【正文】 工作，并做好餐前檢查。 4. 督導(dǎo)員工嚴(yán)格按規(guī)格切配與烹調(diào)，負(fù)責(zé)檢查菜肴出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證接受定單與出菜有條不紊。 5. 負(fù)責(zé)各類原材料的申領(lǐng)工作，督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用原料及調(diào)料，做好成本控制，杜絕浪費(fèi)。 6. 監(jiān)督下屬員工執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。絕對不向客人提供霉變、過期的不合格食品。 7. 督促員工做好設(shè)施設(shè)備的檢查保養(yǎng)工作及工作區(qū)的衛(wèi)生工作。 8. 督導(dǎo)員工按規(guī)程操作生產(chǎn)，對各類設(shè)備進(jìn)行有效控制和維護(hù)、保養(yǎng)，確保安全生產(chǎn)。 9. 合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績效評估，組織實(shí)施相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好廚房人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。 10. 檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及崗位衛(wèi)生。做好餐后的收尾工作。 二十五、爐臺廚師1. 熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。 2. 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊(duì)會議等各類菜點(diǎn)的烹制、出品工作。嚴(yán)格按照菜品主料、配料、調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 3. 了解客情，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 4. 對需要提前加工菜點(diǎn)，認(rèn)真做好上粉、肽漬、煎炸、穿釀、掛排、上漿、滾、煨等半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。 5. 對客人有特殊要求的食品，采用特殊方法烹制，保證客人需求。 6. 根據(jù)廚師長和領(lǐng)班安排，烹制廚房提供的特式茶點(diǎn)和食品節(jié)、美食節(jié)等美食菜點(diǎn)，積極進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。 7. 按點(diǎn)菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證出品質(zhì)量和出菜時(shí)間。 8. 做好開餐前炊具、廚具、用具及調(diào)味品等的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生。工作完畢，精洗灶頭、生產(chǎn)工具和做好包干區(qū)衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展，對需修理的設(shè)備提出建議。 9. 下班前認(rèn)真檢查，做好水、電、氣等閥門的關(guān)閉情況，保證廚房的安全。 二十六、打荷廚師1. 熟練掌握并執(zhí)行酒店制定的各項(xiàng)制度和操作規(guī)范。 2. 根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。 3. 準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。 4. 協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序、原料的初、熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點(diǎn)盛器等。 5. 根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓，不錯(cuò)亂，不疏漏。 6. 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。對大型宴會、團(tuán)隊(duì)、會議等各類菜點(diǎn)的留樣，存放冰箱，并注明日期、單位，確保菜品質(zhì)量，做到有據(jù)可查。 7. 根據(jù)宴會的要求，檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。 8. 工作中的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防霉、防變；工作完畢后合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。 9. 烹調(diào)后需加工的食品要用專用砧板，生熟分開，注意食品衛(wèi)生。 10. 下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。 11. 做好包干區(qū)域的衛(wèi)生工作 二十七、中式點(diǎn)心廚師1. 在中餐面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。 2. 熟悉各類點(diǎn)心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，并熟知點(diǎn)心設(shè)備的使用，根據(jù)操作規(guī)程和火候保證出品色好、味鮮，質(zhì)地恰當(dāng)。 3. 不斷鉆研新技術(shù)，根據(jù)餐廳信息和客人的意見反饋進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)新。 4. 每日上班整理廚房衛(wèi)生，準(zhǔn)備面案及灶頭所需工具，檢查烤爐、烤箱、微波爐等設(shè)備，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 5. 按領(lǐng)班安排的生產(chǎn)任務(wù)及面點(diǎn)花色品種，領(lǐng)取面粉、調(diào)料和餡料等原料，并做好和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點(diǎn)食品造型等各項(xiàng)加工。 6. 合理使用和節(jié)約原材料，即妥善收藏剩余的原料、生、熟餡料和售剩的點(diǎn)心。 7. 每日開餐線結(jié)束，整理灶頭、案板和各種生產(chǎn)工具，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。檢查水、電、氣、油等設(shè)備開關(guān)，保持廚房整潔、衛(wèi)生和安全。 二十八、中餐冷菜廚師1. 在中餐冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜、水果盤和各種果汁的制作。 2. 貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)把菜食質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 3. 接收零點(diǎn)和宴會訂單，嚴(yán)格按規(guī)格切配裝盤，準(zhǔn)確向餐廳發(fā)放。 4. 根據(jù)餐廳的信息和客人的反饋，積極進(jìn)行菜品創(chuàng)新，不斷調(diào)整菜品的變化，提高顧客滿意度。 5. 妥善保管好原材料，嚴(yán)格按有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)及飯店制度，冷藏、保鮮和存放食物，做好開餐后收尾工作。 6. 隨時(shí)保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并做好冷菜間的消毒工作。 7. 定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量。 8. 正確維護(hù)并使用器械設(shè)備，并保持完好清潔。 二十九、管事組領(lǐng)班1. 在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐飲原料的初步加工供應(yīng)和餐具、盛器和其它物料的保管工作。 2. 檢查廚房、洗碗間的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)員工做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。 3. 督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好洗碗間的餐具破損率和消毒液、電燈、物料消耗的控制工作。 4. 定期盤點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。及時(shí)申領(lǐng)所需的清潔用品。 5. 督導(dǎo)保管員做好貴重餐具的保養(yǎng)工作，研究并使用科學(xué)有效的方法進(jìn)行保養(yǎng)。 6. 檢查粗加工的出品質(zhì)量，在確保符合廚房使用標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上提高凈料率。 7. 督導(dǎo)水產(chǎn)養(yǎng)護(hù)員妥善看護(hù)各類河鮮、海鮮，提高存活率。 8. 定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議。召開班組例會，負(fù)責(zé)本班組員工的排班和考勤工作，制訂并落實(shí)相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。 認(rèn)證系列：高級職業(yè)經(jīng)理CEO資格認(rèn)證、人力資源總監(jiān)、營銷經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、企業(yè)培訓(xùn)師、酒店經(jīng)理、品質(zhì)經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、市場總監(jiān)、營銷策劃師等學(xué)習(xí)認(rèn)證系列。頒發(fā)雙證：通用高級經(jīng)理資格證書＋MBA高等教育研修結(jié)業(yè)證書（含2年全套學(xué)籍檔案）證書說明：證書全國通用、國際互認(rèn)、電子注冊，是提干、求職、晉級、移民的有效依據(jù)學(xué)習(xí)期限：3個(gè)月（允許工作經(jīng)驗(yàn)豐富學(xué)員提前畢業(yè)） 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：全部學(xué)費(fèi) 元 學(xué)校網(wǎng)站： 報(bào)名電話：0451－88723232 咨詢郵箱：xchy007@頒證單位：中國經(jīng)濟(jì)管理大學(xué) 承辦單位：中國教育培訓(xùn)網(wǎng) 美華管理人才學(xué)校職業(yè)經(jīng)理MBA整套實(shí)戰(zhàn)教程千本好書免費(fèi)下載網(wǎng)址 30 / 3