【正文】 □旅游協(xié)會(huì) □其他 (請(qǐng)注明)賓館（酒樓）用于生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施水平： □國(guó)內(nèi)一般水平 □國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平 □部分屬?lài)?guó)內(nèi)領(lǐng)先，多數(shù)屬一般水平 □多數(shù)屬?lài)?guó)內(nèi)領(lǐng)先，少數(shù)屬一般水平 □其他（請(qǐng)注明） 賓館（酒樓）有無(wú)長(zhǎng)期技術(shù)合作伙伴： □沒(méi)有 □有如有長(zhǎng)期合作伙伴，主要是：□企業(yè) □大學(xué) □科研機(jī)構(gòu) □科技研發(fā)企業(yè) □職業(yè)教育院校 □其他（請(qǐng)注明） 賓館（酒樓）開(kāi)展職工職業(yè)技能培訓(xùn)的情況：□未提供過(guò) □偶爾提供 □定期培訓(xùn) □根據(jù)企業(yè)需求隨時(shí)開(kāi)展 □其他（請(qǐng)注明） 賓館（酒樓）用于職工培訓(xùn)的費(fèi)用約為 萬(wàn)；賓館酒樓職工培訓(xùn)的主要內(nèi)容：□工作流程與勞動(dòng)紀(jì)律 □業(yè)務(wù)技能 □綜合素質(zhì) □其它（請(qǐng)注明）：1賓館（酒樓）與職業(yè)學(xué)校聯(lián)合發(fā)展的合作的意愿：□有 □無(wú)合作的模式：□賓館酒樓派人員到學(xué)校 □學(xué)校派人員到賓館酒樓 □賓館酒樓學(xué)校人員互派1賓館（酒樓）一次性接收頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生人數(shù)為 30 人 ，可安排實(shí)習(xí)頂崗時(shí)長(zhǎng)為 1年 。1賓館（酒樓）員工招聘方式：□員工自主應(yīng)聘 □學(xué)校推薦 □定單培養(yǎng) □到學(xué)校預(yù)訂 □其它（請(qǐng)注明） 企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名： 年 月 日表2 ____專(zhuān)業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計(jì)（人力資源部）序號(hào)中職畢業(yè)生崗位名稱(chēng)：（ 中餐烹飪 專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)）就業(yè)人數(shù)崗位職責(zé)描述1砧板82打荷3上雜4水臺(tái)15涼菜16面點(diǎn)27爐灶8超市（大）加工檔9快餐廚房10西餐11糕點(diǎn)3自主創(chuàng)業(yè)備注：企業(yè)蓋章處 人力資源部領(lǐng)導(dǎo)簽名：許紅 2012 年 1 月 2 日 表3中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生所需專(zhuān)業(yè)技能基本情況問(wèn)卷調(diào)查尊敬的部門(mén)負(fù)責(zé)人：您好！為加快推進(jìn)職業(yè)教育“中餐烹飪”專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)建設(shè)與課程開(kāi)發(fā)，滿(mǎn)足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進(jìn)行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴時(shí)間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。（3） 您認(rèn)為中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生適合從事（所選項(xiàng)打“√”，多項(xiàng)選擇）。砧板 打荷 上雜 水臺(tái) 涼菜 面點(diǎn) 爐灶 其它（4） 您認(rèn)為中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生所需的專(zhuān)業(yè)知識(shí)（所選項(xiàng)打“√”，多項(xiàng)選擇）。1） 學(xué)生在校學(xué)的理論對(duì)實(shí)習(xí)有何幫助。2） 學(xué)生在校學(xué)的技能對(duì)實(shí)習(xí)有何幫助。3） 學(xué)校現(xiàn)在開(kāi)設(shè)的課程在實(shí)習(xí)中的作用如何。4） 你希望增設(shè)那些內(nèi)容。5） 你認(rèn)為對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)幫助最大的學(xué)習(xí)內(nèi)容是什么。6）其它（5） 您認(rèn)為中餐烹飪專(zhuān)業(yè)合格的畢業(yè)生應(yīng)具備哪些專(zhuān)項(xiàng)能力？（所選項(xiàng)打“√”，多項(xiàng)選擇）。（選擇后請(qǐng)您再根據(jù)重要程度排序）。專(zhuān)業(yè)通用基本技能 專(zhuān)業(yè)專(zhuān)項(xiàng)技能 專(zhuān)業(yè)綜合技能 協(xié)作能力 溝通能力 服從能力 其它 部門(mén)經(jīng)理簽名：吳芝容 2012 年 2 月 2 日 表4中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生現(xiàn)就業(yè)崗位及工作部門(mén)要求訪談對(duì)象王作訓(xùn)職 稱(chēng)高級(jí)烹調(diào)師職 務(wù)廚師長(zhǎng)技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)中餐制作 切配本部門(mén)主要業(yè)務(wù)范圍：原料初加工，成型、切配、碼味、上漿本部門(mén)主要設(shè)置崗位及具體要求：崗位設(shè)置：墩子 水臺(tái)具體要求：相關(guān)技能本部門(mén)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生安排的崗位及人數(shù)：（畢業(yè)生姓名、性別、工作年限、現(xiàn)職崗位、畢業(yè)院校、人數(shù))周力 男 1年 墩子 射洪職中王波 男 1年 墩子 射洪職中楊立波 女 1年 墩子 射洪職中對(duì)畢業(yè)生的主要期望：吃苦耐勞 熱愛(ài)學(xué)習(xí) 有相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí) 部門(mén)經(jīng)理簽名： 王作訓(xùn) 2012 年 2 月 3 日 表5 企業(yè)對(duì)學(xué)校職業(yè)素養(yǎng)及社會(huì)能力培養(yǎng)要求訪談對(duì)象李自成擔(dān)任職務(wù)炒料廚師長(zhǎng)本企業(yè)對(duì)畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的要求（記錄原話(huà)）1. 有吃苦耐勞的精神2. 要有健康的身體3. 熱愛(ài)學(xué)習(xí)4. 有扎實(shí)的基本功，熟悉刀工、油溫、火候。5. 有團(tuán)隊(duì)意識(shí)6. 要有創(chuàng)新能力7. 要有強(qiáng)烈的責(zé)任感 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)簽名：范凱 2012年 2 月 3 日表6 中餐烹飪專(zhuān)業(yè)企業(yè)崗位（中職生就業(yè)崗位）說(shuō)明書(shū)基本信息崗位標(biāo)識(shí)信息分析日期：崗位名稱(chēng)面點(diǎn)師隸屬部門(mén)：面點(diǎn)房直接上級(jí)職位名稱(chēng)面點(diǎn)主管直接下級(jí)職位名稱(chēng)崗位編制4下屬人數(shù)崗位工作概述 主要工作職責(zé)與內(nèi)容主要工作績(jī)效衡量標(biāo)準(zhǔn)在組長(zhǎng)的安排下完成日常工作工作過(guò)程1. 作好原料準(zhǔn)備2. 做好陷料制作3. 做好半成品的保存4. 熟練的操作各類(lèi)產(chǎn)品5. 面點(diǎn)廚房的日常安全衛(wèi)生維護(hù)任職 資格最低學(xué)歷職高相關(guān)資格證書(shū)中式面點(diǎn)師專(zhuān)業(yè)知識(shí)及業(yè)務(wù)了解范圍熟悉面點(diǎn)相關(guān)知識(shí)工作經(jīng)驗(yàn)半年業(yè)務(wù)技能地方小吃的制作能力素質(zhì)團(tuán)隊(duì)協(xié)助 扎實(shí)的基本功其他要求無(wú)職業(yè)發(fā)展可晉升崗位面點(diǎn)主管可輪崗崗位涼菜師可接任崗位墩子入在職培訓(xùn)安全知識(shí) 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 備注三、在該賓館（酒樓）就職的畢業(yè)生情況中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況和畢業(yè)生就業(yè)經(jīng)歷、就業(yè)崗位及工作任務(wù)見(jiàn)表7—表8。表7中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況問(wèn)卷調(diào)查尊敬的被訪談人：您好！為加快推進(jìn)高等職業(yè)教育“中餐烹飪”專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)建設(shè)與課程開(kāi)發(fā)，滿(mǎn)足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進(jìn)行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴的時(shí)間協(xié)助我們完成調(diào)查工作。一、您認(rèn)為自身職業(yè)技能發(fā)展所需要的主要專(zhuān)業(yè)知識(shí)（所選項(xiàng)打“√”，多項(xiàng)選擇）。①基本功②全面的技能③營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)其它二、您認(rèn)為自身職業(yè)技能發(fā)展需要提升哪些專(zhuān)項(xiàng)能力？（多項(xiàng)選擇，請(qǐng)根據(jù)重要程度排序）。①學(xué)習(xí)能力②專(zhuān)門(mén)的 技能③其它三、你認(rèn)為員工自身良好成長(zhǎng)與發(fā)展需要具備哪幾項(xiàng)主要特質(zhì)？（請(qǐng)根據(jù)重要程度排序）①吃苦的精神②一點(diǎn)的專(zhuān)業(yè)文化知識(shí)③熱愛(ài)學(xué)習(xí)簽名：周力 2012 年 2 月3 日 表8 中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生就業(yè)經(jīng)歷、就業(yè)崗位及工作任務(wù)姓名王波畢業(yè)院校射洪職業(yè)中學(xué)性別男畢業(yè)專(zhuān)業(yè)中餐烹飪所屬部門(mén)廚房擔(dān)任職務(wù)墩子技術(shù)等級(jí)職稱(chēng)中級(jí)參加工作時(shí)間初就業(yè)崗位及時(shí)間墩子就業(yè)企業(yè)名稱(chēng)連天紅第一次升遷崗位、年限及工作時(shí)間就業(yè)企業(yè)名稱(chēng)現(xiàn)崗位名稱(chēng)、升遷年限及工作時(shí)間工作項(xiàng)目備注：升遷過(guò)程中曾接受過(guò)培訓(xùn)類(lèi)別及時(shí)長(zhǎng)分別有：對(duì)學(xué)校教學(xué)工作建議：建議學(xué)校多讓學(xué)生參加實(shí)際操作 畢業(yè)生簽名：王波 2012 年 2 月 4 日四、調(diào)研分析總結(jié) 隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)正在逐漸更新，加上國(guó)內(nèi)客人品位提升的需要，餐飲企業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪噬仙厔?shì)，目前我國(guó)酒店的高素質(zhì)烹飪?nèi)藛T比較缺乏，在非一線品牌的星級(jí)酒店和餐館中這種情況更加凸顯。為此，我校在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，作出如下總結(jié)。通過(guò)調(diào)研得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。根據(jù)我校的辦學(xué)方向和職業(yè)教育的特點(diǎn)，結(jié)合調(diào)查的信息資料，證實(shí)餐飲業(yè)的大發(fā)展，急需培養(yǎng)和輸送一批能直接從事烹飪的專(zhuān)業(yè)人才。企業(yè)要求培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律，具有較強(qiáng)的就業(yè)能力的實(shí)際工作能力的高素質(zhì)中級(jí)技能人才。具體要求如下：1．思想品德培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)中國(guó)共產(chǎn)黨、熱愛(ài)社會(huì)主義、熱愛(ài)祖國(guó)的思想政治覺(jué)悟，樹(shù)立科學(xué)的世界觀和人生觀；繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、倫理道德以及文明習(xí)慣，具有愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、奉獻(xiàn)社會(huì)等良好的職業(yè)道德品質(zhì)和較強(qiáng)的法律意識(shí)。2．文化知識(shí)培養(yǎng)學(xué)生具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識(shí)；重視培養(yǎng)學(xué)生收集和處理信息的能力、語(yǔ)言文字表達(dá)能力以及分析和解決問(wèn)題的能力，為學(xué)生今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3．身心健康使學(xué)生具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)忍不拔的意志和艱苦奮斗的精神，不斷增強(qiáng)他們克服各種困難、適應(yīng)社會(huì)生活的能力，為職業(yè)生涯需要奠定良好的身心基礎(chǔ)。4．專(zhuān)業(yè)知識(shí)了解中國(guó)的烹飪發(fā)展史、烹飪美學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)；掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪化學(xué)等飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)；熟悉烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法和烹飪的基本原理；掌握中餐和西餐制作的基本技能；掌握中西面點(diǎn)制作的基本理論和制作技術(shù)；熟悉我國(guó)主要地方菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，并能制作代表性的地方菜；掌握食品雕刻的基本理論與技法；熟悉菜品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新思路及開(kāi)發(fā)方法；了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理方法；熟悉烹飪方面的日常英語(yǔ)會(huì)話(huà)。5．專(zhuān)業(yè)技能依據(jù)《中式烹調(diào)師》《西式烹調(diào)師》《中式面點(diǎn)師》《西式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)的要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒āW(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用點(diǎn)心，制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。二．中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)方向餐飲業(yè)例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫取徫挥袕N房，和樓面服務(wù)。具體的工作崗位有大廳的服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪華包件間服務(wù)員、樓面經(jīng)理、傳菜員、打荷、中點(diǎn)廚師、墩子師、水臺(tái)、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點(diǎn)師、裱花師等。酒吧調(diào)酒師、小吃師、吧員等自主創(chuàng)業(yè)例如自辦餐廳，餐館，燒烤點(diǎn)，點(diǎn)心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對(duì)而言，投入很少。其他例如到一些民辦的廚師學(xué)校做 專(zhuān)（兼）職的烹飪教師等。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)學(xué)校建議制定的培養(yǎng)課程設(shè)置：通過(guò)調(diào)研，學(xué)校結(jié)合行業(yè)需要和職業(yè)教育特點(diǎn)制定新的符合現(xiàn)代中餐烹飪需要的教學(xué)目標(biāo)。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)，是從旅游治理與服務(wù)工作細(xì)劃出來(lái)的針對(duì)性人才專(zhuān)業(yè)，具體地說(shuō)，該專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生也將從事直接的酒店服務(wù)工作和治理工作、成為一名稱(chēng)職的餐飲部門(mén)一線骨干；既可擔(dān)任烹調(diào)工作，也可從事高標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)策劃和治理工作。因此，本專(zhuān)業(yè)學(xué)生在培養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)留意一專(zhuān)多能。同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)階段酒店服務(wù)工作的要求，本專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)趨向于：專(zhuān)業(yè)化、知識(shí)化、年輕化和個(gè)性化；在校內(nèi)學(xué)習(xí)和校外實(shí)習(xí)工作中，把握相應(yīng)的接待技巧和溝通能力，體現(xiàn)出獨(dú)特的親和力，具備扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能水平，以實(shí)現(xiàn)學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，滿(mǎn)足企業(yè)的需要。四、學(xué)科課程設(shè)置及主干課程簡(jiǎn)介西餐與調(diào)酒服務(wù)專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置包括基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)課程兩部分。其一，基礎(chǔ)文化課程設(shè)置包括：語(yǔ)文 數(shù)學(xué) 外語(yǔ) 政治 普通話(huà) 音樂(lè) 計(jì)算機(jī) 體育。其二，專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置包括：專(zhuān)業(yè)主干課程中式面點(diǎn)制作 冷菜制作 雕刻 火鍋制作烹飪?cè)蠈W(xué) 餐飲經(jīng)營(yíng)管理 四川名菜廚具及設(shè)備 熱菜制作 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 專(zhuān)業(yè)主要理論課程包括：（二）技能練習(xí)課專(zhuān)業(yè)主干技能練習(xí)課程包括：餐廳實(shí)訓(xùn)、酒吧實(shí)訓(xùn)、普通話(huà)實(shí)訓(xùn)、公關(guān)與禮儀實(shí)訓(xùn)、。結(jié)論；通過(guò)此次對(duì)連天紅火鍋店的市場(chǎng)調(diào)研總結(jié)如下結(jié)論：企業(yè)需求和學(xué)校培養(yǎng)還存在脫節(jié)，學(xué)生基本功技能，專(zhuān)業(yè)文化知識(shí)、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的能力還不能滿(mǎn)足企業(yè)的用人需要，學(xué)校需根據(jù)調(diào)研加大投入，增加學(xué)生基本功培訓(xùn)，增加學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，家強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和學(xué)習(xí)能力。第三部分 中餐烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)、代碼、類(lèi)別名稱(chēng)：中餐烹飪專(zhuān)業(yè)代碼：130700專(zhuān)業(yè)類(lèi)別：旅游服務(wù)類(lèi)二、入學(xué)資格初中畢業(yè)或相當(dāng)于初中畢業(yè)文化程度。三、學(xué)習(xí)年限專(zhuān)業(yè)學(xué)制3年。四、培養(yǎng)目標(biāo)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)主要面向：旅游、餐飲 企事業(yè)單位，在生產(chǎn)、服務(wù)第一線能從事 中餐（鍋工、刀工）、面點(diǎn)（中點(diǎn)、西點(diǎn)）制作工作，具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中等應(yīng)用型技能人才和勞動(dòng)者。五、職業(yè)領(lǐng)域序號(hào)專(zhuān)門(mén)化方向就業(yè)崗位所