抗氧化劑ppt課件-資料下載頁
2025-04-29 02:28本頁面
【正文】 食子酸丙酯與維生素 C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。 （ 5）水果、蔬菜中的應(yīng)用 ［概述］ CNS： 又名 D－抗壞血酸、分子式 C6H7NaO6H 2O，相對分子質(zhì)量為，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見右上 ［性狀］ 熔點(diǎn) 200℃ 以上（分解）。易溶于水（約 15～ 17g / 100ml），幾乎不溶于乙醇， 2％的水溶液的 pH值為 ～ 8。 干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過 L－抗壞血酸，且價格便宜。 異構(gòu)抗壞血酸，沒有 Vc的生物活性。 二、異抗壞血酸（鈉） ［使用］ 使用范圍 注意事項(xiàng) 用于啤酒，最大使用量為 ； 肉制品，最大使用量為 ； 葡萄酒、果酒飲料，最大使用量 ； 果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚，最大使用量 / kg。 結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定； 水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。 二、異抗壞血酸（鈉） LVc 三、茶多酚 （ Tea Polyphenols） （一）概述 簡稱 TP CNS： 又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧 ，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。 茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶； 以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占 70％～ 80％、黃酮化合物占 4％～ 10％。 茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化能力 ＝ （ 與 TBHQ能力相當(dāng)） 用量少： 10～ 30ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用。 4～ 6 BHT、 BHA 6～ 7 VE 5～ 10 VC 此外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細(xì)菌的最低抑制濃度為 ％～ ％。 （二）性狀 棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。 易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑。有吸濕性。 耐熱性好，在 160℃ 食用油中添加茶多酚， 30分鐘后茶多酚僅降解 25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大 1倍。 耐酸性良好， pH值在 2～ 7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。 光照或 pH值大于 8時易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。 1．使用范圍 2．使用及注意事項(xiàng) 在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加 ％～ ％茶多酚，在光照或 pH值大于 8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡量避免。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用。 （三）使用 使 用 將茶多酚直接溶于水使用 水基食品 將茶多酚溶于食用乙醇后使用，或?qū)⒉瓒喾又瞥扇橐菏褂谩? 可采用浸入法或噴涂法。 油脂 、 魚 、肉等食品 水 產(chǎn) 品 部分肉制品 四、植酸 （ Phytic Acid） （一）概述 CNS： 環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱 PA，分子式C6H18O24P6，相對分子質(zhì)量為 。 （二）性狀 淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于 95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。 水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的 pH值：濃度 ％時為 ， ％時為 。 遇高溫易分解 用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為 。 1．在油脂中的應(yīng)用 植物油的抗氧化劑，如對大豆油等植物油添加 ％就非常有效。 2．水產(chǎn)制品中應(yīng)用 用于鮭、蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，可防止產(chǎn)生鳥糞石結(jié)晶。其最少添加量為 ％～ ％。 （三）使用 、飲料中的應(yīng)用 3．在果蔬、飲料中的應(yīng)用 用于水果、蔬菜的保鮮，可將果蔬在 1％植酸溶液內(nèi)浸漬或用植酸溶液均勻噴灑；用于清涼飲料、乳飲料，改善色調(diào)，防止果汁褪色，提高保存期。添加量為 ％～ ％（占原料量質(zhì)量分?jǐn)?shù)），用時直接加入溶解。 4．在焙烤制品中的應(yīng)用 用于面包、糕點(diǎn)，可以縮短發(fā)酵時間，改善色澤和香味，防止蛋糕變黑 ── 添加量為 ％～ ％，用時加入和面水中。 167。 （三）使用 此類抗氧化劑，也是通過還原性來起抗氧化作用的。不同之處在于，它們不直接加入食品中，屬助劑。一般，商品食品添加劑名稱為“脫氧劑”、“點(diǎn)心脫氧劑”。 脫氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，從而兼起防腐劑的作用。故，脫氧劑可從二個方面延長食品的保鮮與貨架期。 鐵及其氧化物的粉未 碳粉 167。 END 作業(yè) 作業(yè) 1．抗氧化劑的類別 2．各類抗氧化劑的作用機(jī)制 3．對脂溶性、水溶性抗氧化劑的抗氧化能力排序。 4． TBHQ、 PG的使用，應(yīng)注意哪些問題？ 5 ．通過抗化劑的使用，能否使食物的氧化完全終止且一勞永逸？
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