中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案-文庫(kù)吧
2025-04-11 12:10 本頁(yè)面
【正文】 人文任選課程122811314小 計(jì)1295822422181710專(zhuān)業(yè)技能課程10基礎(chǔ)平臺(tái)課程烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12烹飪?cè)现R(shí)1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識(shí)5632周小 計(jì)8335061周83周63周81周84周17技能方向課程中餐烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322418冷菜與食品造型技術(shù)483619中餐烹調(diào)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)17092周4周20中餐面點(diǎn)中餐面點(diǎn)技術(shù)322421西餐面點(diǎn)技術(shù)483622中式面點(diǎn)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)17092周4周23營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)322424營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)483625營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)17092周4周小 計(jì)250142周104周29專(zhuān)業(yè)任選課程社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)5632周30專(zhuān)業(yè)技能類(lèi)選修15096431小 計(jì)2061264頂崗實(shí)習(xí)5703219周其他教育活動(dòng)專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育3011周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小 計(jì)9031周合 計(jì)3244193303周303周303周293周2810周20周注：。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育）學(xué)時(shí)占比約36%；專(zhuān)業(yè)技能課（含頂崗實(shí)習(xí)）占比約54%；任意選修課328學(xué)時(shí)左右（其中人文選修課程與專(zhuān)業(yè)選修課程課時(shí)比約為4:6），占比約10%。學(xué)分計(jì)算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期1618學(xué)時(shí)記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、畢業(yè)教育等活動(dòng)1周記1學(xué)分，共5學(xué)分。19八、專(zhuān)業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱(chēng)（課時(shí)）主要內(nèi)容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史；（2） 中國(guó)烹飪?cè)砼c技術(shù)規(guī)范；（3） 中國(guó)菜品；（4） 中國(guó)筵宴；（5） 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派；（6） 中國(guó)飲食民俗；（7） 中國(guó)飲食文化；（8） 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。（1）了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的要素和作用 ；（3）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì) ；（4）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；（5）能說(shuō)出中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù) ；（6）能說(shuō)出中國(guó)菜品的屬性與命名方法；（7）掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成；（8）能說(shuō)出筵宴的特征和類(lèi)別；（9）能說(shuō)出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；（10）掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派 ；（11）了解飲食民俗的概述 ；（12）能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局 ；烹飪基礎(chǔ)（180）（1）原料切配技術(shù)；（2）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ唬?）分檔及整料去骨；（4）干貨原料初步加工；（5）熱菜的配菜；（6）勺功基礎(chǔ)。（1）會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；（2）能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（4）能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（5）能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；（6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；（7）能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途；（8）能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；（9）會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟；（10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（11）能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的類(lèi)型及基本要求；（16）掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。烹飪?cè)现R(shí)（149）（1）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)；（2）各類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；（3）動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。（1）能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響
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