食品添加劑的合理使用二-資料下載頁
2024-10-26 16:31本頁面
【導讀】可提高食品的商業(yè)價值和促進食。其來源和性質(zhì)可分為合成色素和天然。天然著色劑安全，色澤自然，人工合成色素價廉，均溶于。麗且均一，但有一定毒性。①稱量準確，分布均勻，使產(chǎn)品前后一致；子的影響，應采取消除措施；不同，注意色素間的影響；大用量應符合銷往國家和地區(qū)的有關規(guī)定;光、金屬離子還原劑的影響。又稱發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑。故使用時應嚴格控制使用量，產(chǎn)。品中的殘留不應超過規(guī)定標準；食～，3g即可致死。親水性為100%，HLB為20。水溶性乳化劑，水均勻包圍在油滴周圍，(W/O)型乳化體系，稱為油溶性乳化劑。乳化劑的HLB在～3之間，具有消泡作用;在8～18之間為水溶性乳化劑；較強,故多選取HLB大的和小的混合使用。在使用和保藏過程，應注意防止外部。②使用前應除去保護劑,避免與銅鐵器皿接觸;的一類，會導致部分人群的過敏反應。除食鹽外，是人類耗用最大的一類。核苷酸類具有特別強的增味作用。
【正文】 、明膠、低酯果膠。 冷水中溶解次序 ：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽。 快速凝膠次序 ：瓊脂、果膠。 乳化懸浮性次序 ：阿拉伯膠、黃原膠。 口味次序 ：果膠、明膠、卡拉膠。 奶類穩(wěn)定性次序 ：卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠。 增稠劑 ： 瓊脂 (agar) 明膠 (gelatine) 羧甲基纖維素鈉 (carboxyl methyl cellulose sodium, CMC) 海藻酸鈉 (sodium alginate) 海藻酸鉀 (potassium alginate) 海藻酸丙二醇酯 (propylene glycol alginate, PGA) 果膠 (pectin) 卡拉膠 (carrageenan) 黃原膠 (xanthan gum) 殼聚糖 (chitosan) 羧甲基淀粉鈉 (sodium carboxymethyl starch) 羧甲基淀粉 羅望子多糖膠 (tamarind seed polysaccharide) 淀粉磷酸酯鈉 其他 高錳酸鉀 (potassium permanganate) 有強氧化作用，可漂白、除臭和防腐。用于酒、淀粉最大用量為 ，酒中殘留(以錳計 )不得超過 。 4氯苯氧乙酸鈉 (sodium chlophenoxycetate) 異構(gòu)化乳糖液 (lactulose liquid) 可使雙歧桿菌增殖，降低腸內(nèi) pH，防止蛋白質(zhì)異常發(fā)酵和抑制腐敗菌，促進腸蠕動。用于乳制品、飲料、餅干等。 β 環(huán)狀糊精 (β cylodextrin,β CD) 白色結(jié)晶性粉末，可與多數(shù)化合物形成包結(jié)復合物，使其具有穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、分解和掩蓋異味等作用，為新型分子包囊材料。常用于烘烤食品和湯料。 固化單寧 為水不溶性單寧。用低度酒、果酒 咖啡因 (caffeine) 用于可樂飲料。 氯化鉀 (potassium chloride) 用于低鈉鹽、低鈉醬油。 香料 (flavoring agent) 能賦予食品以香氣，或同時賦予特殊滋味的食品添加劑 (增香料 ) 。 香料 分為： 天然香料 天然同一香料 人工合成香料 天然香料 是指從芳香原料中用單純的物理方法，如壓榨、萃取和蒸餾等，從無毒的動、植物原料制得的香料。如甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、桂花浸膏等。從芳香植物中提取的天然香料有精油 (essential oil)、酊劑 (tincture)、浸膏(concrete)、凈油 (absolute)和油樹脂(oleoresin)等制品。 天然同一香料 是指從芳香原料中用化學方法離析出來，或是用化學方法制取，化學結(jié)構(gòu)上與天然制品的相同。如香蘭素(vanillin)。 人工合成香料 是純粹人工合成?？珊铣芍两裉烊恢破分猩形窗l(fā)現(xiàn)的香料，如 α甲基紫蘿蘭酮、乙基麥芽酚 (ethyl maltol)。 常用的合成香料大部分 ADI無限定，其中有的香料有一定毒性（如香蘭素、苯甲醛、檸檬醛、丁酸乙酯、薄荷腦、麥芽酚、松油醇、丁香酚等 40多種有規(guī)定 ADI限量）。 食用香料的品種繁多。目前世界范圍許可使用的食用香料達 1700多種，經(jīng) JECFA評價過的香料為極少數(shù)。事實上，所使用的香料大多沒有經(jīng)過全面細致的毒性試驗。人們使用時往往忽視其安全性問題，應嚴格控制其用量。 使用時注意點 ： ① 香辛料在正常使用范圍內(nèi)無毒，但在感官上應干燥、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無污染，具有應有的香味。 ② 水溶性香精易于揮發(fā)，故適用于冷飲及配制酒；果汁、水果罐頭生產(chǎn)中應在加工后期 (冷卻后 )添加。水溶性香精使用中計量要準，分布要勻，并不得與堿性劑混合使用，以防變色。 ③ 油溶性香精適用于餅干、糕點、面包等焙烤食品和糖果食品的生產(chǎn)。但高溫亦易揮發(fā)，餅干生產(chǎn)時用量要稍高，不直接接觸化學膨松劑等堿性物。糖果生產(chǎn)中也有揮發(fā)問題，應適時添加。 謝 謝
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