【導(dǎo)讀】場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。有效，未?jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.處理變質(zhì)原料，需經(jīng)。的處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　

【正文】 (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩 . (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西 . (5)設(shè)備 ,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng) . (6)采購要有計劃 ,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé) . (7)注意節(jié)約 ,減少費用及能源控制 . (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈 ,無積水 ,墻面無油漬 . (9)開檔要有序 ,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成 ,收檔要仔細(xì)干凈 . (10)做好各項規(guī)章記錄 . (11)生熟分離 ,防止交叉感染 . (12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用 . (13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房 . (14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù) . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品 ,每一種菜品均粘貼烹 制該菜品廚師的號碼 ,實行菜品大廚負(fù)責(zé)制 . (2)不合格菜品所造成的損失 ,由各大廚自己承擔(dān) ,由廚師長填寫不合格菜品登記表 ,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值 . (3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計 ,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤 . 第三章 :廚師長工作考核制度 (1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上 ,下午進(jìn)行兩次點名 ,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總 . (2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn) ,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄 ,每周小結(jié) ,月底總匯 . (3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表 ,工作質(zhì)量 ,工作態(tài)度 ,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面 . (4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總 ,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計 ,以作為本月獎金分配的依據(jù) . 第四章 :廚房違規(guī)處罰管理制度 (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題 ,被客人退回 . (3)員工偷吃偷拿廚房的食品 ,原料 . (4)對所負(fù)責(zé)的冰柜 ,儲存室管理不善 ,致使原料腐爛變質(zhì) ,造成嚴(yán)重?fù)p失 . (5)故意損壞公物與廚房設(shè)備 . (6)與同事吵架 ,打架斗毆 . (7)工作時間內(nèi)無故脫崗 10分鐘以上 . (8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭 . (1)上班時不穿工服 (2)值班人員不按規(guī)定填寫 值班日志 (3)因菜肴出品太慢 ,引起賓客投訴 . (4)對同事粗言穢語 ,隨地吐痰 ,亂扔紙屑 ,雜物等 ,破壞公共衛(wèi)生 . (5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作 ,有欺騙 ,隱瞞行為 . (6)無故脫崗 10 分鐘以內(nèi) . (7)不愛惜公共財產(chǎn) ,違規(guī)操作 ,造成物品浪費 . (8)工作失誤 ,造成成本超標(biāo)或浪費 . (9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 ,飲酒 . (10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備 . (11)不服從工作分配 ,未及時完成上級安排的工作任務(wù) . (12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查 ,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后 ,整改不及時或整改不徹底 . (13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤 ,影響工作正常運行 . (14)不按規(guī)定開關(guān)燈 ,氣 ,電等 . 對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者 ,一律進(jìn)行罰款處理 ,由當(dāng)值管理人員開出罰單 ,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部 ,月底從該員工的工資中一次性扣除 ,一類事故一次罰款 20 元 ,二類事故一次罰款 10 元 .對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工 ,要 給予一定的獎勵 . 第五章 :廚房衛(wèi)生管理制度 (1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西 . (2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng) ,尤以排水系統(tǒng)最重要 ,因廚房烹調(diào)食物時 ,材料需要清水洗滌 ,廚房用過的污水必須迅速排除 ,否則會使廚房泥濘不堪 . (3)地面 ,天花板 ,墻壁門窗要堅固美觀 ,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封 ,并保持整潔 ,以防止蟑螂 ,老鼠隱身躲藏或出入 . (4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī) ,抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理 ,所排除的污油亦適當(dāng)處理 ,切勿直接噴泄干擾鄰居 . (5)工作廚臺及廚柜以鋁制 或不銹鋼材質(zhì)為佳 ,木制材料容易孳生繁殖蟑螂 . (6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃 ,避免面包屑 ,碎肉 ,菜屑等遺留腐爛 . (7)食物應(yīng)在工作臺上操作 ,并將生 .熟食物分開處理 .刀和 板工具及抹布等 ,必須保持清潔 . (8)要保證食物的新鮮 ,清潔 ,衛(wèi)生 ,并與清洗后分類以塑膠袋包緊 ,或裝在有蓋容器內(nèi) ,分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi) ,魚 ,肉類取用處理要迅速 ,以免反復(fù)解凍而影響鮮度 ,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久 . (9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在 0C’以下的冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò) 散及吸收冰箱內(nèi)氣味 ,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱 ,可吸凈臭味 . (10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好 ,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸 . (11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶 ,廚余桶 ,廚余最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房內(nèi)隔夜 .萬一需要隔夜清除 ,則應(yīng)用桶蓋隔離 ,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈 . (12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽 ,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器 ,盡量利用夾子 .勺子等工具取用 . (13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時 ,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙 ,咳嗽 ,大噴嚏 ,萬一大噴嚏時 ,要背向食物用手帕 或衛(wèi)生紙罩住口鼻 ,并隨即洗手 . (14)在對廚房進(jìn)行清掃后 ,清掃用具應(yīng)集中處置 .殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起 ,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明 ,放在固定場所 ,及指定專人管理 . (15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿 ,不許隨便懸掛衣服及放置鞋 ,亂放雜物等 . 第六章 :廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度 (1)不得將任何食物置于角落 ,衣櫥及櫥柜內(nèi) . (2)不在廚房暗處 ,水溝及門縫等處丟放廢棄物 . (3)對已經(jīng)腐蝕的食物 ,不要隨意扔在地上 ,要進(jìn)行妥善處理 . (4)廚師要盡量避免使用手拿食物 ,餐廳人員切勿用手拿食物 . (5)在地上撿拾東西 ,搬運桌椅后 ,應(yīng)該先洗洗手 ,然后再進(jìn)行操作 . (6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰 . (7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生 . (8)廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治 ,在病愈后才能上班 . (9)廚房工作臺隨時保持清潔 ,不得留置任何食品 . (10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn) ,要立即報告 ,并做徹底的撲滅 ,消毒工作 . 第七章 :廚房設(shè)備 ,餐具衛(wèi)生管理制度 (1)廚房設(shè)備 ,餐具用后要進(jìn)行洗滌 ,并進(jìn)行消毒處理 . (2)對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致 . (3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作 ,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé) . (4)保證廚房的清潔衛(wèi)生 ,清潔消毒設(shè)備 ,確保被洗滌餐具的干凈 .