中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案-資料下載頁(yè)
2025-04-26 12:10本頁(yè)面
【正文】 導(dǎo)方案的指導(dǎo)意見(jiàn)》（蘇教職[2012]36號(hào)）編制。、以職業(yè)實(shí)踐為主線(xiàn)、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專(zhuān)業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點(diǎn)：（1）專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置清晰，符合職業(yè)崗位需求。本方案依據(jù)中式烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過(guò)對(duì)中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來(lái)構(gòu)建課程體系，開(kāi)設(shè)《烹飪概論》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》、《食品安全知識(shí)》、《現(xiàn)代餐飲管理》、《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)》等專(zhuān)業(yè)課程，保證學(xué)生能夠掌握從事本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。（2）加強(qiáng)等級(jí)證書(shū)獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專(zhuān)業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強(qiáng)了學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第2學(xué)期開(kāi)設(shè)《烹飪基礎(chǔ)》課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第5學(xué)期開(kāi)設(shè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點(diǎn)技術(shù)》等課程，從專(zhuān)業(yè)方向方面加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)操作技能的訓(xùn)練。（3）大賽融入專(zhuān)業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪項(xiàng)目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專(zhuān)業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。如針對(duì)中式熱菜制作項(xiàng)目開(kāi)設(shè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《烹飪基礎(chǔ)》等課程；針對(duì)冷拼與食藝項(xiàng)目開(kāi)設(shè)《冷菜與食品造型技術(shù)》、《烹飪工藝美術(shù)》等課程；針對(duì)中餐面點(diǎn)制作項(xiàng)目，開(kāi)設(shè)《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《西餐面點(diǎn)技術(shù)》等課程。（4）人文課程豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，加強(qiáng)德育、智育、體育、美育課程的同時(shí)，在任選課程中多開(kāi)設(shè)人文類(lèi)課程，促進(jìn)學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。（1）落實(shí)“+”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)5個(gè)學(xué)期，校外頂崗實(shí)習(xí)不超過(guò)1學(xué)期。每學(xué)年為52周，其中教學(xué)時(shí)間40周（含復(fù)習(xí)考試），假期12周。第1至第5學(xué)期，每學(xué)期教學(xué)周18周，機(jī)動(dòng)周2周，按2830學(xué)時(shí)/周計(jì)算；第6學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)20周，按30學(xué)時(shí)/周計(jì)算。（2）第14學(xué)期集中安排整周教學(xué)周（實(shí)訓(xùn)周、實(shí)驗(yàn)周和理實(shí)一體化教學(xué)周），如德育、體育、藝術(shù)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)等課時(shí)不足省教育廳規(guī)定的最低要求時(shí)，各校可結(jié)合實(shí)際情況予以補(bǔ)足。（3）任意選修課程可結(jié)合學(xué)生個(gè)性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色針對(duì)性開(kāi)設(shè)。以下課程僅供參考：①人文類(lèi)課程主要是促使學(xué)生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話(huà)、名曲賞析、書(shū)法、中國(guó)飲食文化、現(xiàn)代禮儀……人文類(lèi)課程建議開(kāi)設(shè)在3—5學(xué)期，每學(xué)期2課時(shí)。②專(zhuān)業(yè)技能類(lèi)課程主要開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)技能拓展類(lèi)課程，如烹飪英語(yǔ)、日韓料理、風(fēng)味小吃、宴席設(shè)計(jì)與制作、創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)與制作、快餐經(jīng)營(yíng)與管理、西餐烹調(diào)、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、飲食心理學(xué)……專(zhuān)業(yè)技能類(lèi)課程建議開(kāi)設(shè)在第5學(xué)期，10課時(shí)。③社會(huì)實(shí)踐類(lèi)課程分為參觀考察類(lèi)、市場(chǎng)調(diào)查類(lèi)、志愿服務(wù)類(lèi)……，參觀考察類(lèi)主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動(dòng)等；市場(chǎng)調(diào)查類(lèi)主要是為酒店等餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；志愿服務(wù)類(lèi)主要是參與餐飲業(yè)博覽會(huì)、技能競(jìng)賽志愿者服務(wù)活動(dòng)。社會(huì)實(shí)踐類(lèi)課程建議開(kāi)設(shè)在第3學(xué)期，總課時(shí)為56（2周）。附錄2中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識(shí)領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪?cè)现R(shí)；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力、勺功的應(yīng)用的能力、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力、制作的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調(diào)能力（1）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力（2）具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力（4）具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力（1）具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力（2）具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力（3）具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力（1）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素的能力（2）具有運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力（3）具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點(diǎn)配置營(yíng)養(yǎng)餐和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的能力三、跨行業(yè)職業(yè)能力能根據(jù)不同用途對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步加工和刀工、分檔處理能根據(jù)不同類(lèi)型初步加工的烹飪?cè)线x擇正確保管方法進(jìn)行儲(chǔ)藏冷菜廚房能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類(lèi)冷菜品種烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；冷菜與食品造型技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理能根據(jù)不同主題宴會(huì)采用相應(yīng)技法拼擺出不同造型的冷菜拼盤(pán)；能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和宴席設(shè)計(jì)知識(shí)對(duì)冷菜進(jìn)行設(shè)計(jì)、組合能根據(jù)不同菜肴采用相應(yīng)技法對(duì)菜肴進(jìn)行美化；能制作水果拼盤(pán)；能制作刺身拼盤(pán)熱菜廚房能熟練掌握和應(yīng)用菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用；能對(duì)菜肴進(jìn)行合理裝盤(pán)和美化；能對(duì)菜肴成品進(jìn)行質(zhì)量控制烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐烹調(diào)技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理；中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)能根據(jù)不同需要制作烹飪用基礎(chǔ)湯；能熟練使用蒸汽設(shè)備，掌握蒸制類(lèi)菜肴制作及品質(zhì)鑒別；能根據(jù)需要對(duì)菜肴進(jìn)行初步熟處理能根據(jù)不同菜肴品種對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理刀工處理；能根據(jù)不同菜肴成品要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理組配；能根據(jù)不同菜肴成品要求對(duì)配菜質(zhì)量進(jìn)行控制能運(yùn)用不同烹調(diào)技法制作菜肴并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類(lèi)烹飪?cè)罹咴O(shè)備面點(diǎn)廚房能運(yùn)用不同中式面點(diǎn)制作技法制作中式面點(diǎn)品種并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類(lèi)中式面點(diǎn)制作設(shè)備烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐面點(diǎn)技術(shù)；西餐面點(diǎn)技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理；中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)能運(yùn)用不同西式面點(diǎn)制作技法制作西式面點(diǎn)品種并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類(lèi)西式面點(diǎn)制作設(shè)備營(yíng)養(yǎng)配餐能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作；能應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)保護(hù)烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)成分烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)；營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理；營(yíng)養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí)能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)根據(jù)不同職業(yè)、不同人群特點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作
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