中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案(文件)
【正文】 冷菜與食品造型技術(shù)》、《烹飪工藝美術(shù)》等課程；針對(duì)中餐面點(diǎn)制作項(xiàng)目，開(kāi)設(shè)《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《西餐面點(diǎn)技術(shù)》等課程。（1）落實(shí)“+”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)5個(gè)學(xué)期，校外頂崗實(shí)習(xí)不超過(guò)1學(xué)期。（3）任意選修課程可結(jié)合學(xué)生個(gè)性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色針對(duì)性開(kāi)設(shè)。社會(huì)實(shí)踐類課程建議開(kāi)設(shè)在第3學(xué)期，總課時(shí)為56（2周）。②專業(yè)技能類課程主要開(kāi)設(shè)專業(yè)技能拓展類課程，如烹飪英語(yǔ)、日韓料理、風(fēng)味小吃、宴席設(shè)計(jì)與制作、創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)與制作、快餐經(jīng)營(yíng)與管理、西餐烹調(diào)、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、飲食心理學(xué)……專業(yè)技能類課程建議開(kāi)設(shè)在第5學(xué)期，10課時(shí)。第1至第5學(xué)期，每學(xué)期教學(xué)周18周，機(jī)動(dòng)周2周，按2830學(xué)時(shí)/周計(jì)算；第6學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)20周，按30學(xué)時(shí)/周計(jì)算。本方案尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，加強(qiáng)德育、智育、體育、美育課程的同時(shí)，在任選課程中多開(kāi)設(shè)人文類課程，促進(jìn)學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。（3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。并突出以下幾點(diǎn)：（1）專業(yè)課程設(shè)置清晰，符合職業(yè)崗位需求。，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。、專業(yè)能力，能夠開(kāi)展理實(shí)一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。營(yíng)養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí)（170）營(yíng)養(yǎng)配餐員四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)（170）中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（32）（1）烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成分析；（2）營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)的原則；（3）營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技法實(shí)例。中餐面點(diǎn)技術(shù)（32）（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；（3）膨松面團(tuán)品種制作；（4）油酥面團(tuán)品種制作；（5）米粉面團(tuán)品種制作；（6）其它面團(tuán)品種制作。中餐烹調(diào)技術(shù)（32）（1）中式烹調(diào)概述；（2）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)；（3）火候；（4）調(diào)味技術(shù)；（5）制湯技術(shù)；（6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)；（7）熱菜的烹調(diào)方法；（8）熱菜裝盤；（9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi)容；（2）能說(shuō)出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì)；（3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；（7）能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算；（8）會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(shí)（56）（1） 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 各類烹飪?cè)系陌踩b定；（3） 預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾?。唬?） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說(shuō)出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；（9）能說(shuō)出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。19八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱（課時(shí)）主要內(nèi)容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史；（2） 中國(guó)烹飪?cè)砼c技術(shù)規(guī)范；（3） 中國(guó)菜品；（4） 中國(guó)筵宴；（5） 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派；（6） 中國(guó)飲食民俗；（7） 中國(guó)飲食文化；（8） 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表1. 課程結(jié)構(gòu)必修課程德育課程： 文化課程：1. 語(yǔ)文 (美術(shù)、音樂(lè)) 中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐4．頂崗實(shí)習(xí)4．頂崗實(shí)習(xí)4．頂崗實(shí)習(xí) 方向課程選修課程任選各學(xué)校自行選擇限選1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育2. 物理、化學(xué)各學(xué)校自行選擇公共基礎(chǔ)課程選修課程任選專業(yè)技能課程必修課程平臺(tái)課程學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動(dòng)周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實(shí)踐教學(xué)及教育活動(dòng)周數(shù)一20181（軍訓(xùn)）1 11（入學(xué)教育）1（烹飪?nèi)腴T實(shí)訓(xùn)）二20182(熱菜基本功)111(勺功、刀工實(shí)訓(xùn))三20182(面點(diǎn)基本功)111(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))四20181(熱菜基本功)112(工種考工訓(xùn)練)五20182(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))112(冷菜制作實(shí)訓(xùn))4(中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí))2(社會(huì)實(shí)踐)六202019(頂崗實(shí)習(xí))//1(畢業(yè)教育)//總計(jì)12011042554七、教學(xué)進(jìn)程安排課程類別序號(hào)課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎(chǔ)課程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1