【正文】 11周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小 計9031周合 計3244193303周303周303周293周2810周20周注：。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進取心和堅強的意志；(5)具有良好的書面表達和口頭表達能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識；(9)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。有條件的可兼得，還可獲得廚政管理師、調(diào)味品品評師職業(yè)資格證書。③具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。烹飪原料知識（149）（1）烹飪原料基礎(chǔ)知識；（2）各類原料基礎(chǔ)知識，原料的檢驗、貯存和保管方法；（3）動物保護常識。（1）能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；（2）能說出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點；（3）能掌握色彩的基本知識；（4）能說出色彩的情感和象征意義；（5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡單食品雕刻造型技術(shù)；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺設(shè)計的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。（1）能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；（3）能說出西餐面點制作的一般流程；（4）會制作面包類西餐點心品種；（5）會制作蛋糕類西餐點心品種；（6）會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；（7）會制作泡芙類西餐點心品種；（8）會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。具備中式面點師中級工的水平。兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項培訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時的教學(xué)任務(wù)。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強了學(xué)生專業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第2學(xué)期開設(shè)《烹飪基礎(chǔ)》課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對學(xué)生進行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第5學(xué)期開設(shè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點技術(shù)》等課程，從專業(yè)方向方面加強對學(xué)生進行專業(yè)操作技能的訓(xùn)練。每學(xué)年為52周，其中教學(xué)時間40周（含復(fù)習(xí)考試），假期12周。附錄2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房能對烹飪原料進行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力、勺功的應(yīng)用的能力、宴席的審美和設(shè)計的能力、制作的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調(diào)能力（1）具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力（2）具有運用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪原料設(shè)計和制作造型的能力（4）具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力（1）具有運用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的能力（2）具有運用不同技法設(shè)計和制作西式面點品種的能力（3）具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力（1）具有運用不同烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素的能力（2）具有運用營養(yǎng)學(xué)知識設(shè)計和制作營養(yǎng)餐的能力（3）具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標簽的能力三、跨行業(yè)職業(yè)能力能根據(jù)不同用途對烹飪原料進行合理的初步加工和刀工、分檔處理能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪原料選擇正確保管方法進行儲藏冷菜廚房能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類冷菜品種烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；冷菜與食品造型技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理能根據(jù)不同主題宴會采用相應(yīng)技法拼擺出不同造型的冷菜拼盤；能根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識和宴席設(shè)計知識對冷菜進行設(shè)計、組合能根據(jù)不同菜肴采用相應(yīng)技法對菜肴進行美化；能制作水果拼盤；能制作刺身拼盤熱菜廚房能熟練掌握和應(yīng)用菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用；能對菜肴進行合理裝盤和美化；能對菜肴成品進行質(zhì)量控制烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐烹調(diào)技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級能根據(jù)不同需要制作烹飪用基礎(chǔ)湯；能熟練使用蒸汽設(shè)備，掌握蒸制類菜肴制作及品質(zhì)鑒別；能根據(jù)需要對菜肴進行初步熟處理能根據(jù)不同菜肴品種對烹飪原料進行合理刀工處理；能根據(jù)不同菜肴成品要求對烹飪原料進行合理組配；能根據(jù)不同菜肴成品要求對配菜質(zhì)量進行控制能運用不同烹調(diào)技法制作菜肴并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類烹飪灶具設(shè)備面點廚房能運用不同中式面點制作技法制作中式面點品種并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類中式面點制作設(shè)備烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐面點技術(shù)；西餐面點技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；中式面點師訓(xùn)練與考級能運用不同西式面點制作技法制作西式面點品種并控制出品質(zhì)量；能熟練使用各類西式面點制作設(shè)備營養(yǎng)配餐能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識進行營養(yǎng)菜肴的設(shè)計與制作；能應(yīng)用營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)保護烹飪原料中營養(yǎng)成分烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)；營養(yǎng)配餐技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理；營養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識根據(jù)不同職業(yè)、不同人群特點進行營養(yǎng)餐設(shè)計與制作