【正文】 長作好食品采購清單。26涼菜廚師工作程序：涼菜廚師：，個人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。，作好本區(qū)域衛(wèi)生（工作臺，刀具，燒臘等，冰柜，微波爐，菜墩等）。，加工原料，加工菜品；補充調(diào)味品。，清洗水果，食品擺放整齊。（半小時）。，了解當日工作安排。，準確調(diào)味，裝盤裝飾，通知傳菜員傳菜。，清理調(diào)料缸并加蓋。、電、門、窗。27爐子廚師工作程序：爐子廚師：，個人衛(wèi)生合符合賓館之規(guī)定。：。、油；檢查燃料是否充足。，作好原料的半成品加工（如吊湯，油炸，水煮等）。（半小時）。，了解當日工作安排。：根據(jù)菜單及客人的要求，按標準配料進行菜肴烹制，快速，準確，保質(zhì)保量。，油缸，調(diào)味品等分類放置。、電、燃料。28切配廚師工作程序：切配廚師：：，個人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。：。，檢查刀具是否光亮，鋒利，原料解凍。，按規(guī)定切配，合符 標準，保質(zhì)衛(wèi)生。（半小時）。，了解當日工作安排。：，準確配制菜肴。，保證餐廳供應；原料短缺時，應及時通知走單處。，整齊劃一。（包括工作臺，刀具，菜墩，冰箱等）。29面點廚師工作程序：面點廚師： ：，個人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。：（面板，冰柜，和面機，壓面機，烤箱，工作臺等）。，面食的準備，補充調(diào)料；早餐廚師作好菜品，面食，粥類以及其它品種，保證早餐供應。（半小時）。，了解當日工作安排。：，并小火保持沸騰。，準確烹制面點，保證色、香，味、形標準，通知傳菜員傳菜。，擺放整齊，調(diào)料缸加蓋。，收拾用餐，機餐等。、電、燃料。30打荷廚師工作程序：打荷廚師：：a 著裝整潔，個人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。b 準時簽到上崗。：a 準備餐具，用具。b 準備裝盤用的切花，串花，雕花等。c 按賓館的安排用餐（半小時）。d 參加廚房班前例會，了解當日工作安排。：a 按順序傳遞配菜，按爐子廚師技術(shù)派菜。b 根據(jù)菜品要求準備好餐具，整理菜肴，裝飾菜品，檢查菜品質(zhì)量。c 通知傳菜員傳菜。：a 清理收拾工作臺。b 關(guān)好水、電、燃料。c 作好本區(qū)域衛(wèi)生。31初加工工作程序：初加工人員：。、去皮等。，并報給領(lǐng)班記錄。，經(jīng)領(lǐng)班認可作泔腳處理。32西餐廚師工作程序：西餐廚師：，按時上崗，檢查設(shè)備設(shè)施的使用情況。，做取質(zhì)量保證，口味保證。，原料的節(jié)約，減少浪費。，提高毛利率。，收拾整理。33庫管員工作程序 ：庫管員：，準時簽到上崗。，檢查食品，物品的備量，存放整齊，貨品標牌清楚，檢查食品原料的保質(zhì)期，并提醒廚師長。，照單驗收，保質(zhì)保量；做好原料、物品入庫手續(xù)。（半小時）。，了解當日工作安排。，嚴格執(zhí)行進出貨手續(xù)。，通知采購員或供貨商所需物品，原料的數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格。34洗碗工工作程序：洗碗工：，準時簽到上崗。（收殘臺、洗碗池、清洗池、消毒池、碗碟柜、消毒柜等）備好消毒水，準備干凈的擦碗布。，操作中輕拿輕放，保證餐具的完好。擦干餐具，放進消毒柜內(nèi)消毒。，前臺所需餐具，放置在易于領(lǐng)取的位置。（半小時）。，了解當時工作安排。，洗滌前臺收進的餐具并擦干消毒，洗滌客用小毛巾，洗滌廚房用具、盛具，經(jīng)常保持臺面整齊清潔。，清理所有餐具、用餐，擺放整齊，做好本區(qū)域衛(wèi)生。35清潔工工作程序：清潔工：，準時簽到上崗。作好區(qū)域衛(wèi)生（廚房地面、墻面、地溝及餐廳客用衛(wèi)生間），準備客用衛(wèi)生間肥皂、香皂、方巾、手紙等。（半小時）。，了解當日工作安排。、油跡、水跡；專人負責餐廳客用衛(wèi)生間，經(jīng)常保持衛(wèi)生間清潔，無異味。，全面徹底作好廚房及相關(guān)部位衛(wèi)生。36團隊會議餐工作程序，單位，人數(shù)，標準及用餐時間。，并引領(lǐng)到相應的餐桌前，為客人拉椅讓座，并同時幫助客人寄放行李。，斟茶和飲料，并通知上熱菜。、煙缸。,服務員應主動拉椅讓客人離座,并及時聯(lián)系組委會或陪同處理結(jié)帳事宜。、迎賓員將客人送至餐廳門口，并歡迎客人再次光臨。五、餐飲娛樂部管理制度1餐廳操作制度 每日營業(yè)前后，專人負責開啟、關(guān)閉燒水器，水籠頭和電源； 涉及人身、財產(chǎn)安全的易燃物品（酒精、蠟燭、液化罐）須存放指定部位，嚴禁火種接近； 設(shè)備、設(shè)施的安全情況每日要有專人檢查，發(fā)現(xiàn)問題應立即上報； 每市結(jié)束后，應關(guān)閉水、電、門、窗、櫥柜，鑰匙交專人保管； 密切注意各種電器、設(shè)備情況。發(fā)現(xiàn)危及財、物安全的隱患和苗頭，應及時通知安全負責人和有關(guān)部門，迅速采取防范措施； 新設(shè)備啟用前，應請工程部門介紹使用規(guī)則、操作程序注意事項，并立字成文，以便員工貫徹執(zhí)行； 飲料庫內(nèi)嚴禁吸煙和存入易燃易爆物品，防止發(fā)生火災； 酒吧營業(yè)結(jié)束后，應鎖好柜子和倉庫庫門，切斷一切電源。并管好鑰匙以防被盜。2工作制度 準時上下班。不遲到不早退，不無故缺席，每天要考勤，有事要事先請假，調(diào)班要征得管理員同意； 開好班前會。每市營業(yè)前15分鐘，由管理員或 領(lǐng)班集合點名，檢查儀表儀容，下達任務，安排 工作，提出要求； 服從調(diào)配，一切聽從經(jīng)理、管理員安排； 嚴守工作崗位。除因工作需要，不得離崗串位，在工作時間內(nèi)，不得三五成群，閑談聊天，不得飲酒、吸煙、吃零食、下棋、打撲克、織絨線、做私活； 不損公肥私，根據(jù)賓客需要領(lǐng)取啤酒飲料、易拉罐等酒水。不得隨意多領(lǐng)、亂開、吃喝賓館餐廳飲料； 不收客人小費或禮品，客人贈送物品應婉言謝絕，實在推托不掉的應及時上交領(lǐng)導，不占為私有； 發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應及時想方設(shè)法追交客人，無法追交的，應上交領(lǐng)導處理； 每天工作情況，發(fā)生的問題和處理情況，要作工作日記，待處理的問題要在交接班時進行交代； 堅持每天一次干部碰頭會和每周、每月的總結(jié)講評制度；3餐廳衛(wèi)生制度 餐廳工作人員上崗要穿著統(tǒng)一服裝，不戴金銀首飾，并做到勤洗澡，勤理發(fā)，勤剃胡須，勤剪指甲，衣著干凈整潔； 每天做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，對杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二沖、三洗、四保潔（消毒），嚴格把好浸泡、消毒關(guān)，防止交叉感染。餐后要保持環(huán)境清潔完好。 垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾一市一清，一日一清，要有專人負責； 每周一次清潔衛(wèi)生大掃除；4餐飲娛樂部考核制度 質(zhì)量是酒店的生命。本部規(guī)定的各種規(guī)章制度、質(zhì)量標準、工作服務規(guī)程，員工語言行為規(guī)范及質(zhì)量管理獎懲條例都是本部的質(zhì)量管理法規(guī)，各班組、個人都必須以嚴肅的態(tài)度予以實施和執(zhí)行。 質(zhì)量管理獎懲是強化管理的重要手段之一，各班組必須加強對本班組質(zhì)量的自檢自查，強化本班組質(zhì)量管理，達到向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務的目標。而在質(zhì)量管理檢查中的獎罰問題又必須嚴格按照部門發(fā)布的條例執(zhí)行，以達到規(guī)范管理的目的。 獎勵：對遵規(guī)守紀，操作程序完整，保持高水平服務質(zhì)量和在保證賓館及客人人身、財物安全做出特殊貢獻的班組和個人，部門將根據(jù)情況予以獎勵，突出者由部門上報賓館，給予通報嘉獎。，連續(xù)三次者給予一次性獎勵10分。，客人提出書面表揚或多次口頭表揚，情況屬實者給予獎勵4分。，或做出創(chuàng)新菜肴確有特色且受到客人好平和同行認可的，給予獎勵14分。，敢于揭發(fā)者，獎勵14分。、賓館舉行的業(yè)務考核，名列前茅者，給予獎勵210分，并由賓館存檔備查。，拾金不昧者給予表揚并獎勵4分。 扣項： 著裝儀表：按《員工手冊》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。： a 不按照規(guī)范對客服務，隨意刪減服務程序的扣15分，屢教不改者按下崗處理。 b 接聽電話不及時（三響內(nèi)未接聽），不按規(guī)定使用普通話（預定處要使用中英文問候語）的扣15分。 c 因個人原因造成工作失誤引起客人投訴，根據(jù)情節(jié)輕重扣1030分。 d 宴會預定不清楚，造成客人投訴者扣210分。 e 開餐前工作柜沒有按規(guī)定擺放，不符合要求者處以15分扣。：a 不按時到崗、遲到、早退、中途溜號，不履行請假手續(xù)的扣220分。b 未經(jīng)允許不按規(guī)定程序進行調(diào)班、調(diào)休者扣510分。c 工作期間，坐在包間、吧臺、大廳吹牛、談天，或上班時間看報刊、雜志者扣210分。d 在崗位上吃零食或在賓館內(nèi)邊走邊吃東西，扣410分；e 在賓館范圍內(nèi)或工作地點吃飯、喝酒、娛樂、睡覺等，每人各扣410分；f 上班時間打私人電話聊天，扣410分；并交清電話費g 上下班不從指定通道進出，在工作時間非工作而進入大堂，扣410分； 清潔衛(wèi)生：門評定的衛(wèi)生標準，兩次不合格，扣210分；a 不按程序操作和消毒，不熟記衛(wèi)生知識，扣14分；b 冰箱、菜飯、食物庫房生熟不分，扣210分；c 部門員工在崗位和公共場所吸煙，隨地吐痰（除吸煙室或指定吸煙處）扣2分；a 工作場地發(fā)現(xiàn)一個煙頭，扣1分；b 潲水桶不加蓋，亂倒垃圾，扣12分；c 公共場所衛(wèi)生筒垃圾過半扣1分，煙頭不超過三個，每超一個扣1分；d 工作場地不及時清掃干凈，扣15分； 安全檢查：a 擅自離開工作崗位，扣210分；b 消防設(shè)備必須保持完好無損，實行誰主管誰負責，如有損壞而沒及時發(fā)現(xiàn)，報告有關(guān)部門修理，扣責任主管24分；c 發(fā)生重大安全事故和嚴重泄密事件，扣2050分，直到報告上級解除合同；d 未經(jīng)批準，私自搭電線，裝電源，設(shè)電開關(guān)，扣410分；e 發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時報告或排除，按貢獻大小，由部門上報賓館給予獎勵； 設(shè)施設(shè)備：a 不定期保養(yǎng)設(shè)備，壞了不及時報修，缺損不明原因，扣24分；b 不按規(guī)定節(jié)約能源，扣110分；c 在各種設(shè)備、墻壁、桌椅等物上亂寫、亂畫、亂刻，每發(fā)現(xiàn)一次扣210分；d 搬動桌椅，家具等物品時，不得亂拖，亂拉野蠻操作，不按規(guī)定者，扣210分；e 未經(jīng)允許，隨意拿取，使用公物，發(fā)現(xiàn)一次除按其物品價值10倍賠償外，扣110分； 言行、舉止：a 說話輕，工作場所不得高聲喧嘩、嘻笑打鬧和遠距離呼叫，不按規(guī)定者，扣13分；b 走路重、穿釘鞋、跑跳扣13分；c 操作輕，開關(guān)門要輕，餐廳擺放，收臺要求無明顯餐具響聲，清洗分類，不得野蠻操作，各種推車不得碰撞門壁，不按規(guī)定者，扣13分；d 員工不準在餐廳等范圍內(nèi)手牽手，勾肩搭背，違者每次扣15分； 實施細則： 各級考核必須當天進行，遇特殊情況時不晚于第二天10：00前完成，不按規(guī)定者扣25分； 利用考核打擊報復，弄虛作假，經(jīng)查實后，扣1020分； 當日的質(zhì)量檢查，一個班組內(nèi)有2人被扣或被扣5分以上（含5分），則扣其組長3分；領(lǐng)班下屬有兩個組長扣10分以上（含10分），則扣其領(lǐng)班3分； 過期食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，扣其責任人520分； 當月一個班組累計獎勵在10分以上，獎勵領(lǐng)班1分，累計獎勵在50分以上，獎勵該班組5分； 拒絕接受檢查的班組、個人，扣510分； 質(zhì)檢人員在工作中不嚴格，不敢逗硬，不公辦事，扣510分；5低值易耗品管理制度 耗品的管理：低值易耗品一般是指餐廳中經(jīng)常使用又易損壞的玻璃器、瓷器，以及在開餐服務中所需要的消耗有品發(fā)牙簽、餐巾紙等等。對于這類物品的管理一般采用定人管理、定點存放、定期清點的方式； 定人管理：這類物品使用頻繁、易損易丟，因此必須設(shè)專人負責管理，按實際用量發(fā)放； 定點存放：低值易耗品存放在備餐室的合適地點，還應是拿取方便； 定期清點：對于易于破損的玻璃器、瓷器這類餐用具要定期清點，及時補充； 低值易耗品的使用與報損： 此類物品正常用完后，應按一定的手續(xù)及時補充。補充方式一般是根據(jù)餐廳正常使用情況作出預算，餐飲娛樂部做出年和月的消耗預算，報上級有關(guān)部門批準后，每月按預算領(lǐng)用。 如預算與實際使用有誤差，可以由班組填寫申請報告，要求增加或減 少，報請餐飲娛樂部經(jīng)理申批后生效。 對于一些易破損的餐具，可根據(jù)實際損耗及時補充。但報損此類餐具時，班組應寫明損耗原因， 餐飲娛樂部經(jīng)理審核簽字方能生效。6酒水領(lǐng)取制度 每日收市后統(tǒng)計當日銷售之酒水，打單記入學當日銷售表，核對銷售與領(lǐng)取是否相符，領(lǐng)料單（酒水）每晚交大堂酒吧； 次日，大堂酒吧統(tǒng)計每個酒吧所需領(lǐng)取酒水，統(tǒng)一領(lǐng)取，酒水員照單自行分領(lǐng)； 每日領(lǐng)取酒水單由領(lǐng)班簽字生效，同時，領(lǐng)班應認真核對領(lǐng)取數(shù)量； 做好周銷售報表，向經(jīng)理辦公室提供月銷售報表（每月25日前）； 領(lǐng)班根據(jù)周銷售報表，月銷售報表，計算成本、分析成本、每周以書面形式向經(jīng)理辦公室匯報； 酒水領(lǐng)取后，酒水員做好酒水衛(wèi)生工作，放到規(guī)定位置； 每日檢查酒水質(zhì)量，保證做到過期、變質(zhì)酒水不上柜；7領(lǐng)貨制度 各部門申領(lǐng)物品必須填寫“領(lǐng)料單”必須由領(lǐng)料人、領(lǐng)班或領(lǐng)班簽字，經(jīng)部門經(jīng)理批準后，方能生效； 必須在領(lǐng)料單上寫清物品的品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨； 若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在發(fā)貨單上寫明發(fā)貨的數(shù)量； 發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗收簽字； 各部門申領(lǐng)貴重物品，必須當日用當日領(lǐng)，并嚴格驗收，核準數(shù)量； 各部門所領(lǐng)物品必須按單位計量發(fā)放； 各部門的領(lǐng)料單必須由領(lǐng)班保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，用過的領(lǐng)料單必須按編號保存； 每月25日前，將上月的領(lǐng)料憑證匯總，上交餐飲娛樂部辦公室；8進貨驗收管理制度 保管在入庫時必須做到清點數(shù)量，檢查質(zhì)量，核實價格、填報入庫單手續(xù)，具體如下： 凡是以重量計量的食品原料，要認真過秤，記錄重量； 凡是以件數(shù)、個數(shù)計量的食品原料，要認真清點及記錄； 對照送貨單、發(fā)票采購單、檢查是否一致； 根據(jù)采購食品原料的質(zhì)量標準，檢查進貨要求； 抽樣檢查質(zhì)量包裝； 根據(jù)訂購單或報價單核對發(fā)票價格； 填寫入庫單；（數(shù)量、品名、價格、日期） 所有食品經(jīng)驗收即入庫分