【正文】 一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。一般酒齡在410年為好。一般在溫室下飲用，即15176。C18176。C最佳.有紅葡萄酒（甜） 干紅（桃紅） 602．白葡萄酒：1215度，主要是用白葡萄或紫葡萄，去皮去種子壓榨取汁，釀制而成。一般貯存25年即可飲用。一般最佳飲用溫度為710度。固要冰凍。3．玫瑰葡萄酒：1215度，在釀制過程中采取了一些特殊方法，一般釀制23年即可飲用。4．葡萄汽酒（香檳酒）1114度是含二氧化碳而使之產(chǎn)生氣泡的酒，以葡萄為主原料（除葡萄外水果做成也有）。糖份（瓶標(biāo)有含糖量）越少，價(jià)越貴。一般酒齡在 410年為佳，時(shí)間長會(huì)變壞。三．啤酒四．清酒（日本）：1216度，以大米為主原料，經(jīng)發(fā)酵和榨而得。五．雞尾酒：兩種不同酒加入果汁或其它飲料配制而成。第三節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏一． 白葡萄酒，香檳酒，汽酒存放于冷庫，紅葡萄酒存于專用酒庫中。正常貯溫一般在大于1014度之間，防止光線過強(qiáng)。二、凡存放酒精度不超過14度的佐餐酒時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。二． 凡屬蒸餾酒類，瓶子大多需豎直立放，以便于瓶內(nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。三． 入庫酒類要進(jìn)行登記（酒齡，產(chǎn)地，標(biāo)價(jià)，入貨時(shí)間、出廠時(shí)間）四． 啤酒在保存期間瓶子要立放，存期通常在23個(gè)月，最多不超過半年，如生啤則應(yīng)現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)售。 61酒水服務(wù)一．斟酒前的準(zhǔn)備工作1．在餐臺(tái)斟酒前，須將酒水瓶擦干凈，特別要將塞子屑部分擦凈。2．檢查酒水質(zhì)量（如有懸浮物，渾濁，沉淀物時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換）3．檢查酒杯是否清潔無痕，無水跡。4．準(zhǔn)備齊全的酒水要擺放整齊，注意將高瓶，矮瓶分放前后，即美觀又便于取用。5．白葡萄酒在10度左右呈澀味，而57度則含甜味。紅葡萄酒則1718度呈澀味，在1015度時(shí)，飲之味道較佳。白蘭地，威士忌有些客人要加冰塊，備礦泉水。 黃酒須加熱。6．在開瓶之前應(yīng)將瓶向賓客展示，征求主人同意后在開啟。7．開瓶方法：①.葡萄酒割破鋁箔——把瓶口擦干凈——拔軟木塞（小心不要過深）——再用餐巾擦干凈瓶口。過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)瓶身時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味（開瓶前，應(yīng)將瓶向賓客展示）。②.香擯酒剝除錫紙—45度傾斜角拿瓶，大拇指擦壓軟木塞—解鐵絲—左手握木塞，右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身（增氣壓彈擠開瓶）。*開瓶時(shí)，瓶口不要朝向客人，如已溢出酒味，應(yīng)將酒瓶呈45度斜握。*注：上述葡萄酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)用餐巾折疊又折，將酒瓶包著（招牌向客人）操作。二．斟酒的要領(lǐng)：，餐廳服務(wù)人員要為客人斟酒，這是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)較細(xì)致的工作。斟酒的姿勢 ①.右手握瓶下半部，左手持餐巾，隨時(shí)擦拭瓶口。②.在客人右手面操作，不要靠貼賓客，掌握好適當(dāng)?shù)木嚯x。③.掌握好斟酒方法，斟酒時(shí)機(jī)。 62斟酒的位置：*斟酒時(shí)服務(wù)人員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點(diǎn)起，右手拿瓶斟酒，手勢自然，輕輕于意，慎而有禮，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶是牌名向內(nèi)朝賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約12CM，斟酒時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)，手法要輕緩，酒不可鎮(zhèn)的太滿，以倒八成左右為準(zhǔn)。斟完第一位客人的酒后，第一步右腳先抽出向前走一步，落在第二位客人椅子之間的里檔，第三步右腳移至第二位。第三位客人之間。故為3步到位。托盤斟酒時(shí)要注意，托盤不超過椅背并保持平穩(wěn)，徒手斟酒時(shí)，左手可自然地放在背后，切不可放在椅背上。2．斟酒量： ①.中餐各種酒水，一律八分滿為宜，以示對(duì)客人的尊重。②.白蘭地，威士忌一P③.紅葡萄酒斟至杯的二分之一（酒籃 ，常溫，淡紅稍冷）④.白葡萄酒斟至三分之二（710度）⑤.斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，只斟三分之一處，待泡沫平息后，再斟三分之二。⑥.斟啤酒應(yīng)順壁斟，以泡沫不溢為準(zhǔn)，有2CM泡為佳。（斟啤酒最好不要補(bǔ)加，待吃完后再添加） 3．斟酒的方法和程序 甜酒——辣酒——酒水 ，也可酒水——甜酒——辣酒 先第一客人，第二客人，主人——順時(shí)針服務(wù)。 切記先賓后主，先女后男。 63*中餐常用兩種酒：一種是烈性酒，如茅臺(tái)，五糧液，大曲等；另一種是色酒，通常用葡萄酒、黃酒等。飲料一般用啤酒、汽水、礦泉水等，宴會(huì)開始賓主一入座，主人往往就要舉杯祝酒，所以在開席前五分鐘左右，須將葡萄酒（紅酒杯）作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座后再斟，斟酒前應(yīng)向來賓示意一下，征求意見，斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度，把握住滿瓶酒和半瓶酒的流速因?yàn)槠績?nèi)酒越少，流速就越快，倒時(shí)容易沖出杯外，應(yīng)向賓客表示歉意，并迅速鋪上干凈的口布，將溢出的酒水吸干，在賓客就餐過程中，要隨時(shí)注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內(nèi)酒水只剩三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟酒，倒烈性酒時(shí)，先要輕輕征求一下賓客的意見，防止催飲，斟酒程序一般是先主賓，再主人，然后按順時(shí)針方向逐個(gè)進(jìn)行，如兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓，另一個(gè)從副主賓開始均按順時(shí)針方向進(jìn)行。 64斟酒的注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或酒杯碰倒。但也不要將瓶拿得過高，過高則酒水容易濺出杯外。服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶口邊沿上，這樣，便可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液檫掉。斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜控制酒液的流出的速度。因?yàn)槠績?nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過快容易沖出杯外。斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易沿壁溢出杯外。所以，斟啤酒的速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯，如無破損，要迅速用一 塊干凈的餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。如果是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要這樣做。 在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時(shí)添加酒水。 在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤，請(qǐng)賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。 在宴會(huì)進(jìn)行中，一般賓主都要講話（祝酒詞、答謝詞等），講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒。因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上供祝酒用，有時(shí)，講話者要走下臺(tái)向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員拖著酒瓶跟在講話者的后面，隨時(shí)準(zhǔn)備為其及時(shí)添加酒水。賓主講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄒ话阏玖⑦吪_(tái)兩側(cè)） 因此，每位服務(wù)員都應(yīng)事先了解賓主的講話時(shí)間，以便在講話開始時(shí)能將服務(wù)操作暫停下來。 1如果使用托盤斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客面前 示意賓客選擇自己喜愛的酒水飲品，同時(shí)，服務(wù)員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤拖移至賓客身后。拖移時(shí)，左臂要將托盤向外拖送，避免托盤碰撞到客人，然后用右手從托盤中取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。 65 茶葉知識(shí) 一、紅茶：是經(jīng)過發(fā)酵制成的一種茶。程序：鮮葉—萎惆—揉捻—發(fā)酵—烘干。（安徽的祁紅、云南鎮(zhèn)紅、湖北宜紅、四川的川紅、廣來的英德紅茶、荔枝紅茶）二、綠茶：是用高溫制止茶葉發(fā)酵而制成的。程序：鮮葉—茶青—揉捻—干燥 （杭州龍井、旗槍、江蘇的碧螺春、南京的雨花茶、安徽的屯綠、 黃山的毛峰、六安的瓜片、湖南君山的銀針、四川的蒙頂茶、太平侯魅、福建的武夷巖茶、以及珍眉貢熙、珠茶等）三、花茶：（又名香片花茶）是一種經(jīng)過香花窯制而成的茶。主要是用烘青茶作為茶坯。（茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶） 四、烏龍茶：是一種經(jīng)過特殊加工的半發(fā)酵茶。主要產(chǎn)于廣東福建、臺(tái)灣。 （烏龍、水仙、色種、鐵觀音） 五、緊壓茶：（又稱邊銷茶）指其主要銷售干邊疆地區(qū)。是用紅茶末、老青茶、綠茶作原料，經(jīng)蒸軟壓成的各種不同塊塊狀的茶磚。（青磚、茯磚、花磚、緊茶、沱茶、方色茶等）作用 一、興奮作用它能刺激腦神經(jīng)中軀，使人頭腦清醒，精神爽適，疲倦清散。 二、利尿作用：可以刺激腎臟血管擴(kuò)張，加建新陳代謝，有利于尿的排泄。 三、助消化作用：茶中的芳香油有溶解脂肪的能力 四、營養(yǎng)的作用：含胡蘿卜素，硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸 五、解毒的作用：含茶素有減輕咖啡堿、煙堿、酒精等對(duì)人體有害作用 六、殺菌的作用：茶中的單寧有殺菌的效力。 66粵菜及其它主要菜系的知識(shí)中國分為八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、微菜、浙江菜、湘菜、閩菜粵菜含三個(gè)菜系：廣州菜、潮洲菜、客家菜一、廣州菜特點(diǎn)：清、鮮、嫩、滑、爽、甘、和 調(diào)味有：酸、甜、苦、鮮、清、香、脆、濃、酥烹制海鮮為：于湯菜最為特色，刀工精細(xì)，口味偏重于清鮮、甜。注重菜的主料原汁原味。調(diào)味品多用于：豆醬、沙茶醬、酸梅醬、魚露二、潮州菜與廣州菜的區(qū)別是免芡三、客家菜（東江菜）下油重、味重、芡大、調(diào)味品少粵菜的原料：家禽、家畜、野生動(dòng)物（水產(chǎn)類、鳥類、山獸類） 干貨：三菇（磨菇、北菇、鮮菇） 六耳（雪耳、桂花耳、木耳、黃耳、榆耳、石耳）干菜（發(fā)菜、金針） 干果類 ：（欖仁、杏仁、核桃、花生、蓮子、百合、白果） 山珍類分：（擒、山、草、海） 蹄 筋：（豬、牛、羊、鹿）燕 窩：（燕盞、燕絲、燕條、碎燕） 海鮮類：（干鮑類、海參、魚翅、魚肚、瑤柱、花膠、干蝦、尤魚、八爪魚、沙魚皮、龜裙、蠔豉） 粵菜定名的方法：（烹調(diào)、調(diào)味、烹調(diào)工具、形狀、地名、色澤、主、付料、風(fēng)味、特色） 6739 /