【正文】 □旅游協(xié)會 □其他 (請注明)賓館（酒樓）用于生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施水平： □國內(nèi)一般水平 □國內(nèi)領(lǐng)先水平 □部分屬國內(nèi)領(lǐng)先，多數(shù)屬一般水平 □多數(shù)屬國內(nèi)領(lǐng)先，少數(shù)屬一般水平 □其他（請注明） 賓館（酒樓）有無長期技術(shù)合作伙伴： □沒有 □有如有長期合作伙伴，主要是：□企業(yè) □大學 □科研機構(gòu) □科技研發(fā)企業(yè) □職業(yè)教育院校 □其他（請注明） 賓館（酒樓）開展職工職業(yè)技能培訓的情況：□未提供過 □偶爾提供 □定期培訓 □根據(jù)企業(yè)需求隨時開展 □其他（請注明） 賓館（酒樓）用于職工培訓的費用約為 萬；賓館酒樓職工培訓的主要內(nèi)容：□工作流程與勞動紀律 □業(yè)務(wù)技能 □綜合素質(zhì) □其它（請注明）：1賓館（酒樓）與職業(yè)學校聯(lián)合發(fā)展的合作的意愿：□有 □無合作的模式：□賓館酒樓派人員到學校 □學校派人員到賓館酒樓 □賓館酒樓學校人員互派1賓館（酒樓）一次性接收頂崗實習學生人數(shù)為 30 人 ，可安排實習頂崗時長為 1年 。1賓館（酒樓）員工招聘方式：□員工自主應(yīng)聘 □學校推薦 □定單培養(yǎng) □到學校預訂 □其它（請注明） 企業(yè)負責人簽名： 年 月 日表2 ____專業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計（人力資源部）序號中職畢業(yè)生崗位名稱：（ 中餐烹飪 專業(yè)或相關(guān)專業(yè)）就業(yè)人數(shù)崗位職責描述1砧板82打荷3上雜4水臺15涼菜16面點27爐灶8超市（大）加工檔9快餐廚房10西餐11糕點3自主創(chuàng)業(yè)備注：企業(yè)蓋章處 人力資源部領(lǐng)導簽名：許紅 2012 年 1 月 2 日 表3中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況問卷調(diào)查尊敬的部門負責人：您好！為加快推進職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴時間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。（3） 您認為中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生適合從事（所選項打“√”，多項選擇）。砧板 打荷 上雜 水臺 涼菜 面點 爐灶 其它（4） 您認為中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需的專業(yè)知識（所選項打“√”，多項選擇）。1） 學生在校學的理論對實習有何幫助。2） 學生在校學的技能對實習有何幫助。3） 學校現(xiàn)在開設(shè)的課程在實習中的作用如何。4） 你希望增設(shè)那些內(nèi)容。5） 你認為對學生實習幫助最大的學習內(nèi)容是什么。6）其它（5） 您認為中餐烹飪專業(yè)合格的畢業(yè)生應(yīng)具備哪些專項能力？（所選項打“√”，多項選擇）。（選擇后請您再根據(jù)重要程度排序）。專業(yè)通用基本技能 專業(yè)專項技能 專業(yè)綜合技能 協(xié)作能力 溝通能力 服從能力 其它 部門經(jīng)理簽名：吳芝容 2012 年 2 月 2 日 表4中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生現(xiàn)就業(yè)崗位及工作部門要求訪談對象王作訓職 稱高級烹調(diào)師職 務(wù)廚師長技術(shù)專長中餐制作 切配本部門主要業(yè)務(wù)范圍：原料初加工，成型、切配、碼味、上漿本部門主要設(shè)置崗位及具體要求：崗位設(shè)置：墩子 水臺具體要求：相關(guān)技能本部門中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生安排的崗位及人數(shù)：（畢業(yè)生姓名、性別、工作年限、現(xiàn)職崗位、畢業(yè)院校、人數(shù))周力 男 1年 墩子 射洪職中王波 男 1年 墩子 射洪職中楊立波 女 1年 墩子 射洪職中對畢業(yè)生的主要期望：吃苦耐勞 熱愛學習 有相關(guān)的專業(yè)知識 部門經(jīng)理簽名： 王作訓 2012 年 2 月 3 日 表5 企業(yè)對學校職業(yè)素養(yǎng)及社會能力培養(yǎng)要求訪談對象李自成擔任職務(wù)炒料廚師長本企業(yè)對畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的要求（記錄原話）1. 有吃苦耐勞的精神2. 要有健康的身體3. 熱愛學習4. 有扎實的基本功，熟悉刀工、油溫、火候。5. 有團隊意識6. 要有創(chuàng)新能力7. 要有強烈的責任感 企業(yè)領(lǐng)導簽名：范凱 2012年 2 月 3 日表6 中餐烹飪專業(yè)企業(yè)崗位（中職生就業(yè)崗位）說明書基本信息崗位標識信息分析日期：崗位名稱面點師隸屬部門：面點房直接上級職位名稱面點主管直接下級職位名稱崗位編制4下屬人數(shù)崗位工作概述 主要工作職責與內(nèi)容主要工作績效衡量標準在組長的安排下完成日常工作工作過程1. 作好原料準備2. 做好陷料制作3. 做好半成品的保存4. 熟練的操作各類產(chǎn)品5. 面點廚房的日常安全衛(wèi)生維護任職 資格最低學歷職高相關(guān)資格證書中式面點師專業(yè)知識及業(yè)務(wù)了解范圍熟悉面點相關(guān)知識工作經(jīng)驗半年業(yè)務(wù)技能地方小吃的制作能力素質(zhì)團隊協(xié)助 扎實的基本功其他要求無職業(yè)發(fā)展可晉升崗位面點主管可輪崗崗位涼菜師可接任崗位墩子入在職培訓安全知識 營養(yǎng)衛(wèi)生 備注三、在該賓館（酒樓）就職的畢業(yè)生情況中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況和畢業(yè)生就業(yè)經(jīng)歷、就業(yè)崗位及工作任務(wù)見表7—表8。表7中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況問卷調(diào)查尊敬的被訪談人：您好！為加快推進高等職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴的時間協(xié)助我們完成調(diào)查工作。一、您認為自身職業(yè)技能發(fā)展所需要的主要專業(yè)知識（所選項打“√”，多項選擇）。①基本功②全面的技能③營養(yǎng)衛(wèi)生知識其它二、您認為自身職業(yè)技能發(fā)展需要提升哪些專項能力？（多項選擇，請根據(jù)重要程度排序）。①學習能力②專門的 技能③其它三、你認為員工自身良好成長與發(fā)展需要具備哪幾項主要特質(zhì)？（請根據(jù)重要程度排序）①吃苦的精神②一點的專業(yè)文化知識③熱愛學習簽名：周力 2012 年 2 月3 日 表8 中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)經(jīng)歷、就業(yè)崗位及工作任務(wù)姓名王波畢業(yè)院校射洪職業(yè)中學性別男畢業(yè)專業(yè)中餐烹飪所屬部門廚房擔任職務(wù)墩子技術(shù)等級職稱中級參加工作時間初就業(yè)崗位及時間墩子就業(yè)企業(yè)名稱連天紅第一次升遷崗位、年限及工作時間就業(yè)企業(yè)名稱現(xiàn)崗位名稱、升遷年限及工作時間工作項目備注：升遷過程中曾接受過培訓類別及時長分別有：對學校教學工作建議：建議學校多讓學生參加實際操作 畢業(yè)生簽名：王波 2012 年 2 月 4 日四、調(diào)研分析總結(jié) 隨著我國市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，國內(nèi)餐飲業(yè)正在逐漸更新，加上國內(nèi)客人品位提升的需要，餐飲企業(yè)對專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪噬仙厔?，目前我國酒店的高素質(zhì)烹飪?nèi)藛T比較缺乏，在非一線品牌的星級酒店和餐館中這種情況更加凸顯。為此，我校在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，作出如下總結(jié)。通過調(diào)研得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。根據(jù)我校的辦學方向和職業(yè)教育的特點，結(jié)合調(diào)查的信息資料，證實餐飲業(yè)的大發(fā)展，急需培養(yǎng)和輸送一批能直接從事烹飪的專業(yè)人才。企業(yè)要求培養(yǎng)目標：培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀律，具有較強的就業(yè)能力的實際工作能力的高素質(zhì)中級技能人才。具體要求如下：1．思想品德培養(yǎng)學生熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的思想政治覺悟，樹立科學的世界觀和人生觀；繼承和發(fā)揚中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、倫理道德以及文明習慣，具有愛崗敬業(yè)、誠實守信、奉獻社會等良好的職業(yè)道德品質(zhì)和較強的法律意識。2．文化知識培養(yǎng)學生具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學精神和創(chuàng)新意識；重視培養(yǎng)學生收集和處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學生今后自主學習、終身學習打下基礎(chǔ)。3．身心健康使學生具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學生堅忍不拔的意志和艱苦奮斗的精神，不斷增強他們克服各種困難、適應(yīng)社會生活的能力，為職業(yè)生涯需要奠定良好的身心基礎(chǔ)。4．專業(yè)知識了解中國的烹飪發(fā)展史、烹飪美學等專業(yè)基礎(chǔ)知識；掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪化學等飲食業(yè)基礎(chǔ)知識；熟悉烹飪原料的基礎(chǔ)知識；熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法和烹飪的基本原理；掌握中餐和西餐制作的基本技能；掌握中西面點制作的基本理論和制作技術(shù)；熟悉我國主要地方菜系的風味特點，并能制作代表性的地方菜；掌握食品雕刻的基本理論與技法；熟悉菜品開發(fā)的創(chuàng)新思路及開發(fā)方法；了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理方法；熟悉烹飪方面的日常英語會話。5．專業(yè)技能依據(jù)《中式烹調(diào)師》《西式烹調(diào)師》《中式面點師》《西式面點師》等國家職業(yè)標準中級的要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用點心，制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。二．中餐烹飪專業(yè)學生的就業(yè)方向餐飲業(yè)例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫取徫挥袕N房，和樓面服務(wù)。具體的工作崗位有大廳的服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪華包件間服務(wù)員、樓面經(jīng)理、傳菜員、打荷、中點廚師、墩子師、水臺、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點師、裱花師等。酒吧調(diào)酒師、小吃師、吧員等自主創(chuàng)業(yè)例如自辦餐廳，餐館，燒烤點，點心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項目的經(jīng)費不是很多，相對而言，投入很少。其他例如到一些民辦的廚師學校做 專（兼）職的烹飪教師等。根據(jù)培養(yǎng)目標學校建議制定的培養(yǎng)課程設(shè)置：通過調(diào)研，學校結(jié)合行業(yè)需要和職業(yè)教育特點制定新的符合現(xiàn)代中餐烹飪需要的教學目標。中餐烹飪專業(yè)，是從旅游治理與服務(wù)工作細劃出來的針對性人才專業(yè)，具體地說，該專業(yè)的畢業(yè)生也將從事直接的酒店服務(wù)工作和治理工作、成為一名稱職的餐飲部門一線骨干；既可擔任烹調(diào)工作，也可從事高標準的活動策劃和治理工作。因此，本專業(yè)學生在培養(yǎng)過程中應(yīng)留意一專多能。同時，結(jié)合現(xiàn)階段酒店服務(wù)工作的要求，本專業(yè)人員應(yīng)趨向于：專業(yè)化、知識化、年輕化和個性化；在校內(nèi)學習和校外實習工作中，把握相應(yīng)的接待技巧和溝通能力，體現(xiàn)出獨特的親和力，具備扎實的專業(yè)知識與技能水平，以實現(xiàn)學校的培養(yǎng)目標，滿足企業(yè)的需要。四、學科課程設(shè)置及主干課程簡介西餐與調(diào)酒服務(wù)專業(yè)的課程設(shè)置包括基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程兩部分。其一，基礎(chǔ)文化課程設(shè)置包括：語文 數(shù)學 外語 政治 普通話 音樂 計算機 體育。其二，專業(yè)課程設(shè)置包括：專業(yè)主干課程中式面點制作 冷菜制作 雕刻 火鍋制作烹飪原料學 餐飲經(jīng)營管理 四川名菜廚具及設(shè)備 熱菜制作 營養(yǎng)衛(wèi)生學 專業(yè)主要理論課程包括：（二）技能練習課專業(yè)主干技能練習課程包括：餐廳實訓、酒吧實訓、普通話實訓、公關(guān)與禮儀實訓、。結(jié)論；通過此次對連天紅火鍋店的市場調(diào)研總結(jié)如下結(jié)論：企業(yè)需求和學校培養(yǎng)還存在脫節(jié)，學生基本功技能，專業(yè)文化知識、學習和創(chuàng)新的能力還不能滿足企業(yè)的用人需要，學校需根據(jù)調(diào)研加大投入，增加學生基本功培訓，增加學生專業(yè)技能訓練，家強培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和學習能力。第三部分 中餐烹飪專業(yè)實施性教學計劃一、專業(yè)名稱、代碼、類別名稱：中餐烹飪專業(yè)代碼：130700專業(yè)類別：旅游服務(wù)類二、入學資格初中畢業(yè)或相當于初中畢業(yè)文化程度。三、學習年限專業(yè)學制3年。四、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)主要面向：旅游、餐飲 企事業(yè)單位，在生產(chǎn)、服務(wù)第一線能從事 中餐（鍋工、刀工）、面點（中點、西點）制作工作，具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中等應(yīng)用型技能人才和勞動者。五、職業(yè)領(lǐng)域序號專門化方向就業(yè)崗位所