【正文】 第六天第七天第一周總計表2ABCDEFGH時間營業(yè)額預估實際營業(yè)額營業(yè)額差異預估人員勞效實際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第二周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第二周總計表3ABCDEFGH時間營業(yè)額預估實際營業(yè)額營業(yè)額差異預估人員勞效實際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第三周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第三周總計表4ABCDEFGH時間營業(yè)額預估實際營業(yè)額營業(yè)額差異預估人員勞效實際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第四周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第四周總計請總結(jié)出來在前四周的時間里哪些天的預估不準確，超過了餐廳允許的范圍，低于或者是更大的差異。在A表中，標出最正確的那個星期，在B表中，標出最不正確的那個星期，同時將實際的營業(yè)額和人員勞效填寫在表內(nèi)。A 最正確的預估周期實際營業(yè)額實際人員勞效B 最不正確的預估周期實際營業(yè)額實際人員勞效第一周 第一周 第二周第二周第三周第三周第四周第四周 目前你還需要做的一項工作是要進行3員工的訪談，將預估最正確和最不正確的預估結(jié)果做訪談總結(jié)。ABC訪談問題預估最準的星期預估最不準的星期員工1姓名你對于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復兩周中的一周你會選擇哪周，為什么？員工2姓名你對于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復兩周中的一周你會選擇哪周，為什么？員工3姓名你對于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復兩周中的一周你會選擇哪周，為什么？(七) 因特殊因素而調(diào)整營業(yè)額A. 案例分析1：你目前所在的餐廳前3周的營業(yè)額有上升的趨勢，你下一個星期的營業(yè)額預估是￥500000，運用提供的信息進行調(diào)整餐廳基本營業(yè)額預估來體現(xiàn)營業(yè)額的趨勢。l 三周前營業(yè)額：￥450000l 兩周前營業(yè)額：￥470000l 上周營業(yè)額：￥490000216。 每周營業(yè)額的上升比例 （ %）（ %）216。 調(diào)整之后的營業(yè)額預估 （￥ ）B. 案例分析2：去年10月份黃金周期間，你的餐廳周邊有商業(yè)的促銷活動，使你餐廳的營業(yè)額增加15%，那個月的營業(yè)額是￥2000000，今年你餐廳周邊是否還有類似的商業(yè)促銷活動？你是否考慮你的營業(yè)額增長率？你今年的營業(yè)額預估是多少？增長率是%？ 去年營業(yè)額增長￥ 今年的周邊商業(yè)促銷活動是什么？ 今年的營業(yè)額預估是多少？￥ 增長率是多少？ 午餐增長的營業(yè)額是多少？增長率是多少？ 晚餐增長的營業(yè)額是多少？增長率是多少？C. 特殊事件對營業(yè)額的影響下面的表格是幫助你分析餐廳因特殊事件對營業(yè)額的影響，請按照上面的提示認真填寫。ABCD影響營業(yè)額的因素具體事物的名稱和發(fā)生日期增加和減少營業(yè)額的具體數(shù)額增加和減少營業(yè)額的具體比例例如：廣告在廣播電臺發(fā)布新產(chǎn)品（元旦期間）30005%店內(nèi)促銷公眾事件天氣公眾假日社區(qū)活動當?shù)匦马椖拷⑿庐a(chǎn)品介紹目標客戶發(fā)薪日練習： 營業(yè)額預估對餐廳經(jīng)理的重要性？營業(yè)額預估對餐廳員工、管理組、顧客會有什么影響？營業(yè)額趨勢和特殊事件是如何影響營業(yè)額的？什么情況下需要調(diào)整營業(yè)額？十、 人力分析與招募計劃餐廳服務組招募是餐廳人事管理的基礎工作，不正確的規(guī)劃執(zhí)行會導致人力過?；蛉肆Σ蛔悖沟梅掌焚|(zhì)、清潔衛(wèi)生的標準下降，營業(yè)額及利潤受到直接或間接的不良影響，適當正確的招募計劃，將能提供給餐廳人力安排及訓練規(guī)劃的明確方向，使我們投入的成本與精力獲得最高效益。(一) 餐廳人員需求分析l 計劃日期和預估月份為了我們能更好的完成設定的招募任務，我們一般設定一個周期為一個半月(45天進行)。這里指從準備工作完成，從填寫《餐廳人員需求分析》表開始，張貼招募廣告或水牌，收集、整理、甄選應聘資料，面試、試工、培訓、上崗到崗位鑒定合格的時間。留出這段時間是為我們店內(nèi)的培訓做出足夠的準備工作，使餐廳的整體服務水平保持穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)，同時也為人事留出時間（10—15天）做好招募和甄選。例：餐廳做出需求計劃是11月15日，我們是為1月份使用的人員進行招募，10至15天的招募期，12月開始實行試工、培訓、考核，到12月底已是較熟練的服務人員，在1月份的時候正式排入工作崗位。（這里要考慮節(jié)假日等因素，培訓的時間要避開這些日子）。l 營業(yè)額公司指標：是指公司每年給餐廳下達的年度計劃指標，將它按比例分配到每個月中。餐廳可根據(jù)每月的實際情況進行調(diào)整。最切實際的配合營運工作。l 實際達成是該月份實際完成的營業(yè)額任務。（每月要拿此數(shù)值與公司指標相比較，如有必要與上級領導做溝通調(diào)整）。l 人員勞效人員勞效是指人員生產(chǎn)效率，是衡量一個團隊是否高標準效率的指標（但是這個指標不是越高越好，是在保障營運高水準的前提下一個相對衡定的數(shù)字），具體地說是指平均每人每天所產(chǎn)生的勞動價值（體現(xiàn)在營業(yè)額方面）。l 計算方法 人員勞效=每天的營業(yè)額247。每天工作的人員數(shù)量 實際需求人數(shù)（預估招募月份）=預估營業(yè)額（預估招募月份）247。人員勞效（公司設定數(shù)值）247。每月實際上班天數(shù) 預估離職人數(shù)=現(xiàn)有實際人數(shù)離職率（平均數(shù)）可用去年同期數(shù)值做比較 實際招募人數(shù)（預估招募月份）=實際需求人數(shù)（預估招募月份）－ 現(xiàn)有實現(xiàn)人數(shù)（當月）＋預估離職人數(shù)l 補充說明制表人應是招募計劃的負責人，建議為餐廳的培訓經(jīng)理（副店總）或以上人員執(zhí)行。核準人應是店總或以上人員?！渡a(chǎn)服務人力需求調(diào)查表》見附表1。(二) 訓練需求分析訓練需求分析表含概項目l 崗位定編人數(shù) 公司人力資源部和餐飲部共同根據(jù)餐廳營業(yè)狀況、營業(yè)面積、人員勞效制定下發(fā)人員編制。l 人員備有量百分比是指所對應工作崗位的人員備有量，對應的崗位不同，備有量的百分比也不同。一般來講培訓難度較大的，培訓時間跨度長的要加大備有量的系數(shù)，以備人員的離職、病假、升遷等因素造成的工作崗位人員短缺和服務水準的下降。通常設定為10%。l 實際訓練人數(shù)是指目前餐廳已通過該工作培訓崗位檢定的員工。l 計算使用方法預估該崗位需求人數(shù) = 該崗位編制人數(shù) 備有量百分比 + 本崗位定編人數(shù) 該崗位需要培訓的人數(shù) = 預估該崗位人數(shù) — 實際通過了該工作培訓崗位檢定的員工（正數(shù)說明該崗位有培訓需求，負數(shù)說明該崗位沒有培訓需求）。在計算崗位需求的時候，如果有員工出現(xiàn)會操作2個以上的崗位，那么將這名員工最擅長的工作崗位計算在相應的崗位上面。如果預估出來的人數(shù)與預估招募的人數(shù)不同，那么可以用餐廳輪訓的方法進行訓練。各崗位需要培訓的人員，按照不同培訓狀態(tài)分批的做計劃分配到每周里。根據(jù)每周的計劃做成當月計劃，計劃里面要包含每次的培訓主題，培訓時間，培訓內(nèi)容，人數(shù)，詳細名單和培訓講師并填寫培訓檔案。表1生產(chǎn)服務人力需求調(diào)查表計劃日期 年 月 日預估月份月營業(yè)額公司目標： 元 預計達成： 元預估月份人均產(chǎn)值指標 元/人/天需求人數(shù)現(xiàn)有人數(shù)預計離職人數(shù)需招聘人數(shù)崗 位級別崗 位級別數(shù) 量數(shù) 量正式工 □ 小時工 □ 正式工 □ 小時工 □特殊要求:特殊要求:崗 位級別崗 位級別數(shù) 量數(shù) 量正式工 □ 小時工 □正式工 □ 小時工 □表2崗位人力需求分析表項目崗位編制人數(shù)百分比﹪需要人數(shù)實際人數(shù)差異人數(shù)領位點單傳菜服務保潔洗碗吧臺劃單合計特殊要求：(三) 人員招募流程根據(jù)已經(jīng)制訂好的人員需求之后，就要著手進行人員招募，目前招募分為兩種方法，一種是公司人力資源部協(xié)助招募，另外一種是餐廳自行招募，在進行招募的時候，餐廳要再次地與人力資源部進行溝通，明確招募的人員數(shù)量。第1天確定服務組人員數(shù)量:第3天招募前準備：確定所需崗位、時段或其他特別需求。 確定招募宣傳方式與內(nèi)容。確定面試時間地點及負責面試人。第5天招募宣傳： 明確標示招募的對象、條件與要求。 注意企業(yè)形象。 表現(xiàn)出公司吸引人才的優(yōu)點。文詞清楚、易懂。第614天收集應征資料：提供充足的應征表格。 大堂經(jīng)理以上的管理組都須了解招募流程。 篩選應征資料，通知面試時間。第14天面試前準備: 確定時間、地點。 面試場地的整理。 營造良好的面試氣氛。面試問題的準備。第15天主持面試: 注意服裝儀表、說話禮儀。專心聽對方的回答。第16天錄取通知: 正式通知錄取時間。 告知所需攜帶的資料。檢查告知要攜帶的資料并做登記。辦理入職手續(xù)。依訓練需求分析，安排訓練并通知受訓人(四) 面試與甄選在餐廳管理中，人員是第一緊要的事情，好的人員是從面試和甄選開始的。而好的主試人同樣是其中重要的一個方面。面試是雙向的，不僅主試人面試應聘者，應聘者也在面試公司，因此，主試人代表的是整個公司。l 具體面試步驟：準備工作。確定店內(nèi)應招募的人數(shù)、崗位及人員所具備的基本要求。面試之前要仔細研究每個面試人員的資料，對個人信息，工作簡歷要特別留意。迅速的記錄下面試資料中不尋常的部分。想好面試時重點關注的問題。創(chuàng)造和諧的面試氛圍。要創(chuàng)造一個不被打擾的環(huán)境。維持一種自由放松的交談氣氛。 可首先做自我介紹，寒暄緩解緊張氣氛，尋求一些共同感興趣的話題，這樣可以讓面試者更多的講述自己，以便更深入的了解對方。l 獲得必要的信息 在你想要更多的了解對方時，請多用啟發(fā)式的詢問方法，提出一些涉及面試者的工作歷史，專業(yè)知識，個人的優(yōu)勢及弱勢。l 詢問合適的問題在面試過程中，非常關鍵的一點就是詢問求職者的問題是否必須恰到好處，能夠足以獲得你做出正確的決定所需的全部信息。避免以“Yes”or“NO”進行回答的問題。不要傳遞面試主持人所期望的答案的信息。不要像囚犯那樣審問求職者，不要采取諷刺或漫不經(jīng)心的態(tài)度。掌握面試時間，不要讓求職者支配整個面試，使得您無法問您所有的問題。請記??！發(fā)言最多的，可不是面試主持人。 應該仔細的探究求職者的專業(yè)背景，尤其是其學校畢業(yè)以后所獲得的培訓。再有對他所面試的工作崗位的描述，特別是做一些情景描述，這樣更可反映出他的實際工作能力，還要評估考察他最后一個工作崗位上的職位大小，如有可能的話，還應該要求檢查求職者的工作業(yè)績的證明。如果不夠到位，求職者所提供的信息就會不夠真實，這樣做可能對他們有利也有弊，雖然這樣做可以使求職者避免談及那些他們工作歷史中的敏感話題，但同時卻也有可能使他們忽略了工作中的一些長處。這個階段通常是員工選拔的最困難的階段。為了能夠正確地評估每一個員工，你必須考察不同員工的特點，例如動機、興趣、成就導向、精力及他們的敬業(yè)精神，這些特點對求職者的要求，以及行業(yè)所需的專業(yè)技能同等的重要。在面試中你要從以下幾個方面詢問：1. 作動機取向選擇這份工作的動機是什么？是短期/長期還是抱著試試看的態(tài)度，這份工作對他的重要性？你必須了解每一個求職者的需求和動機是否與你希望的有較大的差異。2. 工作要求取向基本要求（他對薪