【正文】 每天使用前應(yīng)清洗消毒；應(yīng)定期檢查消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期；食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法；消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)消毒劑的味道、無(wú)不溶性附著物；一次性餐（飲）具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量的周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上；從事食（飲）具、用具消毒清潔的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。原料采購(gòu)衛(wèi)生制度采購(gòu)員所采購(gòu)的一切食品、物料必須在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市進(jìn)行；所采購(gòu)的一切食品、物料必須向供貨商品索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)并做好采購(gòu)記錄，在食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的食品應(yīng)索取“食品衛(wèi)生許可證”、“檢驗(yàn)檢疫合格證明”等，便于溯源；所采購(gòu)的食品、物料必須堅(jiān)持廚師開(kāi)單、采購(gòu)員購(gòu)買、保管員記帳、質(zhì)檢部監(jiān)督、安檢監(jiān)稱驗(yàn)收、部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)的原則和流程，杜絕因無(wú)計(jì)劃采購(gòu)而造成物料、資金積壓浪費(fèi)；嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。①不采購(gòu)“無(wú)證”腐敗食品；②不采購(gòu)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)食品；③不采購(gòu)有疫情區(qū)域的一切食品；④不采購(gòu)高危食品；⑤不采購(gòu)關(guān)系戶和人情食品等；采購(gòu)員所采購(gòu)的一切食品、物料必須堅(jiān)持親自到市場(chǎng)看質(zhì)論價(jià)、精心挑選的原則，禁止電話“遙控采購(gòu)”；采購(gòu)員所采購(gòu)的一切食品、物料因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生事故，采購(gòu)員必須負(fù)采購(gòu)全責(zé)，直至追究經(jīng)濟(jì)或刑事責(zé)任。熱菜廚師操作流程上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒操作工具；按廚師長(zhǎng)分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；到庫(kù)房領(lǐng)取當(dāng)日所需原輔材料，領(lǐng)料時(shí)必須檢查有無(wú)變質(zhì)，保證食品衛(wèi)生；檢查冰箱，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品立即銷毀，對(duì)于要解凍的原材料，分開(kāi)解凍，并盡量縮短在高溫下存放的時(shí)間；檢查調(diào)味案臺(tái)，調(diào)味容器內(nèi)不能一次存放太多調(diào)料，調(diào)料使用后要及時(shí)加蓋；食品加工時(shí)，在符合菜肴烹調(diào)的前提下，要充分燒透，防止外熟內(nèi)生，達(dá)不到殺死細(xì)菌的目的；廚師試嘗菜肴后，勺內(nèi)的余汁切忌倒入鍋內(nèi)；開(kāi)餐結(jié)束后，做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的半成品分類，分別放在專用盛具內(nèi)；②清理調(diào)料缸內(nèi)外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項(xiàng)收尾工作質(zhì)量。小吃廚師操作規(guī)程上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒專用工具；按廚師長(zhǎng)分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；到庫(kù)房領(lǐng)取當(dāng)日所需原輔材料，領(lǐng)料時(shí)必須檢查有無(wú)變質(zhì)，保證食品衛(wèi)生；備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；嚴(yán)格按烹調(diào)工藝和流程加工制作；保證食品新鮮，對(duì)當(dāng)日剩余的材料和食品一律銷毀；開(kāi)餐結(jié)束后，做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的半成品分類，分別放在專用盛具內(nèi)，存放于專用冰柜中；②清理調(diào)料缸內(nèi)外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項(xiàng)收尾工作質(zhì)量。食品加工銷售及飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、過(guò)期等原料；驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、過(guò)期等原料；廚師不加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、過(guò)期等原料；餐飲部門不收進(jìn)和出售腐爛變質(zhì)食品；服務(wù)員不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。二、食品存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、食用工具實(shí)行“五過(guò)關(guān)”１、洗；刷；沖；消毒；保潔。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤潔手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠暢通，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積；餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施；餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，并做到及時(shí)清理；餐廳要每天清掃兩次，每周一次大掃除，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)；上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具；餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位，回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具；供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露臺(tái)存放；客用餐巾必須潔凈、消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)，無(wú)條件消毒餐巾的可使用一次性紙巾；？？餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用；1衛(wèi)生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味；1有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求保持內(nèi)外整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)等滋生條件，并與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)業(yè)主應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所；應(yīng)當(dāng)有相關(guān)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；設(shè)施布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔；運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)施必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染；直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；？？？用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持有效合格的健康證上崗；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。食（用）具洗滌消毒及保管制度一、食（用）具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。熱力消毒程序：除殘?jiān)獰釅A水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好的食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持在100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持在100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘；藥物消毒適用于不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯等，程序?yàn)椋撼龤堅(jiān)獰釅A水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)毒，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。二、食具的保管經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度食品貯存要設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生和衛(wèi)生檔案管理工作；檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。內(nèi)容包括各項(xiàng)制度、各項(xiàng)衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、有關(guān)食品索證資料、檢驗(yàn)報(bào)告等；從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部確定的體驗(yàn)單位進(jìn)行體檢，取得健康證明后才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離，從業(yè)人員每年體檢一次。切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明；食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專管，不得存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害的藥品及其它雜品和個(gè)人用品等。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放；庫(kù)房應(yīng)由無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)。冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏室）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）；常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)臵防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用，必須設(shè)臵機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作；冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔，及時(shí)除霜，冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度指示計(jì)并正常顯示；低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1CM。冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品，食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏；1食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放；1應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放；1食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；1食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度采購(gòu)人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求，掌握必須的食品感官檢查方法；采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，采購(gòu)的食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度；采購(gòu)人員不得采購(gòu)病死、毒死、死因不明、有異味的腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品等，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品；采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品，特別是采購(gòu)熟肉制品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，以備溯源；采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容；采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，并檢查或索取檢驗(yàn)合格證明，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染；所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證；所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；所采購(gòu)的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)；1運(yùn)輸食品的工具車輛和容器等應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；1所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)作好登記，建立專帳。餐飲具清洗消毒方法一、清潔方法采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行。一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：將刮干凈的食（飲）具、用具放入加洗滌劑的水或2%的熱堿水中洗干凈；三沖：將清洗后的食（飲）具、用具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具、用具上的洗滌劑或堿液；二、消毒方法煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；遠(yuǎn)紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕L的含氟制劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。驗(yàn)收員倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、驗(yàn)收員驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚；驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。二、倉(cāng)庫(kù)保管員做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用；定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉；肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存；食品與非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫(kù)儲(chǔ)存；倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗透風(fēng)，保持干燥；冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理；做好防鼠、蟲(chóng)、蠅、蟑螂等工作；分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。食品衛(wèi)生制度飲食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)；衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持有效的健康證上崗；從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品的工作；工作人員上班時(shí)間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生；做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗；食（用）工具每班用后應(yīng)洗凈，潔凈時(shí)要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作規(guī)程；不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物；生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放；搞好操作間衛(wèi)生，冷熱配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志；保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)