抗氧化劑ppt課件-展示頁
2025-05-08 02:28本頁面
【正文】 反應。 當抗壞血酸起氧清除劑作用時，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 2．氧清除劑 作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（ Na）等；此外，還有鐵、 Fe2O3粉等外置型抗氧化劑（屬助劑）。 枸櫞酸、 EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產生的催化因子。 美國 24種； 德國 12種， 英國及日本 各 11種， 加拿大及法國 8種， 自動氧化 一般氧化 酶促氧化 三、脂抗氧化劑 三、油脂的自動氧化過程及抗氧化劑的作用機制 （一）油脂的自動氧化過程 當有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產生非酶促氧化即自動氧化，遵循游離基反應機制。 生育酚（維生素 E）還列入營養(yǎng)強化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。 167。 常溫下起作用，對食品的質地、營養(yǎng)成分破壞小 對抗氧化劑的要求 食品抗氧化劑應具備條件： （ 1）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （ 2）本身及分解產物都無毒無害； （ 3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存； 對食品的感官性質（包括色、香、味等）沒有影響； （ 4）使用方便，價格便宜。 其實質，在食品中添加抗氧化劑，通過化學法來防止食品的氧化。最終，形體崩解。最終，形體崩解。原因及結果如下： 食品變質，就一般意義上說，是指在某些因素（內在、外在）的影響下，食品質量（理化性質）發(fā)生變化的過程。 引言 ──食品的變質 食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質量就開始變化，絕大多數(shù)是質量向不利的方向變化。 （三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值； （四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性； （五）有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化； （六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。（一）改善食品及其原料的感官性狀 增進色、香、味，改變質地 ── 花色品種急劇增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質； 抗氧化劑、防腐劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質和資源的地域性問題，并促進實現(xiàn)“（三）”所要求的內容。 食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然成分。變質的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。 ① 因空氣的氧化與干燥作用 ②因食品內部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質的直接或間接污染 氧化變質，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質感； 食品分解，產生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質。 蛋白質被分解造成的腐??；碳水化合物或脂肪被微生物分解產酸而產生的酸敗等。 對 策 真空（脫氣） 充氮惰性氣體 被膜 低溫貯存 加熱滅酶 加入抗氧化劑 C5. 抗氧化劑 （ Antioxidants） 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。 功能分類代碼， 04； CNS： 04.◇◇◇ 優(yōu)點： 不需要額外的設備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。 167。 述 一、抗氧化劑的種類 我國 15種：丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT） 、特丁基對苯二酚（ TBHQ）、沒食子酸丙酯（ PG）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、 4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物。 二、抗氧化劑的分類 按來源： 人工合成抗氧化劑 : BHA、 BHT、 PG 天然抗氧化劑 : 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、 BHT、 VE 水溶性 Vc（異 Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（異 Vc ）、棕櫚酸酯 按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過氧化物分解劑、 酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以下式中的 RH代表一個脂肪或脂肪酸分子）： 終止 脂肪酸被氧化 → 醇、醛、酮、酸 傳遞反應被阻： 、 H供體而不能去激活新的 RH；除氧；封閉誘導因子 （烷氧基） 油脂自動氧化三因素 氧 金屬物質 自由基 （二）各類抗氧化劑的作用機制 1．金屬離子螯合劑 ── 抗氧化增效劑之一 食用油脂通常含有微量的金屬離子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時間。 延緩植物油酸敗， ％的抗壞血酸棕櫚酸酯比 BHA、 BHT更有效。 抗壞血酸，可清除罐頭和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在含油食品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強一些。作用模式如下（以 AH
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