【導(dǎo)讀】第八節(jié)餐飲部鑰匙的管理規(guī)定???飲管理在餐飲領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實(shí)的餐飲經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)范餐飲部的運(yùn)營管理，提升效益、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的宗旨。該手冊的解釋權(quán)和修改權(quán)歸中原酒店餐飲部。餐包房面積分別是：豪大包房加走道平方米、容納30人就餐；米；可接待客人484人。1人，負(fù)責(zé)餐飲部樓面后廚全面工作。A班：6：00-22:00；營業(yè)時(shí)間16小時(shí)。

　　

【正文】 第二聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。 客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳 廳房服務(wù) 員將客人掛帳 憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。 收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)賬，請客人看一下帳單消費(fèi)金額是否正確，并詢問客人付款方式是滯需要開發(fā)票。 讓客人在結(jié)帳單簽字確認(rèn)。結(jié)帳時(shí)客人出示 會(huì)員卡 (或管理人員給予客人打折 )要求折時(shí)，廳 房服務(wù) 人員應(yīng)將 會(huì)員卡 (或者管理人員簽名 )和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果 服務(wù) 員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。 作廢或修改帳單時(shí)應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由管理人員證實(shí)后，將修改單和 作廢單 (兩聯(lián) )交收銀員關(guān)財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。 由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部應(yīng)收賬款。 酒店 總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時(shí)須使用內(nèi)部帳單，帳單請領(lǐng)導(dǎo)簽字后按內(nèi)部結(jié)帳。 收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束后應(yīng)做當(dāng)班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。仔細(xì)核對當(dāng)日的用餐情況及收入情況。 (四 )單、總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做當(dāng)班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。電腦會(huì)自動(dòng)總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報(bào)表，根據(jù)所需，打印出 報(bào) 46 表。 (當(dāng)班繳款表、收入明細(xì)表 ) (五 )發(fā)票管理 每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時(shí)作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。 填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制 (經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項(xiàng)目中要簽上姓名的全稱 )，其客人消費(fèi)單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面、如客人要求開發(fā)票迅速準(zhǔn)確按客人消費(fèi)金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。 核銷發(fā)票時(shí)發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書面通知附貼 上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。 丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報(bào)費(fèi)由經(jīng)管人負(fù)責(zé)。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)帳，請客人看一下帳單消費(fèi)金額是否正確，并詢問客人付款方式是否需要開發(fā)票。 讓客人在結(jié)帳單簽字確認(rèn) 。 開發(fā)票：如客人要求開票，迅速準(zhǔn)確按客人消費(fèi)金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。 (六 )作廢帳單的管理收銀員當(dāng)班結(jié)束時(shí)對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計(jì)稽核。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實(shí)注 明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)，但又查不到保存的帳單其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時(shí)還要追究銷毀單的原因。 (七 )現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序 47 收現(xiàn)金時(shí)應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。 除人民幣外，其他別的硬幣不接收。 支票收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。 信用卡收授信用卡時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡 。 9．餐飲部傳菜員工作流程 做好開餐前的準(zhǔn)備工作→熟悉當(dāng)日訂臺(tái)情況及時(shí)反饋后廚做好準(zhǔn)備工作→負(fù)責(zé) 菜單及時(shí)傳送至后廚→快速準(zhǔn)確地上菜→做好樓面與后廚的協(xié)調(diào)溝通工作→做好班后收尾清潔工作 服務(wù)范圍一樓傳菜間至一二樓樓梯衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生區(qū)，上班時(shí)間與餐飲部管理層一致。 一、開市工作檢查內(nèi)容 傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡 。 餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方 。 傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全 。 劃單筆是否備好 。 傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好 。 快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全 。 沽清單是否及時(shí)提交給 樓面。 小菜、調(diào)料是否備足 。 檢查員工儀容儀表是否 良好 。 48 二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容 是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏 。 是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測 。 出菜時(shí)是否核對點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無誤 。 是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜 。 調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌 。 傳菜是否正確使用托盤 。 傳菜過程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓 。 菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁 。 是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員。 特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌。 1營業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生。 1傳菜過程中是否及時(shí)回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為 客人服務(wù)。 1對中途沽清菜式，是否及時(shí)告之 樓面 服務(wù)員。 1 收回 樓面 空餐具 至洗碗間 三、收市工作檢查內(nèi)容 托盤是否清潔干凈。 酒精爐是否清潔干凈。 各種調(diào)料是否存放好。 單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。 相關(guān)器具是否收拾好 。 消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補(bǔ)充 。 49 7．在離開離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。 8．要及時(shí)填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。 9． 總結(jié) 本 區(qū)域當(dāng)日工作情況 ， 當(dāng)值時(shí)填寫工作日志，檢查水電 關(guān)閉后 及消防設(shè)施 安全 方可下 班。 50 第六章 餐飲后廚工作流程 總廚工作流程 酒店晨會(huì) 班前會(huì) 班中檢查 休班頂崗 督導(dǎo) 考核 審核審購單 月底工作總結(jié) 爐子組工作流程 上午 8： 30 上班， 9： 00 點(diǎn)名 9： 00—— 9： 10 參加班例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客請，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 10— 9： 15 爐子主管落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律 9： 15— 9： 25 餐前準(zhǔn)備。開爐，進(jìn)行半成品預(yù)制。 11： 30— 11： 55 開餐。按單走菜，爐子廚師相互協(xié)作 13：30 炒員工餐菜肴。 11： 30— 13： 55 開餐。按單走菜，爐子廚師相互協(xié)作。13： 30 炒員工餐菜肴 14： 00 結(jié)束。做好收尾工作，部分半成品進(jìn)冰柜，關(guān)閉爐子閥門，清理工作現(xiàn)場，安排員工值班。 14： 00— 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作 下午 16： 00— 21： 00 同值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。 案子組工作流程 上午 8： 00— 8： 30 驗(yàn)收員驗(yàn)收請購的原材料 8： 35— 9： 00 其他員工上班（ 打卡） 9： 00— 9： 10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 10— 9： 15 案子主客落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律 9： 15— 11： 00 餐前準(zhǔn)備 1 督查各班組請購原材料是否到位，存放是否符合要求 2 掌握備餐情況，開出午餐估清單，交服務(wù)部 3 午餐 51 的切配準(zhǔn)備工作 11： 00— 13： 55 開餐，與打荷，爐子密切配合，做好當(dāng)餐菜肴的切配加工，合理控制成本，保證上菜速度，根據(jù)銷售情況，開估清單服務(wù)部。 14： 00結(jié)束，做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場，切配開出晚餐所需原材料的請購單的原材料半成品進(jìn)冰箱安排員工值班 14： 00— 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。 午 16： 00— 21 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。 19： 30— 20： 55 清點(diǎn)當(dāng)日各班組原材料使用情況，結(jié)合次日客情填寫次日原材料請購； 了解倉庫調(diào)味品干貨的庫存情況 核準(zhǔn)當(dāng)日原材料的領(lǐng)用情況 21： 00 結(jié)束。 收尾工作；工作現(xiàn)場清理，各種切配原材料冰箱，打掃工作區(qū)域衛(wèi)生等。 上雜班組工作流程 上午 8： 30 上班， 9： 00 打卡 9： 00— 9： 10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 10— 11： 15 上雜領(lǐng)班落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律。 9： 15— 11： 25 餐前準(zhǔn)備 開爐、進(jìn)行半成品預(yù)制 準(zhǔn)備好調(diào)料，切好蔥花、姜未等； 領(lǐng)料、加工成半成品。 11： 30— 13： 55 開餐。 按單走菜。 12： 00— 12： 30 蒸制員工餐的米飯 52 14： 00 結(jié)束，做好收尾工作，部分成品，半成品進(jìn)冰箱，關(guān)閉蒸柜閥門，安排員工值班。 14： 00— 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。 16：00— 21： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。 涼菜組工作流程 上午 8： 30 上班， 9： 00 打卡。 9： 00— 9： 10 參加班前例會(huì)，廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 15— 11： 00 餐前 準(zhǔn)備 領(lǐng)取調(diào)料用料及昨日請購的原料 涼菜成品菜的制作 驗(yàn)收原料 11：05— 13： 55 開餐。按單走餐。 14： 00 結(jié)束。生熟分開，原料、成品、半成品分別進(jìn)冰箱，清理工作，現(xiàn)場，安排員工值班。 14： 00— 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。 下午 16： 00— 21： 00值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交的其他工作。 打荷工作流程 1．菜肴出品：準(zhǔn)備餐具 檢查成品 盤飾處理 成菜出品； 2．收臺(tái)：整理調(diào)料 余料頭處理 清理臺(tái)面 清洗工具水池 清理地面 清理垃圾 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 抹布清洗； 3．衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 安全檢查 清毒處理 53 面點(diǎn)組工作流程 上午 5： 00— 8： 30 早班員工做員工菜 8： 30 其他員工上班， 9： 00 打卡 9： 00— 9： 10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 10— 11： 15 面點(diǎn)主管落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工 作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律。 9： 15— 11： 25 餐前準(zhǔn)備 領(lǐng)料； 和面、切手工面 包包子餡等，凈做好的主食蒸熟。 11： 30— 13： 55 開餐。按單走面點(diǎn)主食。 14： 00 結(jié)束。做好收尾工作，部分半成品進(jìn)冰柜，關(guān)閉爐子閥門，清理工作現(xiàn)場，安排員工值班。 14： 00— 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。 16： 00— 21： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。 水臺(tái)班組工作流程 上午 8： 30 上班， 9： 00 打卡 9： 00— 9： 10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。 9： 10— 9： 15 水臺(tái)領(lǐng)班進(jìn)一步落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律。 9： 15— 13： 55 領(lǐng)料、粗加工。 54 魚類原材料的粗加工； 禽類原材料的粗加工； 送案子驗(yàn)收。 14： 00 結(jié)束。做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場，安排員工值班。 14： 00： — 16： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。 16： 00— 21： 00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的工作 任務(wù)。 55 第七章： 餐飲樓面各項(xiàng)管理制度 第一節(jié) 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)的種類： 崗前培訓(xùn) 崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進(jìn)行的各種培訓(xùn)工作。崗前培訓(xùn)的目的是提高員工素質(zhì)，使新員工盡快了解工作環(huán)境、工作內(nèi)容，適應(yīng)工作崗位的需要。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括酒店概況介紹、公司主要制度政策介紹和專業(yè)技能培訓(xùn)。 對在培訓(xùn)中表現(xiàn)極差的新入職員工，經(jīng)理可以依據(jù)公司的相關(guān)規(guī)定予以辭退，并報(bào)人事部備案。 在職培訓(xùn) （ 1） 改善人際關(guān)系的培訓(xùn) 此類培訓(xùn)主要是使員工對下述人員關(guān)系有一個(gè)比較全面的認(rèn)識(shí)， 包括：員工與員工之間的關(guān)系；員工自身的心理狀況和社會(huì)關(guān)系；員工對單酒店、公司整體的認(rèn)同感等。 （ 2） 新知識(shí)、新觀念與新技術(shù)的培訓(xùn) 單店要