【正文】 否有力。　　（5）檢討工作中出現(xiàn)的問題，制定出相應對策?！　。?）是否有缺貨，是否需要補貨?！　?．營業(yè)高峰后　　（1）檢查店內(nèi)是否有污染品或破損品?！　。?）問題記錄：對人員服務、出品狀況、顧客投訴以及需要改進的各種問題進行詳細的記錄，高峰過后進行解決。　?。?）員工考核：觀察員工工作狀況、工作技能、工作態(tài)度，以便對員工在工作中的表現(xiàn)有全面的了解和記錄?！　。?）熟客寒暄：運用公關(guān)應酬技巧現(xiàn)場與客人交朋友，了解他們的消費習慣，捕捉訂餐信息，建立穩(wěn)定的客流隊伍。　?。?）引位情形：掌握來客狀況與店內(nèi)位置安排，查看引位是否及時、熱情，與客打招呼等。　　2．營業(yè)高峰中　?。?）動態(tài)掌握：銷售態(tài)勢的掌控?！　。?）門前是否有人當班。　?。?）人行道是否通暢?！　。ǘI業(yè)中的協(xié)調(diào)工作　　營業(yè)中，店長的主要工作是掌握整個西餐廳的經(jīng)營態(tài)勢，協(xié)調(diào)相關(guān)部門工作，確保為消費者提供快捷而貼心的服務?！　。?）廁所是否清潔干凈?！　。?）西餐廳入口處是否清潔?！　。?）燈光是否控制適當?！　。?）檢查庫存量是否在安全量范圍，是否需要臨時叫貨。　?。?）檢查大廳餐具是否配備。（7）吧臺人員是否準時出勤、準備就緒?！　。?）監(jiān)督并檢查各部門人員是否依照規(guī)定工作?！　。?）參加大廳班前例會，聽取前一天管理例會上布置的工作安排，評述得失，指明員工努力的方向?！　?．員工檢查　　（1）了解各部門員工的出勤情況，確認缺勤人員的缺勤原因。　?。?2）環(huán)境舒適：燈光、空調(diào)設備完好正常?！　。?0）各種服務用具和餐布準備齊全?！　。?）各種調(diào)料準備充分?！　。?）自助餐，特別是預定自助餐各項準備工作已經(jīng)完成?！　。?）臺椅擺放整齊：椅子干凈無塵、坐墊無污漬、臺椅縱橫對齊或擺成圖案?！　。?）西餐廳各種設施設備應保持完好?！　?．設備檢查　　按西餐廳檢查一覽表逐條檢查。　?。?）召開例會　　召開管理人員例會，鼓勵和督促工作進程。　?。?）出勤人數(shù)　　有無特殊請假情況，現(xiàn)有人員安排是否能夠完成當天的預期工作量?！　。?）清潔衛(wèi)生　　按照既定的巡視路線對店內(nèi)的服務區(qū)、吧臺、廚房等處的衛(wèi)生情況進行認真細致的檢查并作好記錄，對于不合格的要糾正，同時要進行評估以便加大執(zhí)行力度?！　。?）音樂音量　　在不同的營業(yè)時段播放不同風格的音樂，同時將音量控制在合理的范圍之內(nèi)?！　⊥盹垥r刻可使店內(nèi)光線較亮，便于客人進餐?！　∮械牡胤絻A向于較暗的燈光，主要指較小城市和縣級市，因為客人們彼此之間較為熟悉?！　、诟鶕?jù)當?shù)厍闆r調(diào)節(jié)燈光亮度?！　∏缣欤嚎蛇m當開一些燈，主要突出店內(nèi)裝飾或擺放物品?；疽笫嵌九?，夏季涼爽，室內(nèi)溫度大體保持在25℃左右為宜?！　《⑽鞑蛷d運營流程　?。ㄒ唬I業(yè)前的檢查工作　　營業(yè)前，店長的主要工作是做好營業(yè)的相關(guān)準備，例如，檢查并保證物料齊全、設備正常運行、環(huán)境衛(wèi)生、人員到崗等，為西餐廳開展正常而有序的經(jīng)營打好基礎?！　「靼喟嗲皶诿刻鞝I業(yè)前召開，時間為10～20分鐘?！　“嗲皶?nèi)容由各部門負責人員傳達到各領班，再由領班召開該班次班前會。　?。?）班前會。店長布置重大宴會和會議接待計劃，提出要求及具體責任人，下達對部門的工作指令?！　?3)例會內(nèi)容：各部門負責人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周一要匯報本周工作計劃和上周工作落實情況?！　?．例會制度　　(1)西餐廳例會由店長主持?！　．為保證洗碗機水的清潔，在晚8：30換水。　　C．工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進入工作間?！　?2)中班　　A．中班接崗時，要進行交接，特別是要提出下一班須注意的問題以及上一班遺留下來有待下一班解決的問題，下一班也可對上一班工作提出意見?！　．根據(jù)午餐需要，特別是遇有大型宴會時，要協(xié)助廚房準備有關(guān)餐具，并進行清洗，宴會后要如數(shù)收回借用的餐具置于庫內(nèi)?！　．根據(jù)每日特殊衛(wèi)生清潔工作需要，對不銹鋼餐具、用具等進行特別清潔?！　?．備餐間工作流程后勤人員班次實行兩班制　　(1)早班　　A．上崗后將洗碗機內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標準，然后將餐具柜內(nèi)所有餐具及酒具過機清洗。各廚房按實際需要填寫領料單，逐日由西餐廳成本核算員計算出各廚房的當日毛利率及月度毛利率，做到日清日結(jié)?！　N房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。　　年度經(jīng)營活動分析于下一年度年初的十五天內(nèi)完成。　　月度經(jīng)營活動分析完成于第二個月的上旬。　?、?部門經(jīng)營活動分析應按月、半年、一年進行分析，按時小結(jié)并提出整改措施上報店長。　?、?食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及食品原料綜合利用情況的分析?！　、?客源構(gòu)成變化對餐飲業(yè)收入的影響及其發(fā)展趨勢?！　?．經(jīng)營活動分析　　(1)經(jīng)營活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析問題和原因，提出整改措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益?！　?4)預算的編制要嚴格，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合，即工資與效益掛鉤?！　?2)西餐廳經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售額，銷售指標分解，營業(yè)成本費，客源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相關(guān)費用等?！　〗?jīng)營者可以擬定與競爭店不同形態(tài)的促銷方案，刺激不同消費導向的顧客群來增加業(yè)績；也可以采用同形態(tài)的促銷方案，但以更多的酒水、更低的價格、更好的服務來吸引消費者。因此，西餐廳管理者當然要特別注意競爭店的促銷活動，以免競爭對手不斷地帶走消費群體，導致本店業(yè)績滑落。 　　了解促銷活動的內(nèi)容，更是競爭生存必勝之道。通過和競爭店比較，可得知本店的經(jīng)營管理在業(yè)界所處的水平。尤其是如果本店不是該商圈的領導品牌，而僅僅是該商圈的品牌追隨者，則更需要制定市場細分的經(jīng)營策略，用“差異化競爭”策略另辟蹊徑，進而逐步擴大份額。掌握這些情報，才能通過分析擬定克敵制勝的策略。因此西餐廳管理者應盡量掌握商圈、同業(yè)態(tài)、規(guī)模類似的競爭店的商業(yè)情報?！　。?）店長的作業(yè)流程表；　?。?）周(日）工作報表；　　（3）進貨傳票的整理；　?。?）每日業(yè)績報表；　?。?）安全報表；　?。?）轉(zhuǎn)退貨報表。當然，經(jīng)營數(shù)據(jù)并不單指業(yè)績，還應包括庫存數(shù)據(jù)管理、工時管理、效率數(shù)據(jù)管理等。西餐廳運營系統(tǒng)第一節(jié) 西餐廳運營系統(tǒng)　　一、規(guī)劃西餐廳日常管理　　1．經(jīng)營數(shù)據(jù)的管理　　掌握運用各種工作方法達成經(jīng)營目標(具體的數(shù)據(jù)指標)是西餐廳管理者一項最重要的職責?！　?5)用餐結(jié)束，前廳經(jīng)理應征詢客人意見，對餐品的評價應及時轉(zhuǎn)告行政總廚或廚房領班。　　(3)服務時，西餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及時上菜。　　4．部門內(nèi)部溝通與協(xié)作　　(1)前廳經(jīng)理應與行政總廚核對備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致?！　?4)人在異性的觀察下工作特別努力?！　?2)人做出成績愿被別人看到。因此，為了正確使用批評手段，必須懂得一定的心理學和行為學的知識。批評是為了糾正錯誤、導正行為、避免損失?！　?4)學會利用人力資源網(wǎng)，包括溝通網(wǎng)、專業(yè)網(wǎng)、人緣網(wǎng)等。換位思考，移情感受。私下批評最有效果，而表揚可以在公共場合?！　?．輔導地點的選擇　　(1)在遠離顧客和員工的地點?！　、?如員工還不能平靜下來，則建議他或她離開崗位先到員工休息室等你與他見面；或者約好第二天與他或她談話，然后建議其回家休息，這樣便可以有24小時的冷靜期，對管理者和員工都有好處?！　、?了解問題的原因。具體的輔導技巧如下。此時需要進行一對一輔導，找出問題根源和解決方法。　?、?如屬于程序性或技術(shù)性錯誤，就采用修正性回饋。具體輔導技巧如下?！　、?建議稍后與有關(guān)人員談話，進行輔導，避免將來再次出現(xiàn)類似的情況。　?、?讓有關(guān)人員平靜下來，盡量減少對顧客和其他員工的負面影響?！　、?控制其自然反應，避免現(xiàn)場沖突激化?！　?．輔導時機及輔導技巧　　(1)員工在崗位上發(fā)生沖突時，需要進行輔導。　　四、輔導訓練　　輔導是時刻發(fā)生在身邊的訓練?！　。?）懂得酒水展示陳列的基本技巧　　了解色彩觀念、展示構(gòu)圖，配合酒水體積、造型及外觀做最吸引人的陳列。除此之外，必須熟知待客的基本用語、應對技巧以及對顧客抱怨的處理技巧等?！　。?）該行業(yè)應具備的專業(yè)知識　　以西餐廳來說，除了對一杯咖啡、一道西餐餐點的原料、種類、特色有清楚認識外，還必須有熟練的服務技巧，甚至對流行趨勢的認識?！　。?）與