廚房企業(yè)各崗位職責(zé)及工作流程1-資料下載頁(yè)
2025-04-07 20:45本頁(yè)面
【正文】 設(shè)備，設(shè)施，出問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 水臺(tái)廚師崗位職責(zé)1，業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2，掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。3，搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺(tái)初加工的操作規(guī)程初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過(guò)程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)椋钏a(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選，水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3－5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺(tái)面清潔、下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干凈無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。作業(yè)要求：不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)類必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚(yú)腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。魚(yú)的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。加工步驟：l、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理。加工步驟：動(dòng)物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同：l、肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可。腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗兩邊，然后用清水沖洗干凈。心、肝、腰等撕去油膜用清水沖洗干凈。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。解凍冷凍原料的操作規(guī)程冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰涼物的溫度，使其緩慢解凍。解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解凍)，切不可操之過(guò)急，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官司指標(biāo)都i受到破壞。被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物；活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)可采用勤換解凍物縮短時(shí)間。盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切肉粒等，原料略做化解，即可用以切割。 廚房日常工作流程 由各班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。 各部門開(kāi)始上班，行政總廚，廚師長(zhǎng)召開(kāi)部門會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。 由行政總廚、廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前巡視檢查。 ：開(kāi)始午市銷售 午市打掃衛(wèi)生。 除值班人員外，其他人員下班。 各崗位上崗，由各部門主管召開(kāi)餐前會(huì)，開(kāi)始餐前準(zhǔn)備工作。 由行政總廚，廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前檢查。 5．左右晚市銷售開(kāi)始9。00 除值班人員外，其他人員下班。 由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。 每星期舉行一次大掃除。 每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武
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