色譜分析法導(dǎo)論（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：理解色譜分離的基本原理；掌握色譜法的基本概念和術(shù)語(yǔ)；掌握色譜法的定性和定量方法。 知識(shí)點(diǎn)：色譜法分類、特點(diǎn)；色譜曲線圖及有關(guān)術(shù)語(yǔ)；塔板理論；速率理論；分離度；定性和定量方法。 講授時(shí)間： 3 課時(shí) IA2 氣相色譜分析法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握氣相色譜儀基本結(jié)構(gòu)和組成部分；掌握 氣相色譜柱常用固定相和流動(dòng)相及其選擇依據(jù)；掌握氣相色譜常用檢測(cè)器工作原理；了解氣相色譜分析在食品分析中的應(yīng)用。 知識(shí)點(diǎn)：氣相色譜儀五個(gè)組成系統(tǒng)的基本作用和工作過(guò)程；程序升溫；熱導(dǎo)檢測(cè)器；氫火焰離子化檢測(cè)器；電子捕獲檢測(cè)器；靈敏度；檢測(cè)限。 講授時(shí)間： 3 課時(shí) IA3 液相色譜分析法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握液相色譜儀基本結(jié)構(gòu)和組成部分；掌握液相色譜柱常用固定相和流動(dòng)相及其選擇依據(jù)；掌握液相色譜常用檢測(cè)器工作原理；了解液相色譜分析在食品分析中的應(yīng)用。 知識(shí)點(diǎn)：液相色譜工作流程；梯度洗脫；紫外檢測(cè)器 ；光電二極管陣列檢測(cè)器；示差折光檢測(cè)器；液相色譜流動(dòng)相的選擇；主要分離類型與基本原理；液相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用。 講授時(shí)間： 3 課時(shí) IA4 紫外 可見(jiàn)分光光度法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解紫外 可見(jiàn)分光光度法的分析方法 及其儀器結(jié)構(gòu) ，掌握其在食品分析中的應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)：電子能級(jí)、振動(dòng)能級(jí)和轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)，電子躍遷類型，生色團(tuán)，助色團(tuán)，紅移和藍(lán)移，紫外可見(jiàn)光度計(jì)儀器組成，單波長(zhǎng)雙光束，雙波長(zhǎng)。 講授時(shí)間： 2 課時(shí) IA5 紅外吸收光譜法 （核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解 紅外吸收光譜分析法 及其儀器結(jié)構(gòu) ，掌握其在食品分析中的 應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)： 偶極矩，紅外光譜圖，分子振動(dòng)，基團(tuán)頻率區(qū)，指紋區(qū)，電子效應(yīng)，試樣的處理和制備。 27 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) IA6 原子吸收法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解原子吸收光譜 分析法 及其儀器結(jié)構(gòu) ，掌握其在食品分析中的應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)：特征吸收，譜線輪廓，多普勒變寬，銳線光源，空心陰極燈，原子吸收光譜儀的基本組成。 所需講授時(shí)間： 3 課時(shí) IA7 電化學(xué)分析法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解各種電化學(xué)分析法 及其儀器結(jié)構(gòu) ，掌握其在食品分析中的應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)：原電池，電解電池，鹽橋，電位分析法，能斯特方程 ，標(biāo)準(zhǔn)電極電位和條件電位，電極分類，離子選擇性電極。 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) IA8 質(zhì)譜分析法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解 質(zhì)譜分析法及其儀器結(jié)構(gòu)， 掌握其在食品分析中的應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)：質(zhì)譜分析原理，帶電離子的運(yùn)動(dòng)理論，儀器組成，電離源，質(zhì)量分析器，質(zhì)譜圖，離子峰。 講授時(shí)間： 3 課時(shí) IA9 核磁共振波譜法（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解核磁共振波譜法 及其儀器結(jié)構(gòu)， 掌握其在食品分析中的應(yīng)用 。 知識(shí)點(diǎn)：核磁矩，自旋量子數(shù)，自旋取向數(shù)，核磁共振及共振條件，化學(xué)位移，屏蔽效應(yīng)， n+1規(guī)律。 所需講授時(shí)間： 3 課時(shí) 十一、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)（ MDF）（ 1 學(xué)分） MDF1 緒論 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品微生物檢驗(yàn)的概念、特點(diǎn)、任務(wù)、范圍，了解食品微生物檢驗(yàn)的發(fā)展概況。 知識(shí)點(diǎn)：食品微生物檢驗(yàn)的概念、重要性、特點(diǎn)、任務(wù)、范圍及發(fā)展概況 所需講授時(shí)間： 1 課時(shí) MDF2 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的基本要求、微生物檢驗(yàn)的技術(shù)要求及試劑與培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。 知識(shí)點(diǎn)： 微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的基本要求、微生物檢驗(yàn)的技術(shù)要求、試劑與培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) MDF3 食品樣品的采集與處理（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品樣品的采集和處理方法。 28 知識(shí)點(diǎn)： 食品樣品的采集方法、食品樣品的處理方法 所需講授時(shí)間： 1 課時(shí) MDF4 各類食品微生物檢驗(yàn)方法及其標(biāo)準(zhǔn)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握各類食品微生物檢驗(yàn)方法及其標(biāo)準(zhǔn)。 知識(shí)點(diǎn)：細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群的測(cè)定、致病菌的檢驗(yàn)、罐頭商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)、霉菌及酵母菌的測(cè)定 所需講授時(shí)間： 8 課時(shí) MDF5 食品微生物快速檢驗(yàn)方法 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品微生物快速檢驗(yàn)的基本方法 知識(shí)點(diǎn)：快速檢測(cè)微生物數(shù)量的方法、致病菌 快速檢測(cè)方法 所需講授時(shí)間： 4 課時(shí) 十二、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（ FSL）（ 2 學(xué)分） FSL1 緒論 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 的定義、功能和相互關(guān)系，它們與食品安全體系的關(guān)系。 知識(shí)點(diǎn)： 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的定義、 功能和相互關(guān)系，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)系，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和國(guó)際貿(mào)易中的作用 ，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)與食品安全體系的關(guān)系。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FSL2 食品法律法規(guī)的基礎(chǔ)知識(shí)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握法、法律和法規(guī)的概念，我國(guó)食品法律法規(guī)體系，主要食品法律和法規(guī)以及食品行政執(zhí)法與監(jiān)督等方面的知識(shí)。 知識(shí)點(diǎn)：法 、法律和法規(guī)的概念，法律的基本特征，我國(guó)立法體制和法律體系，我國(guó)食品法律法規(guī)體系，主要食品法律和法規(guī)，食品法律法規(guī)的制定和實(shí)施，食品行政執(zhí)法與監(jiān)督。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FSL3 中國(guó)的食品法律法規(guī)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握主要的食品質(zhì)量安全法律和法規(guī)。 知識(shí)點(diǎn)：《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《商標(biāo)法》、《計(jì)量法》等法律；衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查制定，食品生產(chǎn)許可證制度，食品流通許可證 制度，餐飲服務(wù)許可證制度，食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度以及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)等。 所需講授時(shí)數(shù)： 6 課時(shí)。 FSL4 國(guó)際及部分國(guó)家食品安全管理機(jī)構(gòu)和法律法規(guī) 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解主要的 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)組織和部分國(guó)家食品法律法規(guī)。 知識(shí)點(diǎn)： 世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，國(guó)際食品法典委員會(huì)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織；美國(guó)食品 29 衛(wèi)生與安全法律法規(guī)，歐盟及部分歐洲國(guó)家食品安全法律法規(guī)，日本食品法律法規(guī)。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FSL5 食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念，標(biāo)準(zhǔn)分類和體系，標(biāo)準(zhǔn)制 定的原則、依據(jù)及方法，GB/ 內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)及編寫(xiě)要求。 知識(shí)點(diǎn)： 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念和區(qū)別，標(biāo)準(zhǔn)分類和體系，標(biāo)準(zhǔn)制定的原則、依據(jù)及方法，GB/ 內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)及編寫(xiě)要求 。 所需講授時(shí)數(shù)： 8 課時(shí)。 FSL6 我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，與國(guó)外食品標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析等。 知識(shí)點(diǎn)：我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，與國(guó)外食品標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析，食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，食品圖形符號(hào)、代號(hào)類標(biāo)準(zhǔn)、食品分類標(biāo)準(zhǔn)。 所需講授時(shí)數(shù)： 4 課時(shí)。 FSL7 食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及采用國(guó)際標(biāo) 準(zhǔn)（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、分類情況以及采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原則和程度。 知識(shí)點(diǎn)：食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、分類情況，采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原則和程度 所需講授時(shí)數(shù)： 2 課時(shí)。 十三、食品質(zhì)量管理學(xué)（ FQM）（ 2 學(xué)分） FQM1 質(zhì)量管理的基本概念（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握和了解質(zhì)量管理的基本概念。 知識(shí)點(diǎn)：質(zhì)量的定義、質(zhì)量特性、質(zhì)量觀、 產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程 、 質(zhì)量管理的有關(guān)術(shù)語(yǔ)、實(shí)施的必要性、發(fā)展進(jìn)程、食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)等。 所需講授時(shí)間： 3 課時(shí) FQM2 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法及工具（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法；掌握常用的 7 種用于質(zhì)量管理的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法（工具），學(xué)會(huì)如何選擇合適的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)收集與分析。 知識(shí)點(diǎn)： 質(zhì)量管理中的數(shù)據(jù)分類；質(zhì)量波動(dòng)的種類及原因；質(zhì)量管理中常用的分層法、調(diào)查表法、相關(guān)圖法、排列圖法、因果圖法、直方圖法、控制圖法 所需講授時(shí)間： 3 課時(shí) FQM3 食品質(zhì)量成本管理 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了解質(zhì)量成本管理的基本理論與知識(shí)；了解實(shí)際生產(chǎn)中 質(zhì)量成本的管理 與控制。 知識(shí)點(diǎn)： 質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性、 質(zhì)量成本的概念、 質(zhì)量成本的構(gòu)成、 質(zhì)量成本管理 與控制等。 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) 30 FQM4 質(zhì)量管理體系 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了解與質(zhì)量管理體系有關(guān)的基本概念或定義。 知識(shí)點(diǎn)：相關(guān)術(shù)語(yǔ)及定義； 質(zhì)量體系基本要素 等 所需講授時(shí)間： 1 課時(shí) FQM5 QC 管理 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解 QC 管理的特點(diǎn)及國(guó)內(nèi)外 QC 管理的概況。 知識(shí)點(diǎn)： QC 管理起源、組織形式、任務(wù)、活動(dòng)特點(diǎn)、作用、開(kāi)展活動(dòng)的方法等。 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) FQM6 全面質(zhì)量控制（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握全面質(zhì)量管理（ TQC）基本理論與方法。 知識(shí)點(diǎn)：定義、基本理論、觀點(diǎn)、特點(diǎn)、要求、實(shí)施方法。 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) FQM7 質(zhì)量管理體系認(rèn)證 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解質(zhì)量管理體系認(rèn)證的基本內(nèi)容及實(shí)施步驟。 知識(shí)點(diǎn)： 質(zhì)量體系的認(rèn)證和評(píng)審、質(zhì)量體系認(rèn)證的作用 所需講授時(shí)間： 1 課時(shí) FQM8 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證（核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解產(chǎn)品認(rèn)證的概念、分類，掌握不同產(chǎn)品認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn)及要求。 知識(shí)點(diǎn)： ３Ｃ認(rèn)證、 UL 認(rèn)證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品安全認(rèn)證、無(wú)公害食品（農(nóng)產(chǎn)品）認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證。 所需講授時(shí)間： 4 課時(shí) FQM9 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 （核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握 SSOP 的內(nèi) 容與要求。 知識(shí)點(diǎn)：定義、 八個(gè)衛(wèi)生條款的具體內(nèi)容及實(shí)施要求。 所需講授時(shí)間： 3 課時(shí) FQM10 食品良好操作規(guī)范 （核心） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握 GMP 的基本理論、內(nèi)容與要求。 知識(shí)點(diǎn)：概述、發(fā)展過(guò)程、基本理論、 六個(gè)方面具體內(nèi)容。 所需講授時(shí)間： 2 課時(shí) 1 FQM11 5S 管理 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解 5S 管理的特點(diǎn)、效果及基本內(nèi)容。 知識(shí)點(diǎn)： 5S 的活動(dòng)的起源 、含義、各個(gè)內(nèi)容的實(shí)施重點(diǎn)。 所需講授時(shí)間： 1 課時(shí) 1 FQM12 食品安全控制體系 HACCP（核心）