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正文內(nèi)容

某餐廳管理手冊(cè)(參考版)

2025-04-22 04:21本頁(yè)面
  

【正文】 在面試中你要從以下幾個(gè)方面詢(xún)問(wèn):1. 作動(dòng)機(jī)取向選擇這份工作的動(dòng)機(jī)是什么?是短期/長(zhǎng)期還是抱著試試看的態(tài)度,這份工作對(duì)他的重要性?你必須了解每一個(gè)求職者的需求和動(dòng)機(jī)是否與你希望的有較大的差異。這個(gè)階段通常是員工選拔的最困難的階段。再有對(duì)他所面試的工作崗位的描述,特別是做一些情景描述,這樣更可反映出他的實(shí)際工作能力,還要評(píng)估考察他最后一個(gè)工作崗位上的職位大小,如有可能的話(huà),還應(yīng)該要求檢查求職者的工作業(yè)績(jī)的證明。請(qǐng)記住!發(fā)言最多的,可不是面試主持人。不要像囚犯那樣審問(wèn)求職者,不要采取諷刺或漫不經(jīng)心的態(tài)度。避免以“Yes”or“NO”進(jìn)行回答的問(wèn)題。l 獲得必要的信息 在你想要更多的了解對(duì)方時(shí),請(qǐng)多用啟發(fā)式的詢(xún)問(wèn)方法,提出一些涉及面試者的工作歷史,專(zhuān)業(yè)知識(shí),個(gè)人的優(yōu)勢(shì)及弱勢(shì)。維持一種自由放松的交談氣氛。創(chuàng)造和諧的面試氛圍。迅速的記錄下面試資料中不尋常的部分。確定店內(nèi)應(yīng)招募的人數(shù)、崗位及人員所具備的基本要求。面試是雙向的,不僅主試人面試應(yīng)聘者,應(yīng)聘者也在面試公司,因此,主試人代表的是整個(gè)公司。依訓(xùn)練需求分析,安排訓(xùn)練并通知受訓(xùn)人(四) 面試與甄選在餐廳管理中,人員是第一緊要的事情,好的人員是從面試和甄選開(kāi)始的。檢查告知要攜帶的資料并做登記。第16天錄取通知: 正式通知錄取時(shí)間。第15天主持面試: 注意服裝儀表、說(shuō)話(huà)禮儀。 營(yíng)造良好的面試氣氛。第14天面試前準(zhǔn)備: 確定時(shí)間、地點(diǎn)。 大堂經(jīng)理以上的管理組都須了解招募流程。文詞清楚、易懂。 注意企業(yè)形象。確定面試時(shí)間地點(diǎn)及負(fù)責(zé)面試人。第1天確定服務(wù)組人員數(shù)量:第3天招募前準(zhǔn)備:確定所需崗位、時(shí)段或其他特別需求。根據(jù)每周的計(jì)劃做成當(dāng)月計(jì)劃,計(jì)劃里面要包含每次的培訓(xùn)主題,培訓(xùn)時(shí)間,培訓(xùn)內(nèi)容,人數(shù),詳細(xì)名單和培訓(xùn)講師并填寫(xiě)培訓(xùn)檔案。如果預(yù)估出來(lái)的人數(shù)與預(yù)估招募的人數(shù)不同,那么可以用餐廳輪訓(xùn)的方法進(jìn)行訓(xùn)練。l 計(jì)算使用方法預(yù)估該崗位需求人數(shù) = 該崗位編制人數(shù) 備有量百分比 + 本崗位定編人數(shù) 該崗位需要培訓(xùn)的人數(shù) = 預(yù)估該崗位人數(shù) — 實(shí)際通過(guò)了該工作培訓(xùn)崗位檢定的員工(正數(shù)說(shuō)明該崗位有培訓(xùn)需求,負(fù)數(shù)說(shuō)明該崗位沒(méi)有培訓(xùn)需求)。通常設(shè)定為10%。l 人員備有量百分比是指所對(duì)應(yīng)工作崗位的人員備有量,對(duì)應(yīng)的崗位不同,備有量的百分比也不同?!渡a(chǎn)服務(wù)人力需求調(diào)查表》見(jiàn)附表1。每月實(shí)際上班天數(shù) 預(yù)估離職人數(shù)=現(xiàn)有實(shí)際人數(shù)離職率(平均數(shù))可用去年同期數(shù)值做比較 實(shí)際招募人數(shù)(預(yù)估招募月份)=實(shí)際需求人數(shù)(預(yù)估招募月份)- 現(xiàn)有實(shí)現(xiàn)人數(shù)(當(dāng)月)+預(yù)估離職人數(shù)l 補(bǔ)充說(shuō)明制表人應(yīng)是招募計(jì)劃的負(fù)責(zé)人,建議為餐廳的培訓(xùn)經(jīng)理(副店總)或以上人員執(zhí)行。每天工作的人員數(shù)量 實(shí)際需求人數(shù)(預(yù)估招募月份)=預(yù)估營(yíng)業(yè)額(預(yù)估招募月份)247。l 人員勞效人員勞效是指人員生產(chǎn)效率,是衡量一個(gè)團(tuán)隊(duì)是否高標(biāo)準(zhǔn)效率的指標(biāo)(但是這個(gè)指標(biāo)不是越高越好,是在保障營(yíng)運(yùn)高水準(zhǔn)的前提下一個(gè)相對(duì)衡定的數(shù)字),具體地說(shuō)是指平均每人每天所產(chǎn)生的勞動(dòng)價(jià)值(體現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額方面)。l 實(shí)際達(dá)成是該月份實(shí)際完成的營(yíng)業(yè)額任務(wù)。餐廳可根據(jù)每月的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。(這里要考慮節(jié)假日等因素,培訓(xùn)的時(shí)間要避開(kāi)這些日子)。留出這段時(shí)間是為我們店內(nèi)的培訓(xùn)做出足夠的準(zhǔn)備工作,使餐廳的整體服務(wù)水平保持穩(wěn)定優(yōu)質(zhì),同時(shí)也為人事留出時(shí)間(10—15天)做好招募和甄選。(一) 餐廳人員需求分析l 計(jì)劃日期和預(yù)估月份為了我們能更好的完成設(shè)定的招募任務(wù),我們一般設(shè)定一個(gè)周期為一個(gè)半月(45天進(jìn)行)。 調(diào)整之后的營(yíng)業(yè)額預(yù)估 (¥ )B. 案例分析2:去年10月份黃金周期間,你的餐廳周邊有商業(yè)的促銷(xiāo)活動(dòng),使你餐廳的營(yíng)業(yè)額增加15%,那個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是¥2000000,今年你餐廳周邊是否還有類(lèi)似的商業(yè)促銷(xiāo)活動(dòng)?你是否考慮你的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率?你今年的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是多少?增長(zhǎng)率是%? 去年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)¥ 今年的周邊商業(yè)促銷(xiāo)活動(dòng)是什么? 今年的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是多少?¥ 增長(zhǎng)率是多少? 午餐增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額是多少?增長(zhǎng)率是多少? 晚餐增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額是多少?增長(zhǎng)率是多少?C. 特殊事件對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響下面的表格是幫助你分析餐廳因特殊事件對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響,請(qǐng)按照上面的提示認(rèn)真填寫(xiě)。l 三周前營(yíng)業(yè)額:¥450000l 兩周前營(yíng)業(yè)額:¥470000l 上周營(yíng)業(yè)額:¥490000216。A 最正確的預(yù)估周期實(shí)際營(yíng)業(yè)額實(shí)際人員勞效B 最不正確的預(yù)估周期實(shí)際營(yíng)業(yè)額實(shí)際人員勞效第一周 第一周 第二周第二周第三周第三周第四周第四周 目前你還需要做的一項(xiàng)工作是要進(jìn)行3員工的訪談,將預(yù)估最正確和最不正確的預(yù)估結(jié)果做訪談總結(jié)。表1ABCDEFGH時(shí)間營(yíng)業(yè)額預(yù)估實(shí)際營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營(yíng)業(yè)額百分比%例:第一天¥30000¥35000¥5000¥650¥640¥10+16%第一周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第一周總計(jì)表2ABCDEFGH時(shí)間營(yíng)業(yè)額預(yù)估實(shí)際營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營(yíng)業(yè)額百分比%第二周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第二周總計(jì)表3ABCDEFGH時(shí)間營(yíng)業(yè)額預(yù)估實(shí)際營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營(yíng)業(yè)額百分比%第三周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第三周總計(jì)表4ABCDEFGH時(shí)間營(yíng)業(yè)額預(yù)估實(shí)際營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營(yíng)業(yè)額百分比%第四周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第四周總計(jì)請(qǐng)總結(jié)出來(lái)在前四周的時(shí)間里哪些天的預(yù)估不準(zhǔn)確,超過(guò)了餐廳允許的范圍,低于或者是更大的差異。(六) 追蹤營(yíng)業(yè)額預(yù)估的影響l 據(jù)前四周的營(yíng)業(yè)額預(yù)估和實(shí)際營(yíng)業(yè)額的記錄。結(jié)果會(huì)令他們大失所望。同樣也會(huì)降低營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。l 員工狀態(tài):營(yíng)業(yè)額過(guò)高的情況下,會(huì)影響員工工作的士氣,過(guò)度疲勞,無(wú)法愉快的面對(duì)顧客。營(yíng)業(yè)額過(guò)低,也同樣造成人員的浪費(fèi)和工作的不飽和狀態(tài)。預(yù)估偏高或者是偏低都會(huì)給營(yíng)運(yùn)帶來(lái)負(fù)面的影響。預(yù)估人員勞效650人員需求 77人實(shí)際人員勞效650人員需求 62人多排班人員人員需求 15人平均人員工資¥¥638上面的這些數(shù)據(jù)可能對(duì)一天的影響不大,但對(duì)持續(xù)幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間的影響就會(huì)增大。 當(dāng)天營(yíng)業(yè)額預(yù)估¥50000實(shí)際營(yíng)業(yè)額預(yù)估¥40000差異¥10000 or20%因?yàn)榕虐嗍且灶A(yù)估營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)的,這里比實(shí)際需要多支出20%的人力。(五) 對(duì)人力成本的影響營(yíng)業(yè)額預(yù)估直接影響著人力計(jì)劃和人力成本。有時(shí)銷(xiāo)售趨勢(shì)和特殊事件相互影響。他們包括近期的銷(xiāo)售趨勢(shì)和特殊的大事,這些因素對(duì)制定和調(diào)整營(yíng)業(yè)額起著重要的作用,需要調(diào)整基本預(yù)估中的因素包括一些影響營(yíng)業(yè)額的因素,例如:l 銷(xiāo)售趨勢(shì)l 促銷(xiāo)活動(dòng)l 廣告效應(yīng)l 不正常的天氣l 公眾假日l(shuí) 商圈內(nèi)主要的投資項(xiàng)目l 新產(chǎn)品l 新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手l 當(dāng)?shù)氐慕ㄔO(shè)l 目標(biāo)顧客的發(fā)薪日l(shuí) 當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校和社區(qū)商圈活動(dòng)任何一個(gè)及所有這些因素都會(huì)影響營(yíng)業(yè)額的上升或者下降,作為店總,你應(yīng)該負(fù)責(zé):l 確認(rèn)這些因素l 估計(jì)他們的影響l 根據(jù)它們進(jìn)行調(diào)整營(yíng)業(yè)額預(yù)估調(diào)整營(yíng)業(yè)額預(yù)估是很重要。記錄越精確,餐廳進(jìn)制作的新預(yù)估才能越精確。(二) 營(yíng)業(yè)額預(yù)估過(guò)程營(yíng)業(yè)額預(yù)估都基于同一個(gè)過(guò)程,過(guò)去的營(yíng)業(yè)額能很好的預(yù)示未來(lái)的狀況,營(yíng)業(yè)額預(yù)估由一整套的規(guī)則和特例組成。相反,如果預(yù)估錯(cuò)誤的話(huà),一切相關(guān)的計(jì)劃和排班都會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤,顧客、員工、餐廳管理人員都會(huì)感覺(jué)到壓力和不開(kāi)心。準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是餐廳營(yíng)運(yùn)順暢的核心所在,營(yíng)業(yè)額預(yù)估是許多管理計(jì)劃活動(dòng)的基本信息來(lái)源,根據(jù)營(yíng)業(yè)額預(yù)估店總要制定出餐廳的人員需求規(guī)劃。它直接影響著顧客滿(mǎn)意度和餐廳利潤(rùn)。預(yù)估的藝術(shù)就是了解這些因素并以此基礎(chǔ)加以調(diào)整。預(yù)測(cè)過(guò)程的原理是,以過(guò)去作為一個(gè)好的起點(diǎn),對(duì)將來(lái)的狀況進(jìn)行預(yù)估。 電力設(shè)備系統(tǒng)漏電檢修 標(biāo)準(zhǔn):0處10. 每月用電情況記錄(能源使用情況表)煤氣及其它能源(能源使用情況表),請(qǐng)具體說(shuō)明設(shè)備保養(yǎng)日歷、保養(yǎng)記錄其他、員工會(huì)議上回顧討論能源使用情況,如否,請(qǐng)附分析及行動(dòng)計(jì)劃。 最近一次冷凍、冷藏系統(tǒng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)8. 餐廳工作區(qū)溫度檢查 標(biāo)準(zhǔn):冬季20攝氏度 夏季26攝氏度6. 及時(shí)更新設(shè)備開(kāi)啟、關(guān)閉時(shí)間表并張貼公布4. 采用最新色點(diǎn)系統(tǒng)控制照明2.同時(shí)定期更換熱水器的干電池。 維護(hù)控制正確維護(hù)熱水器,為餐廳控制加熱給水的重要關(guān)鍵??蓞⒄涨懊嫠龅摹吧c(diǎn)系統(tǒng)”進(jìn)行操作。216。它每使用1瓦特的電力,可產(chǎn)生4位于燈泡之高度,使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較低的熱能。216。新近成立餐廳,或是在重新裝潢的餐廳里,我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開(kāi)放空間,以減少照明所需。* 檢查煤氣的[密封圈、閥門(mén)是否完好無(wú)損清潔無(wú)垢。* 保持煙道、煙道壁及排油煙機(jī)之清潔。216。但請(qǐng)各位記住這一點(diǎn),每節(jié)省一元能源,就會(huì)增加一元的利潤(rùn)。在設(shè)備所需暖機(jī)之時(shí)間下盡量延遲關(guān)機(jī)時(shí)間。既然餐廳營(yíng)運(yùn)不會(huì)一直處于高峰期,一天中某些時(shí)段關(guān)閉部分設(shè)備,也是合乎邏輯的做法。216。白天不需使用的設(shè)備也應(yīng)予以覆蓋或關(guān)閉。216。以良好的能源管理來(lái)說(shuō),確保所有生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)、清潔、有計(jì)劃的維護(hù)保養(yǎng),是非常重要的。占總能源費(fèi)用50%60%,如想節(jié)省餐廳能源之一大半,就該從此處著手。如溫度不符要求,則調(diào)整溫度控制開(kāi)關(guān)直到符合要求為止。* 檢查除霜計(jì)時(shí)器上的時(shí)間設(shè)定是否正確。如線圈位置近廚房排風(fēng)口,便易于堆積油垢,而油垢正如磁場(chǎng)般,易于吸附塵土。* 所有冷藏(凍)機(jī)組之凝器、及散熱器線圈也應(yīng)保持清潔。損毀的墊圈,松馳之彈簧,或破裂之鉸鏈,都可能造成門(mén)緣的滴漏情形。在每一扇門(mén)兩邊之頂端及底部重復(fù)此一測(cè)試。方法是:輕輕打開(kāi)冷藏(凍)/冰箱門(mén),將紙幣貼著門(mén)邊,再關(guān)上門(mén)時(shí),紙幣便會(huì)夾在外墻與橡膠墊圈中。同時(shí)需檢查冷藏門(mén)邊的加熱器,是否運(yùn)行正常,以防結(jié)冰。請(qǐng)遵行計(jì)劃保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)計(jì)劃,并牢記下列事項(xiàng):每周檢查冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、冰箱的門(mén)墊是否完整。216。(卸貨后,再使冷庫(kù)降溫,這比讓機(jī)組繼續(xù)動(dòng)作花費(fèi)高),在時(shí)貨或盤(pán)點(diǎn)時(shí),勿讓冷庫(kù)的門(mén)開(kāi)著,空氣簾則保持在適當(dāng)位置,不可為了進(jìn)出的方便而將它推到旁邊或取下。216。其設(shè)定周期須至少間隔4小時(shí),應(yīng)避免高峰電力需求的時(shí)段。216。2. 冷藏、冷凍系統(tǒng)冷凍庫(kù)及冷藏庫(kù)在維持半成品品質(zhì)方面,扮演極為重要角色。* 檢查蒸發(fā)器滴盤(pán)。* 保持冷凍紅圈清潔。發(fā)現(xiàn)毛細(xì)管卷曲,應(yīng)及時(shí)予以更換(注意,須關(guān)閉電源開(kāi)關(guān))。* 清潔面板內(nèi)的恒溫器。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀,更可確保空調(diào)設(shè)備的功能。* 每周檢查空氣入口及回風(fēng)裝置。* 定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一,它能阻塞冷凍線圈及其它零件,而使設(shè)備的使用效率大為減低。以下為特別重要的主要維護(hù)作業(yè),不僅可確??照{(diào)設(shè)備的流暢使用,更可降低其能源費(fèi)用。216。 開(kāi)啟、關(guān)閉控制如果餐廳擁有獨(dú)立式空調(diào)設(shè)備,可擬定間隔式啟動(dòng)的時(shí)間表,一次開(kāi)啟1或2臺(tái)空調(diào),使用間隔式啟動(dòng)時(shí)間表作業(yè),則每日可節(jié)省數(shù)小時(shí)的運(yùn)作時(shí)間。另外,餐廳也須依照樓面開(kāi)啟情況、營(yíng)運(yùn)狀況,適時(shí)地調(diào)整空調(diào)的開(kāi)啟和關(guān)閉。為維持適應(yīng)溫度,在夏冬兩季調(diào)整空調(diào)開(kāi)關(guān)的設(shè)定溫度。用餐區(qū)溫度的測(cè)量以顧客坐下時(shí),頭部的高度為準(zhǔn)。所以設(shè)定空調(diào)開(kāi)關(guān)上的正確溫度,才能節(jié)省餐廳的能源。空調(diào)設(shè)備216。你為訓(xùn)練及建立能源警覺(jué)性投資時(shí)間,比其它任何能源投資,更具有增加利潤(rùn)的潛力。 上述所有控制能
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