中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案-預覽頁
【正文】 ；（4）能說出色彩的情感和象征意義；（5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構成的種類；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡單食品雕刻造型技術；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學在中國烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺設計的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。（1）能說出冷菜與食品造型技術的形成與發(fā)展；（2）能對不同冷菜進行切配裝盤；（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會制作熱制涼吃類菜肴；（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7）會制作不同主題水果拼盤；（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；（9）了解不同性質食品原料造型技術；（10）能制作簡單食品藝術造型。（1）能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點的分類及風味流派特點；（3）能說出西餐面點制作的一般流程；（4）會制作面包類西餐點心品種；（5）會制作蛋糕類西餐點心品種；（6）會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；（7）會制作泡芙類西餐點心品種；（8）會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。（1）能掌握配餐原理；食譜的概述；營養(yǎng)成分計算法及應用；食品交換放法；（2）能說出平衡膳食的設計原則；熟悉食譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；（3）能進行膳食質量調查設計和評估；（4）能設計和制作特殊營養(yǎng)成分菜點品種；（5）能掌握中式筵席設計的營養(yǎng)原則與方法；（6）能根據(jù)不同需求設計和制作營養(yǎng)菜點品種；（7）能根據(jù)不同菜點品種進行營養(yǎng)素計算，制作營養(yǎng)標簽。具備中式面點師中級工的水平。2. 專任專業(yè)教師應具有旅游類專業(yè)本科以上學歷；三年以上專任專業(yè)教師，應達到“省教育廳辦公室關于公布《江蘇省中等職業(yè)學?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術證書目錄(試行)》的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或專業(yè)技術職稱要求,如中式烹調師、中餐面點師、營養(yǎng)師等。兼職教師須經(jīng)過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于30學時的教學任務。、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設置中特別加強了學生專業(yè)技能綜合訓練的內(nèi)容，如第2學期開設《烹飪基礎》課程，從中餐烹飪基礎的刀工、勺功等方面對學生進行基礎的訓練；第5學期開設《中餐烹調技術》、《中餐面點技術》等課程，從專業(yè)方向方面加強對學生進行專業(yè)操作技能的訓練。（4）人文課程豐富多樣，提高學生綜合素養(yǎng)。每學年為52周，其中教學時間40周（含復習考試），假期12周。以下課程僅供參考：①人文類課程主要是促使學生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話、名曲賞析、書法、中國飲食文化、現(xiàn)代禮儀……人文類課程建議開設在3—5學期，每學期2課時。附錄2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務職業(yè)技能知識領域能力整合排序加工間廚房能對烹飪原料進行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力、勺功的應用的能力、宴席的審美和設計的能力、制作的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調能力（1）具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力（2）具有運用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪原料設計和制作造型的能力（4）具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統(tǒng)名菜的能力（1）具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力（2）具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力（3）具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力（1）具有運用不同烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素的能力（2）具有運用營養(yǎng)學知識設計和制作營養(yǎng)餐的能力（3）具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標簽的能力三、跨行業(yè)職業(yè)能力能根據(jù)不同用途對烹飪原料進行合理的初步加工和刀工、分檔處理能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪原料選擇正確保管方法進行儲藏冷菜廚房能根據(jù)不同冷菜品種調制相應調味汁；能制作各類冷菜品種烹飪概論；烹飪基礎；冷菜與食品造型技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理能根據(jù)不同主題宴會采用相應技法拼擺出不同造型的冷菜拼盤；能根據(jù)營養(yǎng)學知識和宴席設計知識對冷菜進行設計、組合能根據(jù)不同菜肴采用相應技法對菜肴進行美化；能制作水果拼盤；能制作刺身拼盤熱菜廚房能熟練掌握和應用菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用；能對菜肴進行合理裝盤和美化；能對菜肴成品進行質量控制烹飪概論；烹飪基礎；中餐烹調技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；中式烹調師訓練與考級能根據(jù)不同需要制作烹飪用基礎湯；能熟練使用蒸汽設備，掌握蒸制類菜肴制作及品質鑒別；能根據(jù)需要對菜肴進行初步熟處理能根據(jù)不同菜肴品種對烹飪原料進行合理刀工處理；能根據(jù)不同菜肴成品要求對烹飪原料進行合理組配；能根據(jù)不同菜肴成品要求對配菜質量進行控制能運用不同烹調技法制作菜肴并控制出品質量；能熟練使用各類烹飪灶具設備面點廚房能運用不同中式面點制作技法制作中式面點品種并控制出品質量；能熟練使用各類中式面點制作設備烹飪概論；烹飪基礎；中餐面點技術；西餐面點技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；中式面點師訓練與考級能運用不同西式面點制作技法制作西式面點品種并控制出品質量；能熟練使用各類西式面點制作設備營養(yǎng)配餐能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學知識進行營養(yǎng)菜肴的設計與制作；能應用營養(yǎng)烹調技術保護烹飪原料中營養(yǎng)成分烹飪概論；烹飪基礎；營養(yǎng)烹調技術；營養(yǎng)配餐技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；營養(yǎng)配餐員訓練與考級能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學知識根據(jù)不同職業(yè)、不同人群特點進行營養(yǎng)餐設計與制作
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