【正文】 ．費用明細表　　該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息?！　?．盤點記錄表　　該表主要反映各西餐存貨額和周轉(zhuǎn)率等。　　6．損益表　　每月的損益表所包含的內(nèi)容是：銷售額、毛利額、損耗額、費用額等?！　?．顧客意見表　　重視顧客意見的西餐廳，都會在電腦中設(shè)定特定的程序，要求POS系統(tǒng)做出顧客意見表。該表所反映的內(nèi)容是：顧客意見的內(nèi)容、意見的條數(shù)、意見所指的服務(wù)項目；顧客滿意的內(nèi)容、滿意事項的件數(shù)和服務(wù)人員。受過良好管理素質(zhì)培訓(xùn)的店長會較容易地根據(jù)這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結(jié)合起來，迅速地提出相應(yīng)的改進對策，保證西餐廳的經(jīng)營蒸蒸日上?！　。ㄋ模┙?jīng)營利潤計劃內(nèi)容　　1．營業(yè)收入計劃。　　2．營業(yè)成本計劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作為食品原材料成本管理的依據(jù)?！　?．營業(yè)費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分為固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等。后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務(wù)用品洗滌費用等?！　?．營業(yè)利潤計劃。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)利稅等。日常員工培訓(xùn)管理一、制定系統(tǒng)的培訓(xùn)方案　?。ㄒ唬┡嘤?xùn)前提供給員工的信息　　有效的員工培訓(xùn)可以提高員工的工作能力，提高員工的工作效率，提升員工的自信心。同時員工培訓(xùn)也讓管理者的工作變得更加輕松?！　∫话銇碚f，培訓(xùn)開始前要向新員工提供以下信息?！　”?1新員工培訓(xùn)信息　　新員工培訓(xùn)信息　　1．發(fā)薪日11．例會21．員工輔助程序　　2．年度表現(xiàn)回顧12．小費規(guī)定22．遲到規(guī)定　　3．試用期13．調(diào)動23．病假規(guī)定　　4．著裝要求14．員工餐規(guī)定 24．休假規(guī)定　　5．電話使用規(guī)定15．性騷擾規(guī)定25．休息日工資　　6．吸煙規(guī)定16．更衣箱／安全26．加班工資　　7．制服津貼17．臨時職責(zé)27．保險　　8．紀律系統(tǒng)18．缺勤28．退休程序　　9．教育補助19．產(chǎn)假29．安全措施　　10．班次20．酒精、藥品規(guī)定30．員工申訴程序　?。ǘ┤绾螌嵤┡嘤?xùn)　　培訓(xùn)程序并不需要精心策劃，但必須不間斷。西餐廳的培訓(xùn)可以是多方面的。有些培訓(xùn)是糾正態(tài)度和行為的，比如一些培訓(xùn)是為了防止員工工作上的不適應(yīng)。有些培訓(xùn)是幫助員工處理壓力和其他工作中的心理問題的。但大多數(shù)情況下，作為一名店長，要負責(zé)的是任務(wù)培訓(xùn)。任務(wù)培訓(xùn)最終目的是使員工有能力完成工作，滿足生產(chǎn)目標的要求。任何一個培訓(xùn)項目的開發(fā)都涉及以下幾個方面。　?。?）決定如何完成任務(wù)?！　。?）計劃培訓(xùn)。　?。?）實施培訓(xùn)?！　。?）評估培訓(xùn)效果?！　。?）適當(dāng)再培訓(xùn)?！　?．決定如何履行任務(wù)　　完成一項工作一般有多種方法。一名員工在做色拉時可以選擇先洗蘿卜再洗生菜，改變順序并不會影響制作色拉的總時間。但在某些地方，比如在餐桌服務(wù)中接受顧客的點餐，必須有一套特定的程序，以保證廚師和收銀員都能收到點餐單并正確處理。一旦管理者已確定某些工作應(yīng)該怎樣做，那么就應(yīng)該寫入培訓(xùn)手冊中并嚴格執(zhí)行，除非發(fā)現(xiàn)更好的做法。如果沒有標準的運作程序，員工就會發(fā)現(xiàn)偷懶的“捷徑”，就有可能采取他們認為最方便的方式工作，這樣，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平就會大打折扣。一旦決定了工作流程，就必須發(fā)布并強制執(zhí)行。強制最好以主動自愿的接受方式進行。店長應(yīng)該少注意誰“做錯了”，而應(yīng)該多注意誰“做對了”。主動自愿的強制與獎勵是有效的管理工具，因為許多員工都希望被組織賞識?！　?．計劃培訓(xùn)　　像其他重要管理工作一樣，培訓(xùn)也必須很好地計劃。要做好培訓(xùn)計劃，必須先回答下面的問題?！　。?）誰應(yīng)該被培訓(xùn)？　?。?）誰來做培訓(xùn)？　　（3）在哪培訓(xùn)？　　（4）什么時候培訓(xùn)？　?。?）用什么工具、材料來培訓(xùn)？　?。?）培訓(xùn)多長時間？　?。?）培訓(xùn)的頻度是怎樣的？　?。?）培訓(xùn)的記錄怎樣處理，在哪保存？　　好的培訓(xùn)取決于西餐廳對人力資源的重視度和西餐廳的管理哲學(xué)。只有西餐廳認為培訓(xùn)是必需的，才會有高質(zhì)量的培訓(xùn)?；〞r間做培訓(xùn)計劃會讓員工知道領(lǐng)導(dǎo)重視培訓(xùn)。不管培訓(xùn)是看錄像、參觀，還是講座，用心計劃都是值得的?！　?．實施培訓(xùn)　　許多店長覺得沒有時間培訓(xùn)，但是管理就是教育、鼓勵和訓(xùn)練員工。因此必須找時間培訓(xùn)。任何想在長期經(jīng)營中取得成功的店長都會在每周擠出一些時間進行正式培訓(xùn)。一些店長只進行在職培訓(xùn)，他們覺得系統(tǒng)化的培訓(xùn)不是太費時就是不合適。這種想法是錯誤的，也是造成西餐廳生產(chǎn)力低下的主要原因?！　∽詈玫呐嘤?xùn)是以積極的和鼓勵的態(tài)度開展的。進行培訓(xùn)是因為管理人員希望員工“知道更多”，而不是“不知道”。培訓(xùn)過程中應(yīng)讓員工參與進步，尋求他們的投入，問一些開放性的問題，并且積極地進行總結(jié)。　　一般培訓(xùn)都可以分為以下幾步。　?。?）告訴員工你想對其培訓(xùn)并說明原因；　?。?）實施培訓(xùn)；　?。?）強調(diào)重點并討論它們?yōu)槭裁粗匾弧　。?）提問，確保他們已掌握培訓(xùn)內(nèi)容?！　?．評估培訓(xùn)效果　　在教育界有句這樣的話“學(xué)生沒學(xué)好是老師沒教好”，如果把這句話用在西餐廳培訓(xùn)中，就是說我們進行的培訓(xùn)還不夠。培訓(xùn)應(yīng)該能夠改變員工的行為方式，使其提高水平或是獲得新技能、知識、信息。如果想知道培訓(xùn)　　產(chǎn)生那種效果，就必須對其進行評估。評估方式可以是簡單地觀察員工的行為（測試技能），也可以是問卷調(diào)查（測試知識掌握）?！　∨嘤?xùn)后的評估主要是看培訓(xùn)是怎么執(zhí)行的、是不是太長、計劃得好不好、員工態(tài)度怎樣。培訓(xùn)的評估與培訓(xùn)同等重要。培訓(xùn)的內(nèi)容及方式都要評估。當(dāng)然，培訓(xùn)結(jié)果的最低收效是員工行為方式的改變。經(jīng)過培訓(xùn)的員工隊伍都有較高的生產(chǎn)力。實際上，接受過良好培訓(xùn)的員工不光高效而且還更積極。 　　二、檢查培訓(xùn)效果并改進　?。ㄒ唬┡嘤?xùn)實施　　西餐廳能否為顧客提供一流的服務(wù)，關(guān)鍵在于服務(wù)人員的素質(zhì)。所以，許多西餐廳不惜花費大量人力、物力、財力來培訓(xùn)各層次的員工，把提高員工個人素質(zhì)進而提高西餐廳素質(zhì)作為培訓(xùn)的根本目標。（1）每個西餐廳都有明確的管理目標，并為達到這個目標制定了各種標準。為了達到這些標準，需要對所有員工進行培訓(xùn)?！　。?）在管理的過程中，必須依據(jù)這些標準來進行檢查和督導(dǎo)，若發(fā)現(xiàn)有違反和降低這些標準的現(xiàn)象，或者在實際工作中發(fā)現(xiàn)與本店所定標準有差距，也需要不斷對員工進行培訓(xùn)。　　（3）隨著科技水平、經(jīng)濟水平和旅游事業(yè)的發(fā)展，西餐廳必然采用新的科技成果和新的服務(wù)標準來提高管理水平和接待服務(wù)水平，使之達到一個新的高度。面對新技術(shù)的挑戰(zhàn)，有必要對員工進行培訓(xùn)，使他們能適應(yīng)工作的要求?！　。?）為了適應(yīng)經(jīng)濟、社會發(fā)展潮流和西餐廳之間的競爭環(huán)境，也需要不斷對員工進行培訓(xùn)?！　。ǘ┡嘤?xùn)的組織和要求　　培訓(xùn)是西餐廳一項不可間斷的重要工作，是培養(yǎng)人才、提高西餐廳管理水平和服務(wù)水平的有效辦法。　　西餐廳應(yīng)實行全員培訓(xùn)的方針，在店長的指導(dǎo)、督促下，由人事部或培訓(xùn)部進行計劃和實施。從店長到各部門領(lǐng)班都必須重視培訓(xùn)工作。他們既是培訓(xùn)接受者，又是培訓(xùn)的計劃、組織、實施者，同時也是培訓(xùn)教員。　　西餐廳培訓(xùn)內(nèi)容主要包括新員工入職培訓(xùn)和員工再教育、升職培訓(xùn)，其培訓(xùn)對象主要是餐飲領(lǐng)班及服務(wù)員?！　∥鞑蛷d的領(lǐng)班，既是直接參加接待服務(wù)的服務(wù)員，又是基層工作的組織者和指揮者。因此，他們除了在業(yè)務(wù)上必須有豐富的實踐經(jīng)驗、較高的技術(shù)水平和操作技能外，還要掌握一定的管理知識，能夠獨立處理本班次出現(xiàn)的問題并　　能提出解決措施?！　ξ鞑蛷d服務(wù)員，要大力提高他們的操作技能和勞動熟練程度，培養(yǎng)其服務(wù)意識和服務(wù)習(xí)慣，進行文明禮貌、法紀安全、服務(wù)知識、操作制度、崗位規(guī)范、應(yīng)酬能力、應(yīng)變能力等方面的訓(xùn)練和教育?！　】傊胁惋嫻ぷ魅藛T必須不斷地接受不同內(nèi)容、不同形式的訓(xùn)練，以提高業(yè)務(wù)技藝，豐富業(yè)務(wù)知識，從而不斷提高服務(wù)水平?！　。ㄈ┡嘤?xùn)內(nèi)容　　培訓(xùn)內(nèi)容包括以下幾點?！　。?）品德與職業(yè)道德?！　。?）西餐廳和餐飲業(yè)的基本概念。　?。?）餐飲專業(yè)知識。包括食品、飲料、烹調(diào)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、餐具設(shè)備等知識。　?。?）餐飲服務(wù)的基本技能。包括禮節(jié)禮貌、教養(yǎng)水平、文明程度、應(yīng)變能力等。　?。?）外語、普通話和語言技巧。　?。?）員工守則、崗位職責(zé)、操作制度、職業(yè)習(xí)慣。　?。?）處理顧客投訴、解答客戶問題的技巧及案例分析?！　。?）西餐廳安全、設(shè)備、器具、工具的使用與保養(yǎng)?！　。?）法律知識、社交知識、心理知識。　?。?0）民俗、生活常識及人際關(guān)系。55 /