食品添加劑的合理使用二(存儲版)
【正文】 roxide)為危險(xiǎn)的高反應(yīng)性氧化物，遇撞擊可自發(fā)爆炸。包括氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類等。 ③ 大批量生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)保證防腐劑在原料中均勻分布；產(chǎn)品僅表面防腐的，表面噴灑可達(dá)到目的。 ② 影響甜度的因素：濃度高，甜度高；溫度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而鹽酸無影響；高濃度食鹽降低甜度， %以下則提高甜度；不同甜味劑混合可提高甜度；增稠劑可使甜味略提高。 ④ 性能與應(yīng)用特性： 抗酸順序 ：海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、明膠、淀粉。 乳化懸浮性次序 ：阿拉伯膠、黃原膠。常用于烘烤食品和湯料。 天然同一香料 是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來，或是用化學(xué)方法制取，化學(xué)結(jié)構(gòu)上與天然制品的相同。人們使用時(shí)往往忽視其安全性問題，應(yīng)嚴(yán)格控制其用量。糖果生產(chǎn)中也有揮發(fā)問題，應(yīng)適時(shí)添加。目前世界范圍許可使用的食用香料達(dá) 1700多種，經(jīng) JECFA評價(jià)過的香料為極少數(shù)。如甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、桂花浸膏等。用于乳制品、飲料、餅干等。 冷水中溶解次序 ：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽。 羧甲基纖維素鈉 (CMC)在酸性條件下粘度迅速下降，酸性飲料應(yīng)選耐酸型的產(chǎn)品 (如 FH9)。 氯化鈣 (calcium chloride) 硫酸鈣 (calcium sulphate) 鹽鹵 (magnesium chloride, 氯化鎂 ) 丙二醇 (propylene glycol) 葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 (glucono delta lactone) 乙二胺四乙酸二鈉 (disodium EDTA) 檸檬酸亞錫二鈉 (sodium stannous citrate) 磷酸氫鈣 (calcium phosphate dibasic) 甜味劑 (sweetener) 能賦于食品甜味的食品添加劑。 使用時(shí)特別注意如下幾點(diǎn) ： ① 食品的 pH值，對酸型的防腐劑 (苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等 )影響較大 ,pH越低，降腐敗效果越好；但易在熱處理中隨水蒸氣揮發(fā)，故不宜在加熱前添加。 水分保持劑 (humectants) 保水能改善食品組織質(zhì)量的食品添加劑。鳥苷酸鈉 ,又稱鳥苷酸鈉 ,簡稱 539。 酶制劑 ： 木瓜蛋白酶 (papain) 果膠酶 (pectinase) α淀粉酶 (αamylase) 糖化酶 葡萄糖異構(gòu)酶等 增味劑 (flavors enhancer) 能賦于食品鮮味、增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。 乳化劑 : 蔗糖脂肪酸酯 (sucrose fatty acid ester, SE) 酪蛋白酸鈉 (sodium caseinate) 山梨醇酐脂肪酸酯 (商品名 span) 改性大豆磷酯 (modified soybean phospho lipids) 田菁膠 (sesbania gum) 單硬脂酸甘油酯 (glycerol monostearate) 木糖醇酐單硬脂酸酯 (xylitan monostearate) 硬脂酰乳酸鈣 (calcium stearoyl lactylate) 硬酯酰乳酸鈉 (sodium stearoyl lactate) 酯膠 (ester gum) 乙酸異丁酸蔗糖酯 (sucrose acetate isobutyrate) 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類 (商品名 Tween) 聚氧乙 烯木糖醇單硬脂酸酯 氫化松香甘油酯 (glycerol ester of hydrogenated rosin) 雙乙酰酒石酸單甘酯 (diacetyl tartaric acid ester of monoand diglycerides) 丙二醇脂肪酸酯 (diacetyl tartaric acid ester of fatty acid) 酶制劑 (enzyme preparation) 是專一性、高效的生物活性催化劑，其本質(zhì)是蛋白酶。
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